第一篇 食品基础科学 3
第1章 食品物性学 3
1．1 国外发展现状与趋势 3
1．1．1 食品的力学性质研究 4
1．1．2 食品的热学性质研究 15
1．1．3 食品的光学性质研究 22
1．1．4 食品的电学性质研究 26
1．1．5 食品的声学性质研究 28
1．2 国内发展现状与进展 30
1．3 国内外差距与问题分析 31
1．4 发展机遇 31
1．5 发展目标和重点领域 32
1．6 支撑保障 32
1．7 建议 33
第2章 食品风味学 34
2．1 国外发展现状与趋势 34
2．1．1 风味产业发展现状 34
2．1．2 风味基础研究技术 36
2．1．3 高新风味加工技术 45
2．1．4 风味产业发展趋势 47
2．2 国内发展现状与进展 50
2．2．1 产品同质化 52
2．2．2 高新技术推广应用 52
2．2．3 产品销售 52
2．3 国内外差距与问题分析 53
2．3．1 基础理论研究 53
2．3．2 法律法规建设 53
2．3．3 科研成果转化 53
2．3．4 研究经费投入 54
2．4 发展机遇 54
2．5 发展目标和重点领域 54
2．6 支撑保障 55
2．7 建议 55
第二篇 食品营养科学 59
第3章 食品营养学 59
3．1 国外现状与发展趋势 59
3．1．1 美国 59
3．1．2 日本 68
3．1．3 欧洲 68
3．1．4 食品营养特点 69
3．1．5 食品营养政策 70
3．2 国内发展现状与进展 70
3．2．1 法律法规 70
3．2．2 基本食物数据库 71
3．2．3 食品营养标签法 71
3．2．4 居民膳食指南 75
3．2．5 营养意识 75
3．2．6 营养指南和营养成分数据库 75
3．2．7 老龄化 76
3．2．8 营养变迁 76
3．2．9 城市化和慢性病 76
3．3 国内外差距与问题分析 77
3．3．1 基础研究 77
3．3．2 法律法规 77
3．3．3 发展支持 77
3．3．4 食品营养管理 77
3．3．5 舆论与宣传 77
3．3．6 营养师制度 77
3．4 发展机遇与发展方向 78
3．4．1 我国营养科学与产业的发展机遇 78
3．4．2 我国营养科学与产业的发展方向 78
第4章 食品营养评价与检测技术 80
4．1 国外发展现状与趋势 80
4．1．1 食品营养评价方法 80
4．1．2 食品营养素的功能鉴定及评价 89
4．1．3 食品营养素检测技术的标准化 101
4．2 国内发展现状与进展 103
4．2．1 营养评价 103
4．2．2 食品营养检测 104
4．3 国内外差距与问题分析 104
4．3．1 营养素评价与检测方法 104
4．3．2 食品加工与营养及健康关系研究 105
4．3．3 分子营养学 105
4．3．4 营养组学 105
4．3．5 个性化的营养学 105
4．4 发展机遇 106
4．5 发展目标和重点领域 106
4．6 支撑保障 108
4．7 建议 108
第5章 营养健康食品产业与关键技术 109
5．1 国外发展现状与趋势 110
5．1．1 产业现状 110
5．1．2 关键技术 110
5．2 国内发展现状与进展 112
5．2．1 产业现状 112
5．2．2 关键技术 113
5．3 国内外差距与问题分析 115
5．3．1 食品营养意识 115
5．3．2 关键技术 115
5．3．3 技术装备 115
5．3．4 研究经费投入 115
5．4 发展机遇 115
5．5 发展目标与重点领域 116
5．6 支撑保障 119
5．7 建议 119
第三篇 食品制造技术 123
第6章 食品制造共性关键技术 123
6．1 国外发展现状与趋势 123
6．1．1 现代食品分离与物性修饰技术 123
6．1．2 现代食品杀菌与无菌包装技术 124
6．1．3 现代食品干燥技术 128
6．1．4 现代食品冷冻冷藏技术 133
6．1．5 现代食品制浆制汁技术 135
6．2 国内发展现状与进展 165
6．2．1 现代食品分离、质构重组与物性修饰技术 165
6．2．2 现代食品杀菌与无菌包装技术 174
6．2．3 现代食品干燥技术 178
6．2．4 现代食品冷冻冷藏技术 183
6．2．5 现代食品制浆制汁技术 185
6．3 国内外差距 195
6．4 发展机遇 195
6．5 发展目标和重点领域 199
6．6 支撑保障 203
6．7 建议 203
第7章 食品生物技术 206
7．1 国外发展现状与趋势 208
7．1．1 酶工程 208
7．1．2 发酵工程 215
7．1．3 细胞工程 222
7．1．4 基因工程 226
7．2 国内发展现状与进展 234
7．2．1 市场需求 234
7．2．2 酶技术 235
7．2．3 发酵技术 242
7．2．4 细胞工程 250
7．2．5 基因工程 252
7．3 国内外差距 256
