第一章 蛋糕概述 1
1.概念 1
2.分类 1
第二章 蛋糕原料知识 4
第一节 小麦粉 4
1.按性能和用途分类 4
2.按精度分类 4
3.按蛋白质含量分类 4
第二节油脂 5
1.色拉油 5
2.奶油 5
3.黄油 6
4.植物黄油 6
第三节糖 6
1.白砂糖 7
2.糖粉 7
3.糖装 7
4.白糖 7
5.蜂蜜 7
6.赤砂糖 8
第四节 蛋与蛋制品 8
1.鲜蛋 8
2.冰蛋 8
3.蛋粉 9
第五节 乳制品 9
1.牛奶 9
2.炼乳 9
3.淡奶 9
4.奶粉 10
5.酸奶 10
6.奶酪 10
第六节盐 11
第七节 食品添加剂 12
1.泡打粉 12
2.小苏打 12
3.塔塔粉 12
4.蛋糕油 12
5.食用香精 13
6.食用色素 13
第三章 蛋糕制作常用的工具和设备 14
第一节 工具 14
1.模具类 14
2.刀具、刮片类 14
3.裱花嘴、裱花袋类 15
4.称量工具 15
5.其他类 16
第二节 设备 17
1.加工设备 17
2.烘烤设备 17
3.装饰专业设备 17
第四章 蛋糕制作 19
第一节 蛋糕制作原理 19
1.海绵蛋糕的制作原理 19
2.油脂蛋糕的制作原理 19
第二节 蛋糕制作流程 20
1.制作流程 20
2.关键环节说明 20
第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方 25
第一节 装饰理念 25
1.主题设计 25
2.构成设计 25
3.布局设计 26
4.色彩设计 26
第二节 装饰用料 26
一、糖霜类 27
1.方登 27
2.皇家糖霜 27
3.札干 28
4.马司板 28
5.糖水 28
二、膏类 29
1.奶油膏 29
2.蛋白膏 29
三、果冻类 29
1.琼脂果冻 30
2.上光果冻 30
3.草莓果冻 30
4.薄荷果冻 31
四、巧克力类 31
1.香草巧克力树皮卷片 31
2.巧克力果仁球 31
3.巧克力酱 32
五、忌廉类 32
1.咖啡忌廉 32
2.蓝莓忌廉 33
3.樱桃忌廉 33
4.柠檬忌廉 34
第三节 装饰方法 34
1.蛋糕的表面装饰 34
2.蛋糕的裱形方法 35
3.蛋糕的塑形工艺 38
第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析 40
1.蛋糕的质量鉴定标准 40
2.蛋糕的质量分析与改进措施 40
第七章 蛋糕配方案例 43
第一节 海绵蛋糕类 43
1.普通海绵蛋糕 43
2.巧克力海绵蛋糕 43
3.香草海绵蛋糕 44
4.可可海绵蛋糕 44
5.蜂蜜海绵蛋糕 45
6.柠檬海绵蛋糕 45
7.香蕉海绵蛋糕 46
8.芒果海绵蛋糕 46
9.咖啡海绵蛋糕 47
10.草莓海绵蛋糕 47
11.栗子海绵蛋糕 48
12.葡萄干海绵蛋糕 49
13.蓝莓海绵蛋糕 49
14.花生海绵蛋糕 50
15.榛子海绵蛋糕 50
16.柠香海绵蛋糕 51
17.黄金海绵蛋糕卷 51
18.菠萝海绵蛋糕 52
19.奶酪海绵蛋糕 52
20.香橙海绵蛋糕 53
21.杏仁海绵蛋糕 53
22.樱桃海绵蛋糕 54
23.红茶海绵蛋糕 54
24.双色海绵蛋糕 55
25.猕猴桃海绵蛋糕 56
26.巧克力海绵蛋糕 56
27.白巧克力海绵蛋糕 57
28.西班牙海绵蛋糕卷 57
29.玫瑰海绵蛋糕 58
30.百香果海绵蛋糕 59
31.法式海绵蛋糕 59
32.柚皮海绵蛋糕 59
33.葵花子海绵蛋糕 60
34.日本海绵蛋糕 61
35.杂果海绵蛋糕 61
