第一章 中餐图表 1
岗位设置图 3
中餐厅平面图 4
餐厅菜式产生的流程图 5
商品（新菜式）开发的方法图 5
中餐厅服务流程图 6
备餐间工作流程图 7
传菜工作流程图 8
零点服务流程图 9
宴会、团队用餐服务流程图 10
退换食品流程图 11
退换酒水流程图 12
送餐工作流程图 13
餐厅布草换取流程图 13
饮料领用流程图 14
饮料采购流程图 14
餐饮、康乐酒水服务流程图 15
宴会酒吧工作流程图 16
餐具清洁工作流程图 17
餐饮用具保管流程图 18
餐厅规范服务的步骤表 19
餐饮部各部门每日报告表 20
托盘基本服务技能表 21
餐巾折花基本服务技能表 22
铺桌布基本服务技能表 23
围桌裙基本服务技能表 23
开餐前准备程序表 24
摆桌的注意事项表 24
正餐的零点摆桌程序表 25
正餐的零点服务表 26
迎送零点客人程序表 27
铺餐巾和拆筷子套程序表 27
小毛巾服务程序表 28
加位服务程序表 28
为客人点菜程序表 29
中餐点菜的配份表 30
为客人点酒水程序表 30
酒水冷藏程序表 31
酒水加温程序表 31
酒水的开瓶程序表 31
斟酒程序表 32
上白葡萄酒的服务程序表 33
上红葡萄酒的服务程序表 33
餐前小菜服务程序表 34
中餐派菜服务程序表 34
中餐分菜服务程序表 34
中餐整鱼服务程序表 35
中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表 36
中餐甜食和水果的服务程序表 36
中餐服务中餐具撤换程序表 37
上香烟服务程序表 37
更换烟灰缸服务程序表 38
结账服务程序表 38
撤桌服务程序表 39
厅面清场服务程序表 39
备餐间的准备、开餐和清场服务程序表 40
早餐服务程序表 41
早餐的茶水服务程序表 42
早餐的点心服务程序表 42
团队用餐服务程序表 43
宴会前准备程序表 43
宴会开餐前准备程序表 43
宴会摆台程序表 45
宴会服务程序表 46
宴会斟酒服务程序表 47
宴会出菜服务程序表 48
有急事客人的服务程序表 48
对儿童的服务程序表 49
对年迈和残疾客人的服务程序表 49
对分单客人的服务程序表 50
对醉酒客人的服务程序表 50
对客人损坏酒具、餐具的处理程序表 51
食品打包服务程序表 52
餐厅安全意外情况的预防处理程序表 52
处理客人询问的服务程序表 54
处理客人投诉的服务程序表 54
会议摆桌程序表 55
会议服务程序表 55
会议咖啡吧、茶座的摆台服务程序表 56
会议咖啡吧、茶座服务程序表 56
会议贵宾休息室摆桌服务程序表 57
会议贵宾休息室服务程序表 57
签字仪式的摆桌程序表 57
签字仪式服务程序表 58
开吧前的准备工作程序表 58
酒水的推销服务程序表 59
上烈酒的服务程序表 59
上啤酒的服务程序表 60
上香槟酒的服务程序表 60
上鸡尾酒的服务程序表 61
推销雪茄的服务程序表 61
酒吧撤桌程序表 62
酒吧结账服务程序表 62
酒吧清场工作程序表 62
生啤酒机的使用程序表 63
量酒器的使用程序表 63
摇酒器的使用程序表 63
宴会酒吧服务程序表 64
房内用膳餐前准备工作程序表 64
房内就餐收餐盘和餐车程序表 65
中餐楼面经理日常检查程序表 66
中餐厅餐前准备工作程序表 67
中餐午、晚餐服务程序表 67
中餐划单服务程序表 69
食品和酒水的推销程序表 69
中餐上菜服务程序表 70
服务中特殊情况的处理程序表 71
团队早餐服务程序表 71
团队午、晚餐服务程序表 72
蛋糕预订服务程序表 73
自助餐宴会服务程序表 74
餐饮部值班表 74
餐饮部值班日记表 75
餐饮部日经营状况表（早市） 75
餐饮部日经营状况表（午市） 76
餐饮部日经营状况表（晚市） 76
顾客意见反馈表 77
宴会接待通知单 78
宴会编排表 79
宴会合约书 80
宴会接待通知单 81
宴会收费表 81
宴会客户档案卡 82
客户通信录 82
餐饮用具溢耗报告单 82
餐饮各部门每月营业分析报告表 83
宴会、会议预订记录表 83
餐饮部团队客情预报表 84
餐饮部临时客情通知单 84
预订餐服务程序表 85
宴会预订服务程序表 85
团队预订服务程序表 86
团队订餐表 86
餐厅每日外场清洁检查表 87
餐厅卫生工作考核表 88
顾客等候登记表 89
点菜单 89
