第一章 面包概述 1
第一节 面包的起源与发展 1
第二节 面包的特点 4
1．具有一定的营养价值 4
2．易于消化吸收 4
3．食用方便且便于储存 4
第三节 面包的分类 5
1．按照面包的柔软度分类 5
2．按照各国面包配方特点分类 5
3．按照烘焙方法分类 6
4．按照消费习惯分类 6
5．按照面包风味分类 6
第二章 面包原料知识 8
第一节 小麦粉 8
1．按照用途分类 8
2．按照精度分类 8
3．按蛋白质含量分类 9
4．根据面粉性能和不同的添加剂分类 10
第二节 酵母 10
1．面包用酵母的生物学原理 11
2．面包用酵母的分类 11
第三节 水 12
1．水的硬度 13
2．水的pH值 13
3．水的温度 13
第四节 油脂 14
1．色拉油 14
2．奶油 14
3．黄油 15
4．植物黄油 15
5．起酥油 15
第五节 糖与糖浆 16
1．糖类的性质特点 16
2．糖、糖浆在面包制品中的作用 16
3．糖和糖浆的种类 17
第六节 蛋与蛋制品 17
1．蛋在面包制品中的作用 18
2．蛋与蛋制品的种类 18
第七节 乳与乳制品 19
1．乳与乳制品的作用 19
2．乳与乳制品的种类 20
第八节 盐 21
1．盐的作用 21
2．盐的种类和选择 21
第九节 食品添加剂 22
1．面包改良剂 22
2．乳化剂 22
第三章 面包制作工具和设备 24
第一节 工具 24
1．计量工具 24
2．搅拌工具 24
3．成形工具 25
4．烘焙工具 25
5．其他工具 25
第二节 设备 26
1．加工设备 26
2．炉灶设备 26
3．烘烤设备 27
4．制冷设备 27
第四章 面包制作 28
第一节 面包制作原理 28
第二节 面包制作流程 29
1．一次发酵法面包制作工艺流程 29
2．二次发酵法面包制作工艺流程 30
第三节 制作过程中的关键环节 30
1．原料选择与处理 30
2．种子面团调制 31
3．发酵 32
4．主面团搅拌 32
5．延续发酵 32
6．分块 33
7．搓圆 33
8．中间饧发 33
9．压片 34
10．成形 34
11．装盘装听 34
12．最后饧发 35
13．烘焙 35
14．冷却 38
15．切片 39
16．包装 39
第四节 面包装饰技术 39
1．面包表面装饰 39
2．面包馅心装饰 39
第五章 面包的质量鉴定与原因分析 43
第一节 面包的质量鉴定标准 43
第二节 面包的质量分析与改进措施 43
1．面包表面 44
2．面包内部 47
3．面包整体 49
第六章 面包配方案例 51
第一节 主食面包 51
1．法国面包（法棍） 51
2．意大利面包 52
3．荷兰面包 52
4．维也纳面包 53
5．英国白面包 54
6．德国黑面包 54
7．日本主食面包 55
8．墨西哥甜面包 55
9．俄罗斯面包 56
10．比利时皇冠面包 56
11．阿拉伯口袋面包 57
12．意大利面包杖 57
13．牛奶硬面包 58
14．牛奶鸡蛋面包 59
15．面包圈 59
16．鲜奶油吐司面包 60
17．白吐司面包 61
18．牛奶吐司面包 62
19．红豆吐司面包 62
20．咸吐司面包 63
21．白面包 64
22．奶酪面包 64
23．椰丝芝麻面包 65
24．芝麻面包棒 66
25．荞麦芝麻面包 66
26．井字葵花面包 67
27．十字花小面包 68
28．日本口袋面包 68
29．不带盖红豆吐司 69
30．带盖全麦吐司 70
31．五瓣面包 70
32．沙菠萝面包 71
33．菠萝甜面包 72
34．墨西哥面包 73
35．杂粮吐司 74
36．黄豆吉士吐司 74
37．卡布奇诺面包 75
38．黑麦面包 76
39．胚芽面包 76
40．全麦面包 77
41．红薯全麦面包 78
42．粗粮果仁面包 78
43．麸皮面包 79
44．燕麦面包 80
45．奶香杂粮面包 80
46．黑米面包 81
47．大豆面包 82
48．麦片面包 82
49．蛋黄面包 83
50．奶油黄酱小面包 83
51．奶豆腐小面包 84
52．什锦面包 85
53．果子面包 86
54．芝士面包棍 86
55．葱香芝士面包 87
56．酥脆面包棒 87
57．甜蜜白糖面包 88
58．花环面包 89
59．汤种全麦吐司面包 89