36.鲜橙海绵蛋糕 62
37.繁星海绵蛋糕 62
38.椰丝海绵蛋糕 63
39.皇家巧克力海绵蛋糕 63
40.奶油芝士海绵蛋糕 64
41.雪妆海绵蛋糕 64
42.桑葚海绵蛋糕 65
43.蜜枣海绵蛋糕 65
44.番茄海绵蛋糕 66
45.烤鱼海苔海绵蛋糕 66
46.可乐黑米面海绵蛋糕 67
47.桂圆海绵蛋糕 67
48.椰汁果酱海绵蛋糕 68
49.日式轻奶酪海绵蛋糕 68
50.南瓜核桃海绵蛋糕 69
51.桂花海绵蛋糕 69
52.分蛋牛奶海绵蛋糕 70
53.芒果海绵蛋糕卷 71
54.金三角海绵蛋糕 71
55.瑞士卷 72
56.海绵卷 73
57.虎皮蛋糕卷 73
58.巧克力瑞士卷 74
59.樱桃卷 75
60.贵妃卷 75
61.葡萄干蛋糕卷 76
62.七彩蛋糕卷 77
63.抹茶红豆蛋糕卷 77
64.双色蛋糕卷 78
65.栗子奶油蛋糕卷 78
66.芋香抹茶蛋糕卷 79
67.柠檬瑞士卷 80
68.草莓椰丝蛋糕卷 80
69.花生肉松蛋糕卷 81
70.天使蓝莓蛋糕卷 81
71.戚风蛋糕 82
72.戚风可可蛋糕 83
73.抹茶戚风蛋糕 83
74.香橙戚风超细致蛋糕 84
75.玫瑰戚风蛋糕 84
76.大理石戚风蛋糕 85
77.香蕉戚风蛋糕 85
78.橙味戚风蛋糕 86
79.肉松戚风蛋糕 86
80.巧克力戚风蛋糕 87
81.玫瑰蜜豆戚风蛋糕 88
82.紫米戚风蛋糕 88
83.香蕉豆奶戚风蛋糕 89
84.巧克力原木 90
85.木纹卷蛋糕 90
86.提拉米苏蛋糕 91
87.巧克力布丁蛋糕 91
88.焦糖坚果布丁蛋糕 92
89.蛋糕环 92
90.酸奶蛋糕 93
91.绿茶蛋糕 93
92.杂粮蛋糕 94
93.松子蛋糕 94
94.蛋糕球 95
95.桂香蛋糕 95
96.天使蛋糕 96
97.松饼（Muffin） 96
98.沙勿来（Souffles） 97
99. 焦糖布丁蛋糕 97
100.蒸蛋糕 98
101.梅花蛋糕 99
102.超浓酸奶蛋糕 99
103.加水蜂蜜蛋糕 100
104.无水蜂蜜蛋糕 100
105.抹茶芝士蛋糕 100
106.摩卡蛋糕 101
107.奶酪沙勿来 101
108.焦糖苹果蛋糕 102
109.杯子蛋糕 103
110.天使蜜豆蛋糕 103
111.香蕉巧克力蛋糕 103
112.无糖蛋糕 104
113.咸味蛋糕 104
114.布丁蛋糕 105
115.水果夹心蛋糕 105
116.覆盆子巧克力蛋糕 106
117.微波炉蛋糕 107
118.柠檬芝士蛋糕 107
119.干果蛋糕 108
120.香草巧克力蛋糕 108
121.妙芙蛋糕 109
122.咖啡松子蛋糕 109
123.蜂巢蛋糕 110
124.酥菠萝蛋糕 110
125.香芋蛋糕 111
126.黑芝麻蛋糕 111
127.淑女手指蛋糕 112
128.长崎蛋糕 112
129.绿茶／红茶长崎蛋糕 113
130.蜂蜜长崎蛋糕 114
131.朗姆葡萄蛋糕 114
132.红茶巧克力蛋糕 115
133.香蕉核桃蛋糕 115
134.焦糖苹果芝士蛋糕 116
135.黄桃反转蛋糕 116
136.原味重乳酪蛋糕 117
137.莎摩亚蛋糕 118
138.水果蛋糕 118
139.椰子天使蛋糕 119
140.杂果小天使蛋糕 119
第二节 油脂蛋糕类 120
1.黄油蛋糕 120
2.杏仁黄油蛋糕 120
3.切片黄油蛋糕 121
4.姜粉黄油蛋糕 121
5.咖啡黄油蛋糕 122
6.核桃黄油蛋糕 122