签账单 89
退菜单 90
海鲜表 90
酒水单 91
订餐单 91
外卖食品预订单 92
蛋糕制作通知单 92
餐厅评估表 93
快餐业标准服务流程 94
连锁餐厅比较表 95
餐饮部排班表 96
第二章 西餐图表 97
西餐桌、椅空间相关尺寸图 99
西餐厅座位安排表 100
西餐各式餐具的名称及用法表 101
西餐餐具摆设范例表 103
西餐订单的书写程序表 105
西餐开胃菜服务程序表 106
西餐汤类服务程序表 106
西餐主菜服务程序表 107
咖啡服务程序表 107
茶水服务程序表 108
咖啡厅餐前准备工作程序表 108
咖啡厅备餐间工作程序表 109
咖啡厅接受客人点菜程序表 110
咖啡厅结束工作程序表 110
西式早餐摆桌服务程序表 111
西式正餐摆桌服务程序表 112
西餐服务程序表 112
确定点菜单服务程序表 116
上菜顺序与上菜时间的控制程序表 117
餐后甜食服务程序表 117
西式宴会摆桌服务程序表 118
西式宴会服务程序表 118
自助餐宴会服务程序表 119
开胃酒的服务程序表 119
餐后酒的服务程序表 120
饮料的服务程序表 120
上英国茶的服务程序表 121
上中国茶的服务程序表 121
上冰茶的服务程序表 122
上冰咖啡的服务程序表 122
自助餐散餐服务程序表 123
自助餐菜桌准备程序表 123
自助餐菜桌服务程序表 124
送餐的订餐服务程序表 124
送餐准备程序表 125
送餐服务程序表 125
酒吧经理日常检查程序表 126
宴会临时设吧程序表 127
酒吧设吧程序表 127
酒吧酒品调制程序表 128
酒吧酒水发放程序表 128
酒吧酒水服务程序表 129
酒吧清洁卫生程序表 130
酒吧酒水盘存程序表 130
酒吧营业结束工作程序表 131
酒吧酒水申领程序表 132
厨房收尾工作检查表 132
酒吧饮品内部调拨单 133
第三章 厨房图表 135
岗位设置图 137
后场标准区域与流程图 138
后场清洁区与污染区分界图 139
各类食物储存温度标准表 139
各类型后场冷冻、冷藏区概算表 140
厨房工作间面积概算表 140
上浆用料规格表 141
切配料头规格表 141
厨房菜点处理记录表 142
原料加工规格表 142
制糊规格表 143
冷菜配份规格表 143
点心制作规格表 144
水果拼盘制作规格表 144
食品原料规格表 145
食品原料报价表 145
鲜活原料市场价格一览表 146
宴会菜单分析表 147
厨房操作考核评分表 148
简单的生产计划表 149
比较复杂的生产计划表 149
主要菜肴定额备料控制表 150
标准食品成本计算表 150
预测和实际食品成品计算表 150
原料标准消耗计算表 150
原料使用分析报告表 151
成本分析报告表 151
餐饮食品生产加工成本控制程序表 151
投料成本卡 152
标准菜谱与成本卡 152
每套客饭标准成本计算表 152
屠宰测试卡 153
烹调损失测试表 153
出成率登记表 154
菜品投料单 154
常用原料出成率表 155
厨房原料领用工作流程图 156
粗加工流程图 157
厨房生产、出品流程图 158
厨房成本控制流程图 159
食品原材料粗加工程序表 160
食品原材料细加工程序表 160
冷菜烹调程序表 160
热菜烹调程序表 161
西点烹制程序表 161
厨房主要电气设备操作注意事项表 162
加工间卫生操作程序表 162
厨房卫生操作程序表 164
冷菜间卫生操作程序表 168
面点间卫生操作程序表 170
菜单 172
食品原料进货申购单 172
厨房领料单 173
食品原料验收单 173
食品原料转账单 173
菜单成本控制表 174
原料加工成本计算卡 174
厨房菜点定额成本表 175
厨房值班检查表 175
厨房收尾工作检查表 176
厨房安全检查表 177
厨房排班表 179
第四章 财务、采购、仓库图表 181
餐馆各部门经营情况综合日报表 183
餐饮部日经营台账表 184
月份餐饮营业收入统计表 185
（）年（）月份绩效损益比较表 186
成本要素比例参考表 187
餐饮部年度损益表 187
餐饮部食品成本月报表 188
日食品成本核算表 188
按经营期编排的销售史资料表 189
按工作日编排的销售史资料表 189
按主菜菜肴编排的销售史资料表 190
特殊需求通知单 190
