一、河鲜概述 1
（一）河鲜的营养价值 1
（二）河鲜的质量鉴别与选用 4
（三）河鲜的初加工 6
（四）河鲜的去骨出肉方法 9
（五）河鲜的刀工与火候 10
（六）河鲜的去腥方法 11
二、河鲜菜肴烹制实例 13
（一）鲤鱼 13
酸汤鲤鱼 13
明珠火夹鱼 14
清水活鱼 15
潘鱼 16
多彩鲤鱼 16
豆瓣鲤鱼 17
炝锅鱼 18
火烧龙鱼 19
白汁鲤鱼 20
什锦凉鱼 21
清蒸荷包鱼 22
茶香鲤鱼片 22
银杏鱼卷 23
珍珠鱼卷 24
糖醋鱼条 24
芹黄鱼丝 25
熘鱼片 26
白油鱼花 27
荔枝鱼丁 28
浣花鲤鱼头 28
奶汤锅子鱼 29
泡萝卜沙锅鱼 30
沙锅鱼 31
熘鱼焙面 32
（二）草鱼 33
糖醋脆皮鱼 33
西湖醋鱼 34
腌鱼 35
菊花鱼卷 36
茄汁鱼花 37
豆苗鱼片 38
兴国米粉鱼 38
春笋炒鱼块 39
酥鱼 40
糖醋瓦块鱼 41
家常红烧鱼 42
抓炒草鱼块 43
豆花鱼 43
小炒鱼 44
鱼丁面包 45
碧螺鱼米 46
蝴蝶鱼饺 47
菊花鱼 47
杞菊草鱼头 48
鱼鳞冻 49
滑熘鱼皮 50
斩鱼圆 50
（三）鲫鱼 52
泡菜鱼 52
豆腐鲫鱼 53
凉粉鲫鱼 54
怪味鲫鱼 55
粉蒸鲫鱼 56
葱酥鱼 56
豉椒鲫鱼 57
泡萝卜烧鲫鱼 58
荷包鲫鱼 59
拆冻鲫鱼 60
藿香熏鲫鱼 61
松仁碎米鲫鱼 61
桃花鲫鱼 62
老叩鲫鱼 63
鲫鱼脑花 64
姜汁蒸鲫鱼 65
家常蒸鱼 65
汽锅鲫鱼 66
酸菜鲫鱼汤 67
开胃鲫鱼汤 67
（四）鲇鱼 68
网油陈皮鲇鱼 68
犀浦鲇鱼 69
跳水鲇鱼 70
豆豉回锅鱼 71
香花鱼片 72
锅魁鱼丁 72
豉椒蒸鱼头 73
奶汤鱼头 74
豆腐鱼头汤 75
鲜熘鱼丸 76
千张鲇鱼皮 77
沙锅鲇鱼皮 78
（五）鳙鱼 79
乌江花鲢鱼 79
锅魁夹鱼头 80
豆瓣松仁鱼头 81
花鲢头炖牛宝 82
三丝鱼皮卷 82
拆烩花鲢鱼头 83
沙锅鱼头豆腐 84
农家沙锅鱼头 85
（六）鲢鱼 86
软烧大蒜鲢鱼 86
大蒜烧鲢鱼 87
鸡菇鲢鱼 88
芙蓉鱼片 89
铁板鱼片 89
香花鱼淖 90
豉香酥鱼头 91
藿香鲢鱼头 92
半汤鱼头 93
（七）鮰鱼 94
白汁鮰鱼 94
鮰鱼鱼翅 94
纸包江团 95
天麻江团 96
清蒸江团 97
清蒸鮰鱼 98
红烧鮰鱼 98
洞庭鮰鱼肚 99
（八）乌鱼 100
红烧糟乌鱼 100
海参烧乌鱼 101
麻辣鱼片 102
糊辣乌鱼片 103
翡翠鱼片 104
桑拿鱼片 105
煎扒乌鱼头尾 106
酥炸乌鱼条 106
瓜姜鱼丝 107
牡丹鱼 108
碗装乌鱼 109
橘瓣鱼圆 110
烩乌鱼蛋 111
酸辣乌鱼蛋 111
（九）鳝鱼 113
粉蒸鳝段 113
椒盐鳝鱼 113
干煸鳝鱼 114
皮条鳝鱼 115
龙虎斗 116
虾爆鳝背 117
粉蒸黄龙 117
炝虎尾 118
梁溪脆鳝 119
姜丝炸脆鳝 120
菊花鳝鱼 120
沙锅蒜香鳝 121
酸辣鳝鱼汤 122
糊辣鳝骨 123
（十）鳅鱼 124
鳅鱼花生米 124
山椒鳅鱼 124
椒茸鳅鱼 125
卵石鳅鱼 126
鳅水芙蓉 127
彩色泥鳅 127
芝黑泥鳅粥 128
小龙戏凤 129
（十一）甲鱼 130
红烧甲鱼 130
清蒸甲鱼 131
板鸭蒸甲鱼 132
山药烧甲鱼 133
串珠甲鱼 134
珍珠甲鱼 135
粉皮烧甲鱼 136
火踵拆骨甲鱼 136
豌豆蒸裙边 137
虫草甲鱼 138
脊髓甲鱼汤 139
霸王别姬 139
（十二）雅鱼 141
泡椒雅鱼 141
沙锅雅鱼 141
粉蒸竹筒鱼 142
豆腐雅鱼 143
（十三）岩鱼 144
干烧岩鲤 144
独珠岩鲤 145
狮子岩鲤鱼 146
竹香岩鲤块 147
菠萝岩鲤卷 148
（十四）桃花鱼 149
旱蒸桃花鱼 149
番茄桃花鱼 149
蒜椒桃花鱼 150
蚕豆炖桃花鱼 151
（十五）水密子鱼 152
麻辣水密子 152
