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一、我国蔬菜醃渍的成就 5
二、醃渍菜的种类 8
三、醃渍用的原料 9
四、蔬菜醃渍的原理 12
一、醃渍菜营养成分的消长情形 18
二、醃渍菜绿色的保持 20
三、醃渍菜脆味的保持 21
五、蔬菜醃渍的方法 22
1.榨菜 22
2.泡菜 23
3.泽庵渍 23
4.酱菜 27
5.醋渍品 28
6.醃渍品的保藏 29
附录：盐分的测定 30