高级中式烹调师专业技术理论培训教材PDF电子书下载

第一篇　烹饪化学 3

绪论 3

第一章　水分 5

第一节　水的结构与性质 5

第二节　水在生物体内的含量及功能 8

第三节 食品中的水分状态 9

第四节　水分活度 10

第五节　水与食品保藏 12

第六节　烹调中水与食品的品质关系 14

第二章　矿物质 17

第一节　食物中的矿物质分类及其存在形式 17

第二节　矿物质与烹饪 21

第三节　酸性食品与碱性食品 24

第四节　合理烹调促进矿物质的吸收 25

第三章　糖类 27

第一节　单糖与双糖 28

第二节　多糖 32

第四章　脂类 43

第一节　油脂的结构与分类 43

第二节　油脂的性质 47

第三节　油脂酸败 52

第四节　油脂在烹饪中的热变性 55

第五节　食用油脂在烹饪中的作用 57

第六节　类脂 59

第五章　蛋白质 65

第一节　蛋白质的组成、结构和分类 65

第二节　各类食物中蛋白质的分布与含量 77

第三节　蛋白质的凝固与变性作用 80

第四节　蛋白质在食品中的功能性质 83

第五节　烹调加工对蛋白质功能与营养价值的影响 88

第六章 酶 91

第一节　酶的化学本质和作用特点 91

第二节　各种因素对酶活性的影响 93

第三节　酶在食品加工中的利用 95

第七章　维生素 101

第一节　维生素的概念与分类 101

第二节　脂溶性维生素 103

第三节　水溶性维生素 107

第四节　烹饪过程中重要维生素的变化 114

第八章 食品的色素 121

第一节 食品中的天然色素 121

第二节　食用色素在烹饪中的作用 135

第三节　烹饪原料在贮存和加工中的褐变 139

第九章 食品的滋味和呈味物质 151

第一节　味觉和味的分类 151

第二节　呈味物质 155

第十章　食品的香气和呈香物质 167

第一节　嗅觉生理 167

第二节　香气与化学结构的关系 168

第三节　香气形成的途径 170

第四节　植物原料中的气味成分 171

第五节　动物原料中的气味成分 175

第六节　原料加热后产生的香气 177

第七节　香味调味料 180

第二篇　烹饪原料学 185

绪论 185

第一部分　植物性原料 189

第一章　粮食及制品 189

第一节　原粮类 189

第二节　脱壳类 191

第三节　面粉类 193

第四节　粮食再制品类 195

第五节　粮食类原料分述 198

第二章　蔬菜类 201

第一节　根菜类 201

第二节　茎菜类 203

第三节　叶菜类 205

第四节　花菜类 206

第五节　果菜类 207

第六节　蔬菜类原料分述 209

第三章　果品类 225

第一节　鲜果类 225

第二节　干果类 229

第三节　坚果类 230

第四节　蜜饯类 231

第五节　果品类分述 232

第四章　菌藻类 236

第一节　食用藻类 236

第二节　伞菌类 238

第三节　耳菌类 240

第四节 其它菌类 242

第五节 菌藻类分述 244

第六节　常见的有毒菌类 246

第二部分　动物性原料 252

第五章 肉类 252

第一节　肌肉组织 252

第二节　结缔组织 254

第三节　脂肪组织 256

第四节　骨骼组织 259

第五节　综合组织 261

第六节 内脏组织 262

第七节　肉类制品 265

第八节　肉类原料分述 266

第九节　昆虫类原料 271

第六章　水产类 274

第一节　鱼类原料 274

第二节　棘皮类原料 286

第三节 甲壳类原料 288

第四节 腔肠类原料 292

第五节　软体类原料 293

第六节　爬行及两栖类原料 298

第七章　乳、蛋类 303

第一节 鲜乳类 303

第二节　乳制品类 305

第三节　鲜蛋类 307

第四节　蛋制品类 309

第五节　乳、蛋类分述 312