7．4 发展机遇 256
7．5 发展目标和重点领域 257
7．6 支撑保障 268
7．7 建议 268
第8章 罐头制造技术 270
8．1 国外发展现状与趋势 270
8．1．1 罐头生产与消费状况 270
8．1．2 罐头包装材料及方式 271
8．1．3 罐头杀菌技术与装备 274
8．1．4 罐头新产品及新技术 276
8．2 国内发展现状与进展 278
8．3 国内外差距与问题分析 280
8．3．1 产品种类与结构 280
8．3．2 企业规模与品牌 280
8．3．3 出口规模与内销 280
8．3．4 包装材料与技术 280
8．3．5 罐头制造自动化 281
8．3．6 罐头制造节能减排 282
8．3．7 产品安全及应对 282
8．4 发展机遇 283
8．5 发展目标与重点领域 283
8．6 支撑保障 284
8．7 建议 284
第9章 脱水食品制造技术 287
9．1 国外发展现状与趋势 287
9．2 国内发展现状与进展 288
9．2．1 第一代干燥技术及设备 288
9．2．2 第二代干燥技术及设备 289
9．2．3 第三代干燥技术及设备 289
9．2．4 第四代干燥技术及设备 290
9．2．5 组合干燥及节能 293
9．3 国内外差距与问题分析 295
9．3．1 脱水食品标准 295
9．3．2 脱水技术设备 297
9．3．3 节能技术开发 298
9．4 发展机遇 298
9．5 发展目标和重点领域 299
9．6 支撑保障 299
9．7 建议 299
第10章 冷冻食品制造技术 302
10．1 国外发展现状及趋势 303
10．1．1 制冷装备与技术 303
10．1．2 食品冷冻技术 307
10．1．3 冷冻食品保质及流通技术 312
10．1．4 新型冷冻技术 315
10．2 国内发展现状及进展 319
10．2．1 冷冻食品产业现状 319
10．2．2 速冻设备技术现状 319
10．2．3 细菌超标检测技术 320
10．2．4 原料预冷技术 321
10．2．5 产品品种结构 321
10．2．6 冷链技术 321
10．2．7 生产管理 321
10．3 建议 322
第11章 方便食品制造技术 327
11．1 国外发展现状与趋势 327
11．1．1 营养与安全研究 328
11．1．2 品质评价技术 329
11．1．3 配料及加工技术 331
11．1．4 包装技术及便利技术 338
11．1．5 市场及消费者研究 340
11．2 国内发展现状与进展 341
11．2．1 营养与安全研究 341
11．2．2 品质评价技术 343
11．2．3 配料及加工技术 344
11．2．4 包装技术及便利技术 346
11．2．5 市场及消费者研究 347
11．3 国内外差距与问题分析 348
11．3．1 方便食品产业、市场和消费者 348
11．3．2 方便食品品质及相关加工技术 348
11．3．3 方便食品营养和安全性 349
11．4 发展机遇 350
11．5 发展目标与重点领域 351
11．6 建议 351
第12章 饮料制造技术 353
12．1 国外发展现状与趋势 353
12．1．1 全球饮料产业现状 353
12．1．2 品种发展新趋势 358
12．1．3 包装材料及发展趋势 359
12．1．4 新型制造技术及装备 362
12．1．5 饮料新产品开发 364
12．2 国内发展现状与进展 365
12．2．1 软饮料 366
12．2．2 酒精饮料 371
12．2．3 茶饮料 376
12．2．4 凉茶 377
12．3 国内外差距与问题分析 378
12．4 发展目标与重点领域 378
第13章 食品配料与添加剂制造技术 382
13．1 国外发展现状与趋势 382
13．1．1 功能性甜味剂 382
13．1．2 功能性油脂 383
13．1．3 着色剂 384
13．1．4 香精香料 385
13．1．5 防腐剂 386
13．1．6 抗氧化剂 387
13．2 国内发展现状与趋势 388
13．2．1 功能性甜味剂 388
13．2．2 功能性油脂 390
13．2．3 着色剂 392
13．2．4 香精香料 393
13．2．5 防腐剂 393
13．2．6 抗氧化剂 395
13．3 国内外差距与问题分析 396
13．3．1 功能性甜味剂 396
13．3．2 功能性油脂 397
13．3．3 着色剂 398
13．3．4 香精香料 398
13．3．5 防腐剂 399
13．3．6 抗氧化剂 400
13．4 发展机遇 401
13．5 发展目标和重点领域 403
13．6 支撑保障 407
第四篇 食品装备技术 413
第14章 食品加工装备技术 413
14．1 国外发展现状与趋势 413
14．1．1 国外发展现状 413
14．1．2 国外发展趋势 417
