第一章 绪论 1
第一节 食品安全学的基本概念 1
第二节 食品中的危害因素分析 11
第三节 国内外食品安全概况 13
第四节 我国食品安全展望 17
第二章 环境污染对食品安全性的影响 20
第一节 概述 20
第二节 大气污染 21
第三节 水体污染 22
第四节 土壤污染 24
第三章 细菌对食品安全性的影响 26
第一节 食品的腐败 26
第二节 食品中主要污染细菌 28
第三节 食品中常见的污染细菌监测指标 33
第四章 霉菌对食品安全性的影响 36
第一节 概述 36
第二节 黄曲霉毒素 37
第三节 常见霉菌毒素 38
第五章 病毒对食品安全性的影响 40
第一节 病毒对食品的污染 40
第二节 食品中常见的污染病毒 41
第六章 寄生虫对食品安全性的影响 49
第一节 概述 49
第二节 食品中常见的寄生虫 49
第七章 动植物中的天然有毒物质 53
第一节 概述 53
第二节 含天然有毒物质的植物 53
第三节 含天然有毒物质的动物 56
第八章 农药残留对食品安全性的影响 61
第一节 概述 61
第二节 食品中农药残留的来源 62
第三节 食品中农药残留的危害 62
第四节 农药残留的允许限量 64
第五节 控制食品中农药残留的措施 66
第九章 兽药残留对食品安全性的影响 68
第一节 概述 68
第二节 兽药残留的危害 70
第三节 动物性食品中兽药残留的监测与管理 72
第十章 食品添加剂的安全性 74
第一节 概述 74
第二节 常见食品添加剂 74
第三节 食品添加剂在食品加工中的使用规范 80
第四节 食品添加剂的毒性作用 80
第十一章 有毒化学元素对食品安全性的影响 83
第一节 概述 83
第二节汞 83
第三节铅 85
第四节砷 87
第五节镉 88
第六节铝 89
第十二章 二？英及其类似物对食品安全性的影响 91
第一节 二？英 91
第二节 多氯联苯 96
第十三章包装材料和容器的安全性 98
第一节 概述 98
第二节 纸及其制品 98
第三节 塑料制品 99
第四节 其他包装材料 100
第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质 103
第一节N-亚硝基化合物 103
第二节 苯并[α]芘 104
第三节 杂环胺 105
第四节 油脂氧化及有害加热产物 107
第十五章 非热力杀菌食品的安全性 111
第一节 超高压食品 111
第二节 辐照食品 112
第十六章 转基因食品的安全性 116
第一节 概述 116
第二节 转基因食品的安全性问题 116
第三节 转基因食品安全性评价 117
第四节 转基因食品的管理与法规 118
第十七章 食品安全检测技术 119
第一节 食品的感官检测技术 119
第二节 食品的理化检测技术 120
第三节 食品的生物检测技术 125
第十八章 食品掺伪的检验 128
第一节 概述 128
第二节 部分食品掺伪的鉴别 131
第十九章 食品安全控制保证体系 135
第一节 危害分析与关键控制点（HACCP） 135
第二节 良好操作规范（GMP） 138
第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 138
第二十章 食品安全法规与标准 140
第一节 概述 140
第二节 食品安全标准体系 141
第三节 我国食品安全法规体系 145
附录《中华人民共和国食品安全法》 148
参考文献 163