第三部分　调味品与辅助原料 316

第八章　调味品 316

第一节　咸味调味品 317

第二节 甜味调味品 319

第三节 酸味调味品 320

第四节 辣味调味品 322

第五节　鲜味调味品 324

第六节　香味调味品 325

第七节 苦味调味品 329

第八节 植物油脂 330

第九章　辅助原料 332

第一节　烹饪用水 332

第二节　淀粉类原料 335

第三节　着色类原料 337

第四节　发色类原料 339

第五节　疏松类原料 340

第六节　芳香类原料 342

第三篇　烹饪营养与卫生 347

绪论 347

第一章　人体需要的热能和营养素 349

第一节　热能与产热营养素 349

第二节　维生素 359

第三节　无机盐 370

第四节　水 376

第五节　各种营养素之间的关系 377

第六节　影响营养素利用的因素 380

第二章　烹饪卫生与食物安全 383

第一节　烹饪卫生质量的基本要求 384

第二节　食物的污染与健康 385

第三节　食品安全性评价 389

第四节　食物中毒及其预防 393

第三章　烹饪原料的营养与卫生 397

第一节　粮豆类的营养与卫生保护 397

第二节　蔬菜、水果的营养与卫生保护 400

第三节　畜、禽肉的营养与卫生保护 403

第四节　水产品的营养与卫生保护 407

第五节　蛋类的营养与卫生保护 412

第六节　食用油脂的营养与卫生保护 413

第七节　调味品及其卫生 415

第八节　烹饪原料的腐败变质及其预防 417

第四章　烹调工艺对营养素结构的影响 422

第一节　糖类在烹饪中的变化 422

第二节　脂肪在烹饪中的变化 424

第三节　蛋白质在烹饪中的变化 425

第四节　维生素与无机盐在烹饪中的变化 427

第五节　营养素损失的途径 429

第五章　烹饪工艺卫生 432

第一节　烹饪原料加工卫生 432

第二节　热菜制作卫生 434

第三节　冷菜制作卫生 440

第四节　面点、饭食制作卫生 441

第六章　烹饪营养与合理膳食 443

第一节　营养与合理烹饪 443

第二节　营养与合理膳食 451

第三节　营养配膳 459

第四篇　烹饪工艺分析 467

绪论 467

第一章　烹饪热源 468

第一节　炉灶的种类与结构 468

第二节　热传递 473

第三节　火候 474

第二章　刀功与锅功中的力学 477

第一节　刀功中的力学 477

第二节　锅功中的力学 481

第三章　干货原料与发制 483

第一节　干货原料的分类 483

第二节　干货原料的特性与干制方法 483

第三节　原料干制过程中的变化 484

第四节　干货原料的发制和机理 485

第四章　初步熟处理 489

第一节　焯水 489

第二节　走红（上色） 491

第三节　过油 492

第四节　汽蒸 495

第五章　调味 497

第一节　调味原理 498

第二节　调味的意义与作用 500

第三节 味的种类 505

第四节　调味的阶段和原则 507

第五节　制汤 508

第六节　滋味的几种现象 509

第六章　挂糊、上浆与勾芡 511

第一节　挂糊与上浆 511

第二节 糊浆与菜肴烹调的关系 514

第三节　勾芡 515

第七章　热菜烹调的工艺原理 519

第一节 烹调食物的目的 519

第二节　烹调方法的分类及应用特点 520

第三节　蔬菜的烹调原理 523

第四节　肉的烹调原理 525

第五节　鱼的烹调原理 528

第六节　其它水产品的烹调原理 529

第八章　冷菜制作 531

第一节　冷菜制作的意义和要求 531

第二节　冷菜制作的分类及特点 533

第三节　花色冷拼及造型 537

第九章　筵席设计 541

第一节　筵席的起源与发展 541

第二节　筵席菜肴设计的内容 545

第三节　筵席设计艺术 554