第一章 中餐菜肴制作技术实验概论 1
第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点 1
第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求 3
第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法 5
第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法 7
第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制 8
第二章 食品安全与卫生 11
第一节 食品安全与食品污染的概念 11
第二节 微生物 12
第三节 化学性污染 16
第四节 生物性污染 17
第五节 交叉污染 17
第三章 炒类菜肴的制作技术 21
第一节 概述 21
第二节 滑炒 21
第三节 软炒 29
第四节 煸炒 33
第五节 熟炒 36
第四章 爆类菜肴的制作技术 41
第一节 概述 41
第二节 油爆 41
第三节 酱爆 48
第四节 盐爆 54
第五节 汤爆及水爆 59
第五章 烧（炆）、扒、烧烩、熬、？类菜肴的制作技术 64
第一节 概述 64
第二节 红烧 64
第三节 烧扒 71
第四节 干烧 76
第五节 烧烩 81
第六节 熬、？ 85
第六章 焖、炖、煨（？）、锅塌、焗类菜肴的制作技术 88
第一节 概述 88
第二节 焖 89
第三节 炖 95
第四节 煨 102
第五节 锅塌类 107
第六节 焗 112
第七章 炸类菜肴的制作技术 117
第一节 概述 117
第二节 酥炸 117
第三节 软炸 123
第四节 脆炸 128
第五节 锅炸（锅烧） 132
第六节 烹 135
第八章 熘类菜肴的制作技术 141
第一节 概述 141
第二节 焦熘 141
第三节 滑熘 147
第四节 软熘 153
第五节 酸熘及糟熘 158
第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术 164
第一节 概述 164
第二节 南煎和煎封 165
第三节 锅贴 173
第十章 蒸类菜肴的制作技术 181
第一节 概述 181
第二节 蒸炖 182
第三节 清蒸 188
第四节 粉蒸 193
第五节 其他蒸法 198
第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术 205
第一节 概述 205
第二节 烤 205
第三节 涮 212
第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术 221
第一节 概述 221
第二节 水煮 222
第三节 白灼 228
第四节 浸、汆（水浸、油浸） 232
第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术 239
第一节 概述 239
第二节 汤 241
第三节 羹 246
第四节 烩 253
第十四章 拔丝、挂霜、糖酥（琥珀）、蜜汁类菜肴的制作技术 259
第一节 概述 259
第二节 拔丝 259
第三节 挂霜 262
第四节 糖酥 265
第五节 蜜汁 267
第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术 272
第一节 概述 272
第二节 酱卤 272
第三节 叉烧 280
第四节 腌渍 285
第五节 糟醉 288
第六节 风腊 290
第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术 294
第一节 概述 294
第二节 炝拌 295
第三节 酥 312
第四节 卷 320
第五节 烟熏 323
第六节 水晶 331
第十七章 调料与自制调料 340
第一节 概述 340
第二节 调味料呈味的特性与使用 341
第三节 复合调味汁调制方法简介 348
第四节 上浆、芡糊及腌料的种类 353
参考文献 360
后记 364