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第一单元 原料部位分割 1
模块一 原料分割与剔骨整理 1
模块二 家禽的分割取料 2
模块三 家畜的分割取料 5
模块四 鱼类的分割取料 12
思考与练习 16
第二单元 原料切割成形 17
模块一 刀工主要工具 17
模块二 刀工操作姿势与基本指法 23
模块三 刀工行刀技法 26
模块四 刀工原料成形 41
模块五 刀工技术要求及操作人员素质要求 53
思考与练习 56