7.椰蓉黄油蛋糕 122
8.马德拉黄油蛋糕 123
9.巧克力黄油蛋糕 123
10.可可黄油蛋糕 124
11.果皮黄油蛋糕 124
12.栗子黄油蛋糕 125
13.柠檬黄油蛋糕 125
14.黑枣黄油蛋糕 126
15.法式奶酪蛋糕 126
16.菠萝黄油蛋糕 127
17.阳光奶酪蛋糕 127
18.威士忌黄油蛋糕 128
19.榴莲黄油蛋糕 128
20.红樱桃黄油蛋糕 128
21.香蕉黄油蛋糕 129
22.黄油麦芬蛋糕 129
23.坚果蛋糕 130
24.柠檬夹心蛋糕 130
25.冰淇淋蛋糕 131
26.芝麻黄油蛋糕 131
27.苹果黄油蛋糕 132
28.轻奶油蛋糕 132
29.重奶油蛋糕 133
30.香蕉重奶油蛋糕 133
31.蓝莓重奶油蛋糕 134
32.大理石重奶油蛋糕 134
33.苹果重奶油蛋糕 134
34.杂果重奶油蛋糕 135
35.奶香黄油蛋糕 136
36.杏仁巧克力蛋糕 136
37.酸奶黄油蛋糕 136
38.低脂芝士黄油蛋糕 137
39.美味椰蓉蛋糕球 137
40.迷迭香黄油蛋糕 138
41.水蜜桃黄油蛋糕 138
42.黄油磅蛋糕 139
43.桑葚奶酪磅蛋糕 139
44.红茶磅蛋糕 140
45.红酒磅蛋糕 140
46.黑巧克力软心黄油蛋糕 141
47.纽约芝士黄油蛋糕 141
48.红糖香蕉黄油蛋糕 142
49.核桃香蕉黄油蛋糕 142
50.枸杞粗麦黄油蛋糕 143
51.黄金巧克力蛋糕 143
52.香蕉桃子黄油蛋糕 144
53.沙哈蛋糕 144
54.坚果黄油蛋糕 145
55.香草芝士黄油蛋糕 146
56.灌馅黄油蛋糕 146
57.肉桂芝士黄油蛋糕 147
58.巧克力夹心黄油蛋糕 147
59.双层巧克力黄油蛋糕 148
60.色拉酱黄油蛋糕 149
61.奶酪黄油蛋糕 149
62.杏脯黄油蛋糕 150
63.纸杯黄油蛋糕 150
64.黄油提子小蛋糕 151
65.香柠黑芝麻黄油蛋糕 151
66.榛子黄油蛋糕 152
67.胡萝卜黄油蛋糕 152
68.竹炭黄油蛋糕 153
69.李子黄油蛋糕 153
70.樱桃巧克力黄油蛋糕 154
71.肉桂水果黄油蛋糕 154
72.香橙黄油蛋糕 155
73.香橙奶酪黄油蛋糕 155
74.葡萄黄油蛋糕 156
75.红提纸杯蛋糕 156
76.花生酱黄油蛋糕 157
77.玉米酱黄油蛋糕 157
78.蓝莓黄油蛋糕 157
79.柠檬杏仁黄油蛋糕 158
80.巧克力摩卡黄油蛋糕 159
81.雪状黄油蛋糕 159
82.草莓黄油蛋糕 160
83.轻芝士蛋糕 160
84.完美芝士蛋糕 161
85.酸奶油芝士蛋糕 162
86.杂味玉米黄油蛋糕 162
87.黄桃黄油蛋糕 163
88.抹茶芝士黄油蛋糕 163
89.红枣黄油蛋糕 164
90.巧克力夹心蛋糕 165
91.欧式脆皮蛋糕 165
92.桂圆小蛋糕 166
93.巧克力妙芙蛋糕 166
94.杂果素黄油蛋糕 167
95.梅子黄油蛋糕 167
96.紫菜黄油蛋糕 168
97.摩卡富奇蛋糕 168
98.香浓巧克力麦芬 169
99.圣诞黄油蛋糕 169
100.一口酥黄油蛋糕 170
第三节 花式蛋糕类 170
1.彩条蛋糕 170
2.三色蛋糕 171
3.分层蛋糕 172
4.纸杯蛋糕 173
5.农舍蛋糕 173
6.水果蛋糕条 174
7.葡萄蛋糕 174
8.棋盘蛋糕 175
9.阿尔卑斯奶酪蛋糕 176
10.奶酪蛋糕 176
11.双色戚风蛋糕 177
