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绪论 1

第一章　食品的滋味 1

第一节　味觉 1

一　味觉的发展 1

二　味受体 2

三　味觉的特性 5

四　有关味觉机理的理论 7

第二节　食品的甜味 8

一　甜味 8

二　甜味机理 9

三　甜味的构性关系 13

四　糖甜味剂的特性 20

五　甜味剂 24

第三节　食品的苦味 39

一　苦味 39

二　苦味机制 40

三　食用苦味剂的来源及分子特征 44

四　几种苦味食物及其主要组分 55

第四节　食品的酸味和咸味 58

一　食品的酸味 58

二　食品的咸味 68

三　酸咸调味模型 72

第五节　食物的辣味 73

一　辣味 74

二　辣味剂的一般构性关系 74

三　C9最辣规律 80

四　食用的主要辣味物质 85

第六节　食品的鲜味 88

一　鲜味的基本性质 90

二　鲜味物质的协同效应 98

三　鲜味物质对食品风味的作用 102

四　几种主要食物的鲜味成分及变化 108

第七节　涩味及其它滋味 116

一　涩味 117

二　清凉味 117

三　碱味 118

四　金属味 118

五　无味 118

第二章　食品的嗅味 119

第一节　食品的嗅味特征 119

第二节　嗅味机理 122

一　嗅觉受体及其嗅过程 122

二　嗅觉刺激理论 126

第三节　气味物质及其构性关系 127

一　基本模式 128

二　分子参数及其作用 129

三　基本气味剂及其构性特征 130

第四节　食品中的香味物质及食用香料 134

一　天然食品中香味物质 134

二　天然食品香味料 145

三　人工食用香料 146

第五节　食品调香及香味增效剂 148

一　食品调香 148

二　香味增效剂 151

三　香味物质的稳定性 155

第三章　食品的风味 157

第一节　食品的褐变风味 157

一　果蔬风味与酶促反应 159

二　热加工产生的风味物 166

第二节　蛋白质食品的风味 184

一　肉类的风味 184

二　乳及乳制品的风味 187

第三节　发酵食品的风味 192

一　白酒 192

二　葡萄酒 201

第四节　茶叶的风味 207

一　鲜叶的香味物质 210

二　绿茶的香味物质 211

三　红茶的香味物质 212

第五节　不良风味 215

一　典型的不良风味 215

二　饲料中的不良风味 216

三　辐照异味 216

第六节　天然食品的风味变化 216

一　天然食品中的风味化合物 216

二　天然营养生态体系的变革 219

第四章　食品风味的检测 223

第一节　食品风味的检测 224

一　液上气体分析 225

二　挥发性组分的收集和检测 230

第二节　食品风味的感官检查 235

一　检查要素 236

二　用于感官检查的感觉量 237

三　感官检查方法 238

四　感官检查实例 240

五　感官检查中存在的问题 251