第一篇 烹饪化学 3
绪论 3
第一章 水分 5
第一节 水的结构与性质 5
第二节 水在生物体内的含量及功能 8
第三节 食品中的水分状态 9
第四节 水分活度 10
第五节 水与食品保藏 12
第六节 烹调中水与食品的品质关系 14
第二章 矿物质 17
第一节 食物中的矿物质分类及其存在形式 17
第二节 矿物质与烹饪 21
第三节 酸性食品与碱性食品 24
第四节 合理烹调促进矿物质的吸收 25
第三章 糖类 27
第一节 单糖与双糖 28
第二节 多糖 32
第四章 脂类 43
第一节 油脂的结构与分类 43
第二节 油脂的性质 47
第三节 油脂酸败 52
第四节 油脂在烹饪中的热变性 55
第五节 食用油脂在烹饪中的作用 57
第六节 类脂 59
第五章 蛋白质 65
第一节 蛋白质的组成、结构和分类 65
第二节 各类食物中蛋白质的分布与含量 77
第三节 蛋白质的凝固与变性作用 80
第四节 蛋白质在食品中的功能性质 83
第五节 烹调加工对蛋白质功能与营养价值的影响 88
第六章 酶 91
第一节 酶的化学本质和作用特点 91
第二节 各种因素对酶活性的影响 93
第三节 酶在食品加工中的利用 95
第七章 维生素 101
第一节 维生素的概念与分类 101
第二节 脂溶性维生素 103
第三节 水溶性维生素 107
第四节 烹饪过程中重要维生素的变化 114
第八章 食品的色素 121
第一节 食品中的天然色素 121
第二节 食用色素在烹饪中的作用 135
第三节 烹饪原料在贮存和加工中的褐变 139
第九章 食品的滋味和呈味物质 151
第一节 味觉和味的分类 151
第二节 呈味物质 155
第十章 食品的香气和呈香物质 167
第一节 嗅觉生理 167
第二节 香气与化学结构的关系 168
第三节 香气形成的途径 170
第四节 植物原料中的气味成分 171
第五节 动物原料中的气味成分 175
第六节 原料加热后产生的香气 177
第七节 香味调味料 180
第二篇 烹饪原料学 185
绪论 185
第一部分 植物性原料 189
第一章 粮食及制品 189
第一节 原粮类 189
第二节 脱壳类 191
第三节 面粉类 193
第四节 粮食再制品类 195
第五节 粮食类原料分述 198
第二章 蔬菜类 201
第一节 根菜类 201
第二节 茎菜类 203
第三节 叶菜类 205
第四节 花菜类 206
第五节 果菜类 207
第六节 蔬菜类原料分述 209
第三章 果品类 225
第一节 鲜果类 225
第二节 干果类 229
第三节 坚果类 230
第四节 蜜饯类 231
第五节 果品类分述 232
第四章 菌藻类 236
第一节 食用藻类 236
第二节 伞菌类 238
第三节 耳菌类 240
第四节 其它菌类 242
第五节 菌藻类分述 244
第六节 常见的有毒菌类 246
第二部分 动物性原料 252
第五章 肉类 252
第一节 肌肉组织 252
第二节 结缔组织 254
第三节 脂肪组织 256
第四节 骨骼组织 259
第五节 综合组织 261
第六节 内脏组织 262
第七节 肉类制品 265
第八节 肉类原料分述 266
第九节 昆虫类原料 271
第六章 水产类 274
第一节 鱼类原料 274
第二节 棘皮类原料 286
第三节 甲壳类原料 288
第四节 腔肠类原料 292
第五节 软体类原料 293
第六节 爬行及两栖类原料 298
第七章 乳、蛋类 303
第一节 鲜乳类 303
第二节 乳制品类 305
第三节 鲜蛋类 307
第四节 蛋制品类 309
第五节 乳、蛋类分述 312
第三部分 调味品与辅助原料 316
第八章 调味品 316
第一节 咸味调味品 317
第二节 甜味调味品 319
第三节 酸味调味品 320
第四节 辣味调味品 322
第五节 鲜味调味品 324
第六节 香味调味品 325
第七节 苦味调味品 329
第八节 植物油脂 330
第九章 辅助原料 332
第一节 烹饪用水 332
第二节 淀粉类原料 335
第三节 着色类原料 337
第四节 发色类原料 339
第五节 疏松类原料 340
第六节 芳香类原料 342
第三篇 烹饪营养与卫生 347
绪论 347
第一章 人体需要的热能和营养素 349
第一节 热能与产热营养素 349
第二节 维生素 359
第三节 无机盐 370
第四节 水 376
第五节 各种营养素之间的关系 377
第六节 影响营养素利用的因素 380
第二章 烹饪卫生与食物安全 383
第一节 烹饪卫生质量的基本要求 384
第二节 食物的污染与健康 385
第三节 食品安全性评价 389
第四节 食物中毒及其预防 393
第三章 烹饪原料的营养与卫生 397
第一节 粮豆类的营养与卫生保护 397
第二节 蔬菜、水果的营养与卫生保护 400
第三节 畜、禽肉的营养与卫生保护 403
第四节 水产品的营养与卫生保护 407
第五节 蛋类的营养与卫生保护 412
第六节 食用油脂的营养与卫生保护 413
第七节 调味品及其卫生 415
第八节 烹饪原料的腐败变质及其预防 417
第四章 烹调工艺对营养素结构的影响 422
第一节 糖类在烹饪中的变化 422
第二节 脂肪在烹饪中的变化 424
第三节 蛋白质在烹饪中的变化 425
第四节 维生素与无机盐在烹饪中的变化 427
第五节 营养素损失的途径 429
第五章 烹饪工艺卫生 432
第一节 烹饪原料加工卫生 432
第二节 热菜制作卫生 434
第三节 冷菜制作卫生 440
第四节 面点、饭食制作卫生 441
第六章 烹饪营养与合理膳食 443
第一节 营养与合理烹饪 443
第二节 营养与合理膳食 451
第三节 营养配膳 459
第四篇 烹饪工艺分析 467
绪论 467
第一章 烹饪热源 468
第一节 炉灶的种类与结构 468
第二节 热传递 473
第三节 火候 474
第二章 刀功与锅功中的力学 477
第一节 刀功中的力学 477
第二节 锅功中的力学 481
第三章 干货原料与发制 483
第一节 干货原料的分类 483
第二节 干货原料的特性与干制方法 483
第三节 原料干制过程中的变化 484
第四节 干货原料的发制和机理 485
第四章 初步熟处理 489
第一节 焯水 489
第二节 走红（上色） 491
第三节 过油 492
第四节 汽蒸 495
第五章 调味 497
第一节 调味原理 498
第二节 调味的意义与作用 500
第三节 味的种类 505
第四节 调味的阶段和原则 507
第五节 制汤 508
第六节 滋味的几种现象 509
第六章 挂糊、上浆与勾芡 511
第一节 挂糊与上浆 511
第二节 糊浆与菜肴烹调的关系 514
第三节 勾芡 515
第七章 热菜烹调的工艺原理 519
第一节 烹调食物的目的 519
第二节 烹调方法的分类及应用特点 520
第三节 蔬菜的烹调原理 523
第四节 肉的烹调原理 525
第五节 鱼的烹调原理 528
第六节 其它水产品的烹调原理 529
第八章 冷菜制作 531
第一节 冷菜制作的意义和要求 531
第二节 冷菜制作的分类及特点 533
第三节 花色冷拼及造型 537
第九章 筵席设计 541
第一节 筵席的起源与发展 541
第二节 筵席菜肴设计的内容 545
第三节 筵席设计艺术 554