12.拿破仑奶油蛋糕 177
13.草莓木司蛋糕 178
14.巧克力木司蛋糕 178
15.波希米安蛋糕 179
16.手巾卷蛋糕 179
17.日式奶酪蛋糕 180
18.美式奶酪蛋糕 181
19.柠檬卷蛋糕 181
20.菠萝芝士蛋糕 182
21.起酥蛋糕 183
22.小贝壳蛋糕 183
23.甜橙木司蛋糕 184
24.番茄木司蛋糕 184
25.红酒木司蛋糕 185
26.橘子蛋糕 185
27.香蕉蛋糕 186
28.哥萨克蛋糕 186
29.蓝莓木司蛋糕 187
30.绿茶木司蛋糕 187
31.果冻蛋糕 188
32.菠萝反转蛋糕 188
33.戚风烫面式蛋糕 189
34.沙架（Sacher）巧克力蛋糕 190
35.焦糖荷兰蛋糕 191
36.杏仁蒙布朗(Mout Blanc）蛋糕 191
37.热那亚（Genova）蛋糕 192
38.巧克力网格卷蛋糕 193
39.榛子泡芙（puff）蛋糕 194
40.黑加仑泡芙蛋糕 194
41.覆盆子泡芙蛋糕 195
42.草莓泡芙蛋糕 195
43.荷兰咖啡大理石蛋糕 195
44.杏仁巧克力蛋糕 196
45.巧克力坚果蛋糕派 196
46.彩虹布丁蛋糕 197
47.自制欧式水果蛋糕 198
48.玉米蛋糕 198
49.杂味玉米蛋糕 198
50.南瓜玉米蛋糕 199
51.家常圣诞蛋糕 199
52.柠檬形蛋糕 200
53.木轮围边戚风卷 201
54.卡美利达蛋糕 201
55.哈雷蛋糕 202
56.橘皮蛋糕包 202
57.金丝卷蛋糕 203
58.皇妃蛋糕卷 204
59.橄榄蛋糕 205
60.黛妃蛋糕 205
61.冰皮蛋糕 206
62.欧培拉蛋糕 207
63.杏仁力皮蛋糕 208
64.松饼蛋糕 208
65.金丝红枣蛋糕 209
66.雪布卷蛋糕 210
67.夹心蒸蛋糕 210
68.咖啡小蛋糕 211
69.果仁巧克力蛋糕 212
70.巧克力果子蛋糕 212
71.加馅卷糕 213
72.红枣黑芝麻蛋糕卷 214
73.肉松蛋糕卷 214
74.布朗尼（Brownie）蛋糕 215
75.巧克力布朗尼 215
76.椰蓉布朗尼蛋糕 216
77.双色布朗尼蛋糕 217
78.芝士布朗尼蛋糕 217
79.果仁巧克力小蛋糕 218
80.雪芳小蛋糕 218
81.意大利芝士蛋糕 219
82.栗子蛋糕卷 219
83.青葡萄蛋糕 220
84.黄豆粉蛋糕 221
85.Hello Kitty蛋糕 221
86.马苏里拉椰蓉蛋糕 222
87.烫面蛋糕卷 222
88.千叶纹蛋糕卷 223
89.可可奶油蛋糕 223
90.雪纺绸蛋糕 224
91.花生可可蛋糕 225
92.黄金蛋糕 225
93.夏绿蒂皇家蛋糕 226
94.苏法芝士蛋糕 227
95.巧克力松露蛋糕 227
96.奶酪夹心蛋糕 228
97.果馅奶酪蛋糕 228
98.英式重乳酪蛋糕 229
99.中乳酪蛋糕 230
100.草莓蕾雅芝士蛋糕 230
101.橘子反转蛋糕 231
102.金银果酱蛋糕 231
103.芒果木司蛋糕 232
104.樱桃木司蛋糕 233
105.拿破仑蛋糕 233
106.欧式咖啡蛋糕 234
107.菠菜玉米麦芬 235
108.迷你巧克力松糕 235
109.烟熏三文鱼乳酪蛋糕 236
110.综合蔬菜蛋糕 237
111.果篮芝士蛋糕 237
112.串珍珠甜甜圈 238
113.酸奶夹心蛋糕 239
114.蜂蜜枣沙蛋糕 239
115.金麦小贝壳 240
116.柳橙杏仁蛋糕 240