14．2 国内发展现状与问题 419
14．2．1 产业内涵 419
14．2．2 发展历程 420
14．2．3 主要发展成就与特点 421
14．3 国内外差距与问题分析 424
14．3．1 主要问题 424
14．3．2 主要差距 425
14．4 发展机遇 427
14．5 发展目标和重点领域 428
14．6 支撑保障 434
14．7 建议 435
第15章 食品包装装备技术 437
15．1 国外发展现状与趋势 437
15．1．1 国外发展现状 437
15．1．2 国外发展趋势 440
15．2 国内发展现状与问题 444
15．2．1 发展历程 444
15．2．2 主要发展成就与特点 445
15．3 国内外差距与问题分析 448
15．3．1 主要问题 448
15．3．2 主要差距 449
15．4 发展机遇 450
15．5 发展目标和重点领域 451
15．6 支撑保障 455
15．7 建议 455
第五篇 食品质量与安全控制技术 459
第16章 食品质量与安全过程控制技术 459
16．1 国外发展现状与趋势 459
16．1．1 有害物质 459
16．1．2 营养安全性 464
16．1．3 安全加工技术 467
16．1．4 安全检测技术 468
16．2 国内发展现状与进展 469
16．2．1 有害物质 469
16．2．2 营养安全性以及营养与慢性疾病发生规律 469
16．2．3 传统食品的安全性 469
16．3 发展机遇 470
16．4 发展目标与重点领域 470
16．5 建议 471
第17章 食品质量与安全检测技术 473
17．1 国外发展现状与趋势 473
17．1．1 食品质量与安全检测技术 473
17．1．2 食品质量与安全检测体系 474
17．1．3 食品质量与安全检测新技术 477
17．2 国内发展现状与进展 479
17．2．1 食品样品前处理新技术 479
17．2．2 食品中污染物快速检测技术 480
17．2．3 食品中污染物确证技术 480
17．2．4 高通量快速检测技术和快速便携检测设备 480
17．3 国内外差距与问题分析 481
17．4 发展目标与重点领域 481
17．5 建议 483
第18章 食品质量与安全保障体系 484
18．1 国外发展现状与趋势 487
18．1．1 HACCP体系 487
18．1．2 GMP体系 489
18．1．3 溯源体系 490
18．1．4 预警体系 492
18．1．5 国际食品标准组织和发达国家食品标准 494
18．2 国内发展现状与进展 495
18．2．1 HACCP体系 495
18．2．2 GMP体系 496
18．2．3 食品质量与安全溯源预警技术 497
18．2．4 我国食品标准体系 498
18．3 发展机遇 499
18．4 发展目标与重点领域 499
第六篇 食品物流 505
第19章 食品物流相关技术 505
19．1 国外发展现状与趋势 505
19．1．1 美国 505
19．1．2 荷兰 506
19．1．3 日本 508
19．1．4 发展趋势 510
19．2 国内发展现状与进展 513
19．2．1 整体水平 513
19．2．2 信息化程度 513
19．2．3 基础设施状况 513
19．2．4 技术水平 514
19．2．5 交易方式 514
19．2．6 标准体系 514
19．3 国内外的差距与问题分析 515
19．4 发展机遇 515
19．5 发展目标与重点领域 516
19．6 支撑保障 536
19．7 建议 542
第七篇 展 望 547
第20章 食品科技发展展望 547
20．1 世界食品产业面临挑战与发展机遇 547
20．1．1 全球性食物保障 547
20．1．2 营养健康食品发展 548
20．1．3 食品消费需求变化 549
20．1．4 食品安全问题 549
20．1．5 能源产业与食品产业 549
20．1．6 “亚洲需求”推动 550
20．1．7 食品加工高新技术 551
20．2 国际食品产业发展趋势 551
20．2．1 “消费者需求”引导 551
20．2．2 营养和方便休闲食品 553
20．2．3 天然有机食品 554
20．2．4 产业技术升级 555
20．2．5 全球食品生产贸易一体化趋势明显 556
20．2．6 全球性食品安全检测与保障体系 558
20．2．7 食品零售业 559
20．2．8 食品产业相关发展计划 560
20．3 中国食品产业的战略需求与发展机遇 561
20．3．1 战略需求 561
20．3．2 发展现状与问题 563
20．3．3 发展机遇 566
20．4 我国食品科技发展战略与重点领域 572
20．4．1 未来发展战略 572
20．4．2 未来发展重点领域 575
20．5 我国食品科技创新体系建设 580
参考文献 583
后记 586