蒜香水密子 153
火锅水密子 153
五彩水密子 154
番茄水密子 155
（十六）鳜鱼 156
松鼠鳜鱼 156
清蒸鳜鱼 157
醋椒鱼 158
酸菜鳜鱼 159
糊辣姜汁鱼 160
绣球鳜鱼 160
金丝鳜鱼 161
藿香鱼条 162
鲜熘鱼片 163
鲜熘鳜鱼松 164
海味蒸鳜鱼 164
松仁鱼米 165
五色鱼丁 166
鳜鱼三卷 167
干烧鳜鱼镶面 167
宋嫂鱼羹 168
（十七）长江鲟 170
烙鲟鱼肉 170
鸡腿菇熘鲟鱼 170
孜然鲟鱼片 171
奶汁鱼唇 172
山珍鲟鱼羹 173
（十八）青鳝 174
荷叶青鳝 174
粉蒸青鳝 175
家常鳗鱼 175
泡姜鳝花 176
小煎鳗鱼 177
炝锅青鳝 178
宫保鳗鱼丁 178
蒜香青鳝 179
（十九）黄腊丁鱼 180
红汤黄腊丁 180
辣子黄腊丁 181
水煮黄腊丁 182
麻辣黄腊丁 183
圆盅红参黄腊丁 184
过江酥鱼 184
风鸡炖黄腊丁 185
香烤黄腊丁 186
（二十）银鱼 187
雪花银鱼 187
银鱼炒蛋 187
干炸银鱼 188
炸银鱼排 189
高丽银鱼 189
银鱼肉丝 190
（二十一）鳡鱼 191
蒜苗鳡鱼片 191
清蒸鳡鱼 192
灌馅鱼丸汤 192
三鲜鱼排 193
（二十二）鲌鱼 194
黄焖鲌鱼 194
酸辣鲌鱼 195
豆瓣鲌鱼 196
软烧鲌鱼 196
（二十三）武昌鱼 197
清蒸武昌鱼 197
烤武昌鱼 198
海参武昌鱼 199
油焖武昌鱼 200
奶汤武昌鱼 200
冬笋武昌鱼 201
（二十四）鳇鱼 202
蟠龙鳇鱼 202
菊花鳇鱼 203
双味鳇鱼 204
干烧瓦块鳇鱼 205
（二十五）青波鱼 206
清蒸青波鱼 206
泡椒青波鱼 207
奇味青波卷 208
青波鱼排 208
山椒青波鱼 209
豆腐青波鱼丁 210
（二十六）石爬鱼 211
大蒜石爬鱼 211
香卤石爬鱼 212
山椒石爬鱼 213
（二十七）白甲鱼 214
泡椒小白甲 214
酸菜白甲鱼汤 215
金沙白甲鱼 215
沙锅白甲鱼 216
（二十八）鲈鱼 217
清蒸鲈鱼 217
清烩鲈鱼片 218
大汤鲈鱼 219
萝卜丝炖鲈鱼 220
碧绿鲈鱼片 220
青豆鲈鱼块 221
（二十九）鲥鱼 222
清蒸鲥鱼 222
三味烧鲥鱼 223
芹菜鲥鱼 224
（三十）龟 225
龟蛇汤 225
红焖乌鱼 226
五圆滋补龟 226
烛蒜炖龟肉 227
龟凤汤 228
（三十一）田螺 229
清蒸田螺 229
鲜味田螺 230
竹荪芦笋螺片 230
田螺嵌猪肉 231
芥末拌螺黄 232
（三十二）河蚌 233
蚌肉烧豆腐 233
灵芝河蚌 234
洋葱炒河蚌 234
青椒炒蚌肉 235
炸熘河蚌肉 235
河蚌汤 236
（三十三）河虾 237
山椒醉河虾 237
泡菜河虾 238
豉汁芝麻虾 238
纸包虾 239
苦瓜虾仁 240
蛋清虾仁 240
火焰虾子 241
活虾玉米包 242
龙井虾仁 243
虾仁酸枣 243
藿香虾仁 244
豆腐虾盒 245
（三十四）河蟹 246
泡菜蒸河蟹 246
菊花套蟹 247
醉泡河蟹 248
泡椒豆腐蟹 248
柚皮蟹 249
九味汁蟹 250
芙蓉河蟹 251
荷叶蟹条 252
金橘酿蟹肉 252
油炸蟹肉金丝丸 253
清蒸蟹肉三丝丸 254
八宝蟹饭 255
（三十五）牛蛙 256
清蒸牛蛙 256
大葱牛蛙腿 257
果仁牛蛙 257
蒜泥牛蛙 258
青豆牛蛙 259
清汤牛蛙腿 260
大地牛蛙腿 260
彩色蛙皮 261
鲜汤蛙皮 262
甜椒煲牛蛙 262
（三十六）其他 263
捶鱼片 263
牡丹鱼茸 264
豌豆蒸鱼丁 265
桃仁鱼脯 265
泡豇豆煸杂鱼 266
杂鱼花生米 267
怪味鱼鳞 268
鱼鳞凉粉 269
炒鱼肠卷 269
鱼杂冬瓜汤 270
酥炸鱼骨 271
鱼茸白奶羹 271
鸡泥桃花水母 272
三丝蛇鱼卷 273