60．芝麻卷面包 90
61．酥香面包 91
62．椰蓉拧花面包 91
63．海苔面包 92
64．黑糖全麦核桃面包 93
65．杂粮红豆面包 94
66．编花面包 94
67．麻花面包 95
68．红枣面包 96
69．全麦酸奶面包 96
70．黄酥面包 97
71．法式软面包 97
72．蓝莓软面包 98
73．菠萝造型面包 99
74．菠萝水果面包 99
75．毛毛虫面包 100
76．椰蓉杏仁面包 101
77．养生黑豆面包 102
78．奶酥面包 102
79．北海道农场面包 103
80．家庭简易面包 104
81．鲜奶油面包 104
82．自制红豆面包 105
83．椰子芝麻面包 106
84．木材面包 107
85．马苏里拉奶酪面包 107
86．奶酪白糖面包 108
87．南瓜面包 108
88．椰蓉卷面包 109
89．精致咸面包 110
90．蒜香面包 110
91．胡萝卜杂粮面包 111
92．贝果面包 112
93．巧克力面包 112
94．香葱面包 113
95．咖啡面包 114
96．十字面包 114
97．香葱面包卷 115
98．松软手工面包 115
99．葵花子面包 116
100．芝士香葱面包 117
101．汤种椰蓉面包 117
102．汤种辫子面包 118
103．法式香蒜面包 119
104．奶露面包 120
105．豆浆麦片吐司 120
106．日本超熟牛奶吐司 121
107．麻花形面包 122
108．啤酒面包 123
109．甜吐司面包 123
110．黄油餐包 124
111．欧风重油面包 125
112．全麦口袋面包 125
113．普通辫子面包 126
114．圣诞树面包 126
115．家常咸面包 127
116．英国吐司 128
117．月牙形奶油小面包 128
118．家常硬式面包 129
119．奥地利面包 129
120．北海道牛奶吐司 130
121．早餐包 131
122．红茶味皇后吐司 131
123．葵花子皇后吐司 132
124．香蕉馅皇后吐司 133
125．日本黑糖面包 133
126．海味面包（也称南味面包） 134
127．健康无蔗糖绿茶面包 134
128．什锦硬式面包 135
129．连体面包 136
130．软式法国面包 136
131．复活节的十字面包 137
132．主食大面包 138
133．英式面包 138
134．法式香奶面包 139
135．椰蓉吐司 139
136．法式小山莓面包 140
137．槐花棍子面包 141
138．香葱小餐包 141
139．黄金面包 142
140．布里欧修（Brioche）面包 142
第二节 花色面包 143
1．奶油夹心包 143
2．布鲁面包 144
3．柠檬奶露面包 145
4．草莓忌廉包 145
5．香蕉味面包 146
6．奶酪豌豆面包 146
7．意大利黑橄榄面包 147
8．双色面包 148
9．酒香葡萄面包 148
10．荞麦芝麻面包 149
11．咖啡核桃仁面包 150
12．香菜芝士面包 151
13．健康面包 151
14．椰蓉提子面包 152
15．一口面包 153
16．芝士条面包 153
17．松软甜面包 154
18．雪花面包 155
19．葱油面包 155
20．肉桂苹果面包 156
21．奶油花生面包 157
22．奶酪小面包 157
23．奶油圆锥形面包 158
24．草莓酱面包 158
25．奶油草莓面包 159
26．杏仁面包 160
27．奶油豆沙小餐包 160
28．甜面包圈 161
29．蜜饯小面包 162
30．一字形小面包 162
31．法国小面包 163
32．核桃香草小面包 164
33．糖渣小面包 164
34．苹果糖酱小面包 165
35．朗姆酒面包 166
36．葡萄干面包 166
37．核桃仁面包 167
38．马铃薯面包 168
39．意大利番茄面包 168
40．瑞士水果面包 169
41．蔬菜面包 169
42．可可面包 170
43．栗子面包 170
44．汤种肉松玉米面包 171
45．抹茶面包 172
46．香蕉面包 172
47．蜜渍苹果面包 173
48．芋头面包 174
49．木瓜面包 174
50．榴莲面包 175
51．椰子面包 175
