绪论 1
第一章 食品的滋味 1
第一节 味觉 1
一 味觉的发展 1
二 味受体 2
三 味觉的特性 5
四 有关味觉机理的理论 7
第二节 食品的甜味 8
一 甜味 8
二 甜味机理 9
三 甜味的构性关系 13
四 糖甜味剂的特性 20
五 甜味剂 24
第三节 食品的苦味 39
一 苦味 39
二 苦味机制 40
三 食用苦味剂的来源及分子特征 44
四 几种苦味食物及其主要组分 55
第四节 食品的酸味和咸味 58
一 食品的酸味 58
二 食品的咸味 68
三 酸咸调味模型 72
第五节 食物的辣味 73
一 辣味 74
二 辣味剂的一般构性关系 74
三 C9最辣规律 80
四 食用的主要辣味物质 85
第六节 食品的鲜味 88
一 鲜味的基本性质 90
二 鲜味物质的协同效应 98
三 鲜味物质对食品风味的作用 102
四 几种主要食物的鲜味成分及变化 108
第七节 涩味及其它滋味 116
一 涩味 117
二 清凉味 117
三 碱味 118
四 金属味 118
五 无味 118
第二章 食品的嗅味 119
第一节 食品的嗅味特征 119
第二节 嗅味机理 122
一 嗅觉受体及其嗅过程 122
二 嗅觉刺激理论 126
第三节 气味物质及其构性关系 127
一 基本模式 128
二 分子参数及其作用 129
三 基本气味剂及其构性特征 130
第四节 食品中的香味物质及食用香料 134
一 天然食品中香味物质 134
二 天然食品香味料 145
三 人工食用香料 146
第五节 食品调香及香味增效剂 148
一 食品调香 148
二 香味增效剂 151
三 香味物质的稳定性 155
第三章 食品的风味 157
第一节 食品的褐变风味 157
一 果蔬风味与酶促反应 159
二 热加工产生的风味物 166
第二节 蛋白质食品的风味 184
一 肉类的风味 184
二 乳及乳制品的风味 187
第三节 发酵食品的风味 192
一 白酒 192
二 葡萄酒 201
第四节 茶叶的风味 207
一 鲜叶的香味物质 210
二 绿茶的香味物质 211
三 红茶的香味物质 212
第五节 不良风味 215
一 典型的不良风味 215
二 饲料中的不良风味 216
三 辐照异味 216
第六节 天然食品的风味变化 216
一 天然食品中的风味化合物 216
二 天然营养生态体系的变革 219
第四章 食品风味的检测 223
第一节 食品风味的检测 224
一 液上气体分析 225
二 挥发性组分的收集和检测 230
第二节 食品风味的感官检查 235
一 检查要素 236
二 用于感官检查的感觉量 237
三 感官检查方法 238
四 感官检查实例 240
五 感官检查中存在的问题 251