第一部分 基础理论知识（助理营养师、营养师、高级营养师共用）第一章 人体解剖生理学及食物的消化吸收 3
第一节 人体解剖生理学基础 3
第二节 食物的消化吸收 16
第二章 能量和营养素 20
第一节 基本概念 20
第二节 蛋白质 25
第三节 脂类 29
第四节 碳水化合物 33
第五节 常量元素 38
第六节 微量元素 44
第七节 维生素 52
第八节 水和膳食纤维 65
第三章 各类食品营养价值 70
第一节 食品营养价值评定及意义 70
第二节 谷类食品营养价值 73
第三节 豆类及其制品营养价值 76
第四节 蔬菜和水果营养价值 80
第五节 禽肉及鱼类营养价值 84
第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值 87
第七节 各类食品的卫生要求 89
第八节 食物中毒及其预防 96
第四章 食品加工与烹饪 109
第一节 食品加工技术 109
第二节 烹饪学 116
第五章 营养缺乏与营养过量 120
第一节 营养缺乏病概述 120
第二节 蛋白质-能量营养不良 124
第三节 维生素缺乏病 128
第四节 矿物质缺乏病 137
第五节 营养过量与中毒 142
第六章 不同生活时期的营养 146
第一节 孕妇营养 146
第二节 母乳喂养 150
第三节 婴幼儿营养 154
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 161
第五节 老年人营养 164
第七章 不同环境和职业人员的营养 170
第一节 高温环境人员营养 170
第二节 低温作业人员营养 172
第三节 高原环境人员营养 175
第四节 航空航天人员营养 178
第五节 航海与潜水人员营养 182
第六节 运动员营养 186
第七节 放射性工作人员营养 190
第八节 矿工营养 194
第九节 职业接触者有毒害物质人员营养 196
第八章 疾病与营养 202
第一节 医院膳食 202
第二节 住院患者的营养评价 206
第三节 呼吸系统疾病与营养 210
第四节 心脑血管疾病与营养 218
第五节 泌尿系统疾病与营养 222
第六节 消化系统疾病与营养 230
第七节 肝胆胰疾病与营养 236
第八节 内分泌代谢性疾病与营养 243
第九节 常见外科疾病与营养 253
第十节 其他疾病与营养 254
第十一节 肠外与肠内营养支持 257
第九章 营养强化与保健食品 260
第一节 营养强化食品 260
第二节 保健食品概述 262
第三节 保健食品常用的功效成分 264
第四节 保健食品的功能原理 277
第五节 保健食品的加工和管理 288