117.棕褐乳酪蛋糕 241
118.杏仁蛋清饼 241
119.迷你巧克力蛋糕 242
120.蜜瓜布丁蛋糕 243
121.卡布基诺核桃蛋糕 243
122.煎多蛋糕 244
123.薄荷奶酪蛋糕 245
124.洋梨乌龙茶木司 245
125.奶香水果木司 246
第四节 装饰蛋糕类 247
1.黑森林蛋糕 247
2.花瓶蛋糕 248
3.心形装饰蛋糕 248
4.福娃蛋糕 249
5.立式花篮蛋糕 250
6.树根蛋糕 251
7.团圆美满 252
8.日历蛋糕 252
9.糖粉装饰蛋糕 253
10.硕果累累 254
11.菠萝蛋糕 254
12.窈窕淑女 255
13.天鹅之恋 256
14.旋转水车 256
15.美酒咖啡 257
16.北国之春 258
17.鲜花蛋糕 259
18.蓝色妖姬 260
19.十二生肖之机敏的鼠 260
20.十二生肖之勤劳的牛 261
21.十二生肖之威武的虎 262
22.十二生肖之活泼的兔 262
23.十二生肖之神秘的龙 263
24.十二生肖之温柔的蛇 263
25.十二生肖之奔放的马 264
26.十二生肖之善良的羊 264
27.十二生肖之灵活的猴 265
28.十二生肖之美丽的鸡 266
29.十二生肖之忠诚的狗 266
30.十二生肖之纯朴的猪 267
31.奶油草莓蛋糕 267
32.蘑菇蛋糕 268
33.玻璃蛋糕 268
34.水果奶油蛋糕 269
35.胡萝卜装饰蛋糕 269
36.咖啡白兰地蛋糕 270
37.千层蛋糕 271
38.杏仁蛋清霜蛋糕 272
39.心语心愿 272
40.水果汇蛋糕 273
41.丑角蛋糕 273
42.剧本蛋糕 274
43.生日快乐 275
44.圣诞树根 276
45.美式圣诞装饰蛋糕 277
46.圣诞钟声 277
47.圣诞老人 278
48.快乐圣诞 279
49.圣诞遐想 280
50.松鹤同庆 281
51.林间鸟语 282
52.鲜花裱花蛋糕 283
53.新年祝福 283
54.寂静的森林 284
55.田园拾趣 285
56.春华秋实 286
57.福如东海 287
58.延年益寿 288
59.松鹤延年 288
60.寿比南山 289
61.果胶生日蛋糕 290
62.鲜奶油蛋糕 291
63.草莓装饰蛋糕 292
64.情人节蛋糕 292
65.巧克力装饰蛋糕 293
66.脸谱装饰蛋糕 294
67.什锦水果装饰蛋糕 294
68.烛光蛋糕 295
69.鲜奶油水果生日蛋糕 296
70.球形蛋糕 297
71.爱心无限 298
72.母亲节快乐 299
73.复活节蛋糕 300
74.18岁生日蛋糕 301
75.单层生日蛋糕 302
76.多层生日蛋糕 303
77.订婚蛋糕 304
78.结婚纪念 305
79.单层婚庆蛋糕 306
80.双层婚庆蛋糕 306
81.三层婚庆蛋糕 308
82.多层婚礼蛋糕 308
83.美式婚庆蛋糕 309
84.银婚蛋糕 309
85.金婚蛋糕 310
86.单层庆典蛋糕 311
87.多层庆典蛋糕 312
88.帽形母亲节蛋糕 313
89.烛形生日蛋糕 313
90.情人节果冻蛋糕 314
91.可爱小豪猪 315
92.游乐场造型蛋糕 316
93.马戏团造型蛋糕 317
94.足球造型蛋糕 318
95.神秘的树屋 319
96.巧克力碎冰奶油蛋糕 320
97.简易苹果奶油蛋糕 320
98.巧克力海绵屋顶蛋糕 321
99.海绵蛋糕圣诞树 322
100.洋李花篮蛋糕 323
参考文献 325
附录 计量单位换算表 326