绪论 1
第一章 营养素的消化、吸收与代谢 3
第一节 人体中主要消化液 3
第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 4
第三节 脂类的消化、吸收与代谢 8
第四节 蛋白质的消化、吸收与代谢 10
第二章 能量与营养素的生理功能 17
第一节 能量 17
第二节 蛋白质 22
第三节 碳水化合物 29
第四节 脂类 33
第五节 维生素 38
第六节 矿物质 77
第七节 水 91
第八节 膳食纤维 96
第三章 食物的营养价值 100
第一节 粮食类食物的特点和营养价值 100
第二节 豆类及坚果类食物的特点和营养价值 102
第三节 蔬菜、水果类的特点和营养价值 103
第四节 肉类、脏腑类、鱼类的特点和营养价值 105
第五节 蛋类食物的特点和营养价值 107
第六节 乳类食物的特点和营养价值 107
第七节 食用菌类的特点及营养价值 109
第八节 调味品及其他 110
第四章 食物营养成分与保健功效成分的检测 113
第一节 试样的采集、制备和预处理 113
第二节 营养素检测 115
第三节 保健功效成分的检测 129
第四节 检测方法的选择及实验质量控制 131
第五章 平衡膳食合理营养 133
第一节 平衡膳食合理营养的概念 133
第二节 我国膳食结构现状 134
第三节 合理膳食的构成和要求 136
第四节 合理膳食食谱的编制方法 138
第五节 合理加工烹调 143
第六节 中国居民膳食指南（2007）与中国居民平衡膳食宝塔（2007） 145
第六章 营养调查及其评价 155
第一节 膳食调查 156
第二节 营养状况体格检查 164
第三节 营养生化测定 171
第四节 营养调查的综合评价 174
第七章 不同生理状况人群的营养 176
第一节 孕妇营养 176
第二节 乳母营养与膳食 184
第三节 婴幼儿的营养 188
第四节 学龄前儿童的营养 202
第五节 学龄儿童与青少年的营养 208
第六节 中年人群的营养 212
第七节 老年人群的营养 215
第八章 特殊人群的营养 220
第一节 高温环境作业人员的营养 220
第二节 低温环境作业人员的营养 227
第三节 高原缺氧环境人群的营养 232
第四节 特种作业人员的营养 235
第五节 航空作业人员的营养 244
第六节 接触微波和电离辐射人员的营养 248
第七节 运动员的营养 252
第九章 营养不良与营养支持 259
第一节 营养不良 259
第二节 管饲与要素膳 262
第三节 完全胃肠外营养 263
第十章 试验膳食与治疗膳食 272
第一节 试验膳食 272
第二节 治疗膳食 278
第十一章 内科疾病的营养治疗 281
第一节 心血管系统疾病 281
第二节 消化系统疾病 285
第三节 泌尿系统疾病 304
第四节 血液系统疾病 315
第五节 内分泌系统和代谢疾病 323
第六节 传染性疾病 337
第十二章 外科疾病的营养治疗 359
第一节 手术病人的营养支持 359
第二节 烧伤病人的营养治疗 371
第三节 肿瘤病人的营养支持 379
第十三章 儿科疾病的营养治疗 390
第一节 发热 390
第二节 腹泻 391
第三节 营养不良 393
第四节 苯丙酮尿症 394
第五节 儿童期单纯性肥胖 396
第六节 小儿锌缺乏 397
第十四章 中医食疗与营养保健食品 399
第一节 食疗的概念 399
第二节 食疗的原料和方剂 408
第三节 营养保健食品 422
第十五章 营养病历书写 428
第一节 营养病历的重要性与要求 428
第二节 营养病历的书写格式与内容 430
第十六章 医院营养科的管理 437
第一节 行政管理 437
第二节 膳食管理 441
第三节 卫生管理 446
第四节 建筑和设备 447