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模块一 蒸 馏酒 1

第一章 白酒 1

第一节 白酒的分类 1

第二节 白酒生产的原料 4

第三节 糖化发酵剂的生产工艺 12

第四节 白酒生产工艺 27

第五节 白酒的贮存与老熟 52

第六节 白酒的勾兑与调味 54

第七节 白酒中有害成分与质量标准 60

第八节 实验实训 67

思考题 68

模块二 酿 造酒 70

第二章 葡萄酒 70

第一节 葡萄酒的分类 70

第二节 葡萄酒生产的原料 72

第三节 葡萄酒发酵前的准备 78

第四节 葡萄酒的发酵 82

第五节 苹果酸-乳酸发酵 90

第六节 葡萄酒的贮存管理 94

第七节 葡萄酒的再加工 99

第八节 葡萄酒的成分与质量标准 104

第九节 实验实训 107

思考题 110

第三章 黄酒 111

第一节 黄酒的分类 111

第二节 黄酒生产原料及处理 112

第三节 糖化发酵剂 116

第四节 糖化发酵工艺 126

第五节 压滤、澄清、煎酒和包装、贮存 136

第六节 黄酒的质量标准 139

第七节 实验实训 143

思考题 146

第四章 啤酒 147

第一节 啤酒的分类 147

第二节 啤酒生产原料 150

第三节 酵母菌 162

第四节 啤酒生产的工艺 164

第五节 成品啤酒 203

第六节 实验实训 215

思考题 216

模块三 调 味品 218

第五章 酱油 218

第一节 酱油的分类 218

第二节 酱油生产的主要原料 218

第三节 酱油曲的制备 220

第四节 酱油发酵与提取 225

第五节 酱油的成分和质量标准 229

第六节 酱油生产技术经济指标 232

第七节 实验实训 236

思考题 238

第六章 食醋 239

第一节 食醋的分类 239

第二节 原料及其处理 240

第三节 糖化发酵剂生产工艺 242

第四节 我国常用的几种制醋工艺 243

第五节 食醋成分与质量标准 250

第六节 实验实训 253

思考题 256

模块四 其它发酵产品 257

第七章 其它发酵产品 257

第一节 酸乳的发酵生产 257

第二节 谷氨酸发酵生产 261

第三节 柠檬酸发酵生产 263

第四节 实验实训 267

思考题 269

附录 270

附表1 酱油的氨基酸生成率、原料的蛋白质（全氮）利用率和出品率关系对照表 270

附表2 酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表 272

参考文献 280