52．苹果多纳（Doughnuts） 176
53．橘蜜花结 177
54．吉士多纳条 177
55．迷迭香桃仁面包 178
56．肉桂面包卷 178
57．西式面包卷 179
58．香葱培根面包 180
59．蜜红豆面包 180
60．家常液种面包 181
61．番茄酵母面包 182
62．咖啡核桃面包卷 182
63．咖啡小面包 183
64．奶油奶酪面包 183
65．全麦胡萝卜面包 184
66．青橄榄面包 185
67．花环面包 185
68．绿豆沙面包卷 186
69．果珍面包 187
70．意大利芙卡夏面包 188
71．肉松海苔面包卷 189
72．蓝莓奶酪面包 189
73．柠香芝士面包 190
74．豆腐渣粗面包 191
75．百里香奶酪面包 192
76．肉桂辫子面包 192
77．肉松面包 193
78．布里欧修（Brioche）面包 194
79．菠菜面包 194
80．沙拉酱面包 195
81．心形面包 196
82．挪威圆面包 196
83．椒盐羊角面包 197
84．巧克力牛奶面包 198
85．软绵鱼松面包 198
86．德国蒜头面包 199
87．椰蓉半圆面包 199
88．香橙菠萝面包 200
89．芝士面包条 201
90．橙味牛奶面包 201
91．椰香奶黄卷 202
92．蜜糖玉桂卷 203
93．面包环 204
94．椰蓉奶酪纸杯面包 204
95．汤种奶酥面包 205
96．绿茶面包 206
97．金钱面包 206
98．鲜奶油8字面包 207
99．汤种绿豆面包 208
100．全麦奶酪包 208
101．家常香蒜面包 209
102．鲜奶软面包 210
103．培果（Bagel）面包 210
104．奥利亚面包 211
105．日式德川面包 211
106．圣诞装饰面包 212
107．松鼠造型面包 213
108．花式烫种面包 213
109．葡萄干干果面包 214
110．蓝莓酱三角面包 215
111．发财面包 215
112．红茶大理石面包 216
113．杏仁巧克力面包 217
114．什锦果仁面包 217
115．种子法甜面包 218
116．苹果馅面包 219
117．红豆面包 219
118．松仁豆蓉餐包 220
119．红果面包 221
120．胡桃面包 221
121．绿茶墨西哥面包 222
122．皇家葡萄干面包 222
123．黄油面包 223
124．蓝莓面包 224
125．枣泥面包 225
126．核桃葡萄面包 225
127．加央（Kaya）葡萄干面包 226
128．樱桃果仁面包 227
129．咖啡麦片果仁面包 227
130．奶酪果仁辫子面包 228
131．芝香杂蔬面包 229
132．抹茶甜瓜面包 229
133．肉松面包卷 230
134．巧克力香蕉面包 231
135．沙拉面包 232
136．火腿皇冠面包 233
137．香葱火腿芝士面包 233
138．花生杏仁酱面包 234
139．抹茶红豆面包 235
140．苹果麻花面包 236
141．树根蜜豆面包 236
142．红豆馅毛毛虫面包 237
143．山楂果编花面包 238
144．卡士达面包 238
145．花生酱面包 239
146．竹炭卡士达面包 240
147．玉米甜面包 241
148．甜蜜果酱面包 241
149．南瓜肉松小面包 242
150．香葱芝士面包 242
151．奶香椰蓉面包 243
152．玫瑰面包 244
153．芝士汤种面包条 245
154．菠菜椰蓉面包卷 245
155．奶酪火腿面包卷 246
156．腊肠蒜苗面包 247
157．番茄洋葱面包 247
158．黑椒蘑菇培根面包 248
159．葱花鸡肉肠面包 249
160．咖喱面包 250
161．黑胡椒鸡肉面包 251
162．迷你鱼肉面包卷 251
163．火腿蔓越莓橄榄奶酥面包 252
164．意大利肉松面包 253
165．山楂面包 253
166．双味面包 254
167．咖喱肉松面包 255
168．芝士培根面包 256
169．鸡腿面包 257
170．肉松面包夹 257
第三节 调理面包 258
1．基本比萨 258
2．家常比萨 260
3．什锦海鲜比萨 261
4．火腿橄榄比萨 262
5．夏威夷比萨 262
6．原味番茄比萨 263
