引言 7
乳与乳制品的食品价值 8
乳的化学成分 8
乳的各种成分的营养价值 9
乳的同化率 13
乳在卫生饮食营养中的意义 14
乳在各种贮藏及加工条件下营养价值的变化 16
乳的微生物过程及乳酶对乳的特性及营养价值的影响 18
文献 20
第一编 乳的化学成分 22
第一章 水及干物质 22
水 22
干物质 27
第二章 乳的含氮物质 30
蛋白质 30
非蛋白质性含氮有机物 55
第三章 酶 56
水解酶及磷酸化酶 57
分裂酶 65
氧化-还原酶 67
第四章 维生素 77
脂溶性维生素 77
维生素A 77
维生素D群 81
维生素E（生育醇） 83
水溶性维生素 85
维生素B复体 85
维生素C（抗坏血酸） 94
维生素F 99
乳与乳制品的维生素充实 99
对维生素的需要 100
第五章 类脂肪 101
磷脂类 101
固醇 103
乳脂肪 105
乳脂肪的各种值 106
乳脂肪的物理指标 107
乳脂肪值间的关系 108
乳脂肪成分 112
乳脂肪成分及特性依饲养条件而引起的变化 117
乳脂肪在热、光、氧、微生物影响下的变化 119
不能皂化物质对脂肪的影响 133
乳脂肪和乳油乳酪在贮藏时的变化 139
第六章 碳水化合物及乳的其他成分 141
碳水化合物 141
柠檬酸 153
乳的盐类及灰分 154
乳中的气体 159
文献 160
第二编 乳与乳制品的物理-化学特征及杀菌特性 165
第七章 物理-化学特性及杀菌特性 165
乳的分散相 165
制取乳酪时的物理-化学过程 175
乳酪的小结构 182
乳蛋白质的胶态溶液 186
乳的盐平衡 190
乳的酸度 193
乳的杀菌特性 195
第八章 物理特性 196
密度 196
渗透压及冰点降低测定 198
表面张力 199
热的特性 202
粘度 208
导电性 215
氧化-还原电势 218
光学特性 220
乳的物理-化学特性与其成分之间的关系 221
第九章 乳在加热、浓缩、干燥及冰冻时的物理-化学变化 223
乳在加热时的变化 223
乳在浓缩时的变化 229
乳在干燥时的变化 231
乳在冰冻时的变化 233
文献 237
第三编 乳的形成及不同因素对乳成分的影响 242
第十章 乳腺内乳的形成及分泌 242
乳腺的结构 242
乳的形成 243
乳腺分泌活动的神经调节 249
乳从乳房排出 251
泌乳时间与乳特性之间的关系 253
初乳 253
泌乳期间乳成分及特性的变化 256
乳的成分与生长中的活体的需要之间的关系 258
第十一章 各种因素对乳成分及特性的影响 260
饲养条件对乳成分的影响 260
牲畜年龄和品种、季节及其它因素对乳成分的影响 273
牛乳及其他农畜乳的成分 282
干酪素乳及白朊乳的特点 291
文献 292
第四编 制造乳制品时的生物化学过程 297
第十二章 发酵 297
乳糖发酵 297
发酵及蛋白质凝块的形成（在制造酸牛乳、牛乳酒、马乳酒时） 303
第十三章 制造干酪时的发酵过程及物理-化学过程 310
蛋白质凝块的形成及变化 310
干酪的成熟 314
干酪成熟的加速 336
各种干酪的成熟 340
文献 356
附录 360
中俄文名词对照 361