模块一 蒸 馏酒 1
第一章 白酒 1
第一节 白酒的分类 1
第二节 白酒生产的原料 4
第三节 糖化发酵剂的生产工艺 12
第四节 白酒生产工艺 27
第五节 白酒的贮存与老熟 52
第六节 白酒的勾兑与调味 54
第七节 白酒中有害成分与质量标准 60
第八节 实验实训 67
思考题 68
模块二 酿 造酒 70
第二章 葡萄酒 70
第一节 葡萄酒的分类 70
第二节 葡萄酒生产的原料 72
第三节 葡萄酒发酵前的准备 78
第四节 葡萄酒的发酵 82
第五节 苹果酸-乳酸发酵 90
第六节 葡萄酒的贮存管理 94
第七节 葡萄酒的再加工 99
第八节 葡萄酒的成分与质量标准 104
第九节 实验实训 107
思考题 110
第三章 黄酒 111
第一节 黄酒的分类 111
第二节 黄酒生产原料及处理 112
第三节 糖化发酵剂 116
第四节 糖化发酵工艺 126
第五节 压滤、澄清、煎酒和包装、贮存 136
第六节 黄酒的质量标准 139
第七节 实验实训 143
思考题 146
第四章 啤酒 147
第一节 啤酒的分类 147
第二节 啤酒生产原料 150
第三节 酵母菌 162
第四节 啤酒生产的工艺 164
第五节 成品啤酒 203
第六节 实验实训 215
思考题 216
模块三 调 味品 218
第五章 酱油 218
第一节 酱油的分类 218
第二节 酱油生产的主要原料 218
第三节 酱油曲的制备 220
第四节 酱油发酵与提取 225
第五节 酱油的成分和质量标准 229
第六节 酱油生产技术经济指标 232
第七节 实验实训 236
思考题 238
第六章 食醋 239
第一节 食醋的分类 239
第二节 原料及其处理 240
第三节 糖化发酵剂生产工艺 242
第四节 我国常用的几种制醋工艺 243
第五节 食醋成分与质量标准 250
第六节 实验实训 253
思考题 256
模块四 其它发酵产品 257
第七章 其它发酵产品 257
第一节 酸乳的发酵生产 257
第二节 谷氨酸发酵生产 261
第三节 柠檬酸发酵生产 263
第四节 实验实训 267
思考题 269
附录 270
附表1 酱油的氨基酸生成率、原料的蛋白质（全氮）利用率和出品率关系对照表 270
附表2 酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表 272
参考文献 280