第一章 基础理论第一节 营养基础理论 1
第二节 烹饪基础理论 29
第三节 中医基础理论 78
第二章 餐旅顾客心理学基础第一节 餐旅顾客的消费需要、动机和行为 104
第二节 不同类型餐旅顾客的消费心理特点 111
第三章 不同人群的营养与膳食第一节 特殊生理条件下人群的营养与膳食 130
第二节 特殊环境条件下人群的营养与膳食 136
第三节 特殊病理条件下人群的营养与膳食 144
第四章 现代酒店营养配餐第一节 现代酒店营养配餐概述 157
第二节 热能与营养计算 159
第三节 膳食结构与中国居民膳食指南 165
第四节 营养食谱的设计 171
第五节 营养餐制作 181
第六节 菜肴销售过程中（点菜服务中）营养配餐的原则 214
第七节 点菜服务中营养配餐的方法 215
第八节 现代酒店营养配餐质量控制 220
第五章 食品卫生与食品安全第一节 食品污染及其预防 225
第二节 食物中毒及其预防 229
第三节 各类食品原料的食品卫生 245
附录附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表 257
附录2 食物一般营养成分 261
附录3 中华人民共和国食品安全法（草案）全文 276
参考文献 296