7．水果比萨 263
8．什锦蔬菜比萨 264
9．辣椒牛肉丸比萨 264
10．培根洋葱比萨 265
11．鸡丝芙蓉比萨 266
12．蒜蓉比萨 266
13．火腿红肠比萨 267
14．咸蛋黄虾仁比萨 267
15．时蔬比萨 268
16．烤鸭比萨 269
17．苹果比萨 269
18．爱心比萨 270
19．朝鲜蓟比萨 270
20．煎锅比萨 271
21．爱情比萨 272
22．绿花椰三角比萨 272
23．河虾仁比萨 273
24．经典比萨 274
25．自制比萨 274
26．番茄蔬菜比萨 275
27．猪肉比萨 276
28．玛格丽特比萨 277
29．蘑菇火腿比萨 277
30．田园蔬菜比萨 278
31．海鲜什锦比萨 278
32．黑胡椒火腿比萨 279
33．开心菠萝比萨 280
34．汉堡包 280
35．牛肉汉堡 281
36．鸡腿汉堡 282
37．猪肉汉堡 282
38．鱼肉汉堡 283
39．奶酪汉堡 284
40．三文鱼奶酪汉堡 284
41．蓝波芝士汉堡 285
42．营养芝士汉堡 285
43．奶酪鸡肉汉堡 286
44．蔬菜汉堡 287
45．荷包蛋汉堡 288
46．鸡块汉堡 288
47．鸡蛋蘑菇汉堡 289
48．煎封豆腐汉堡 289
49．家常热狗 290
50．热狗 291
51．汤种热狗 292
52．葱花热狗 292
53．梅花热狗 293
54．简易热狗 294
55．肉松热狗 295
56．奶酪火腿三明治 296
57．鸡蛋三明治 296
58．咸肉蔬菜三明治 296
59．火鸡三明治 297
60．金枪鱼火腿三明治 297
61．日式三明治 298
62．火腿奶酪三明治 298
63．金枪鱼三明治 299
64．茄子三明治 299
65．烤鸡三明治 299
66．肉松三明治 300
67．火腿蛋三明治 300
68．番茄乳酪三明治 300
69．烧烤鸡排三明治 301
70．牛排三明治 301
71．橄榄三明治 302
72．扁豆玉米煎饼三明治 302
73．蘑菇西红柿三明治 303
74．芸豆三明治 303
75．素菜三明治 303
76．梨蛋三明治 304
77．蒜泥沙拉三明治 304
78．烤鸭三明治 304
79．猪柳三明治 305
80．串烧三明治 305
81．公司三明治 306
82．时尚三明治 306
83．蒜姜面包条 307
84．蔬果火腿面包 307
85．花开富贵面包 307
86．塔培那德酱面包 308
87．火腿面包圈 308
88．面包粒沙拉 309
89．意大利面包布丁 309
90．黄油面包片 309
91．圣诞布丁 310
92．蓝莓面包布丁 310
93．肉馅面包炸 311
94．面包炸火腿 311
95．汉堡奶酥面包 312
96．面包布丁 313
97．香蒜番茄面包 313
98．鲜奶面包布丁 314
99．面包比萨 314
100．蛋汁面包 314
第四节 酥油面包 315
1．菲律宾香叶面包 315
2．三瓣丹麦吐司 315
3．丹麦水果面包 316
4．丹麦牛角面包 317
5．丹麦奶油牛角面包 318
6．肉桂奶油面包 320
7．奶油螺丝卷面包 320
8．富士苹果面包 321
9．奶油咸面包 322
10．起酥甜面包 323
11．丹麦肉松牛角面包 323
12．丹麦玉桂柱 324
13．健康酥皮面包 325
14．丹麦式草莓酱面包 325
15．丹麦水蜜桃面包 326
16．丹麦羊角面包 326
17．起酥面包 327
18．起酥肉松面包 328
19．咖啡起酥面包 329
20．奶油起酥小面包 329
21．麻花起酥面包 330
22．泡芙蜜豆夹心面包 330
23．起酥奶酥面包 331
24．层酥果酱面包 332
25．丹麦面包 333
26．丹麦风车 334
27．丹麦菊花 334
28．丹麦柠檬 335
29．美式高档丹麦面包 335
30．美式中档丹麦面包 337
31．基础丹麦面包 338
32．玉桂丹麦面包 339
33．起酥三明治 339
34．果酱小起酥 340
35．65℃汤种起酥火腿面包 341
36．法式起酥点心面包 341
37．起酥豆沙面包 342
38．起酥金枪鱼包 343
39．海南椰丝包 344
40．苹果卷 345
参考文献 346