菜肴存货份数与生产和销售份数调节表 191
饮料请购单 191
饮料订购单 192
标准配方细目和成本计算表 192
出库登记表 193
餐具用品分布表 193
餐具用品使用状况登记表 193
餐具破损通知单 194
餐厅账单 194
餐厅日营业收入台账表 195
餐厅营业收入日报表 195
餐厅缴款表 196
营业收入现金计划表 196
现金营业支出计划表 197
现金支出总额计划表 197
净现金流量与现金余额计划表 197
现金收支日报表 198
现金收支月报表 198
酒水报损单 199
酒吧销售日报表 199
餐厨用具借用单 200
餐厨用具报损情况记录表 200
餐厨用具损耗月报表 200
餐饮用具、用品盘点表 201
餐饮各部门月度费用表 201
餐饮用具、用品计划表 202
提货单（中式瓷器、银器类） 202
提货单（西式瓷器、银器类） 203
提货单（日式瓷器、银器、漆器类） 203
饮料验收日报表 204
饮料永续盘存表（一） 204
饮料永续盘存表（二） 205
饮料标准成本和售价记录表 205
供酒吧售货员使用的饮料价目表 206
饮料验收汇总表 206
饮料存料卡 207
饮料领料单 207
宴会酒吧领料单 208
瓶酒销售记录单 208
容量换算表 208
采购规程表 209
采购员工作手册 210
采购申请单 210
供应商增设（汰换）流程图 210
供应商增设（汰换）核准单 211
申用单 211
容易变质食品原料采购通知单 212
食品原料永续盘存表 212
收货凭证表 213
验收单 213
收货日报表 214
无购货发票收货单 214
食品领料单 215
部分食品原料的安全存储期限表 215
储藏区域布局分配表 217
加工原料订单 218
食品原料订购单 218
内部餐具借用单 219
内部餐具领用单 219
餐具盘点表 220
酒吧酒水盘存表 220
遗失记录表 221
其他变动表 221
餐具库存目录统计表 222
中间仓库领用表 222
各部门餐具使用登记表 222
货品盘存明细表 223
供应餐点份数与冰库体积的关系表 223
领物单 224
财产卡 224
验收报告表 225
物品损耗报告表 225
供应商单项价格异动比较表 226
库存表 226
第五章 人事行政图表 227
人力资源部经理职务说明表 229
人力资源部主任职务说明表 230
财务部经理职务说明表 231
餐饮部经理职务说明表 232
中餐厅主管职务说明表 232
中厨厨师长职务说明表 233
西餐厅主管职务说明表 234
点心部厨师长职务说明表 234
西厨厨师长职务说明表 235
粗加工部主管职务说明表 236
咖啡厅主管职务说明表 236
后勤部主管职务说明表 237
求职申请书 238
聘请员工申请表 239
正式聘用通知书 240
辞职通知书 241
请假申请表 242
个人记录表 243
考勤报告表 244
餐厅各级从业人员工作职责一览表 245
餐厅员工工作绩效考评表 245
员工素质自我评估表 246
员工考核评估表 248
主管考核评估表 250
考核类别程序表 252
餐饮部管理人员考评内容及标准表 253
（）年（）季度餐厅经理经营指标考评表 260
（）年（）季度行政总厨经营指标考评表 261
管理人员季度考评表 262
管理人员年度考评表 263
教育训练筹备事项检核表 264
训练体系系统图 265
训练需求规划表 265
训练作业流程图 266
月训练计划表 266
新进员工部门职前训练表 267
训练课程意见调查表 267
新进人员训练成果追踪表 268
训练绩效主管评估表 269
训练总结报告表 269
各种假别给假日数的条件表 270
第六章 经营管理及其他图表 271
餐饮业对应环境的策略及重要管理活动表 273
餐饮业的企业化经营图 274
择地分析调查表 275
餐饮投资专案评估作业系统表 276
餐厅开业各项规划作业流程图 277
餐饮业导入CI作业架构图 278
餐饮业CI作业进行阶段图表 279
餐饮业形象规划战略图 280
促销活动计划流程图 281
改善顾客服务品质的五个阶段图 282
可计算及无法计算的服务指标比较表 282
顾客投诉处理流程图 283
餐厅自我诊断明细表 284
各项经营安全率未达指标的对策表 285
变动比较边际利益图 286
中期利益计划图 286
餐具人工清洗与机器清洗之差异表 287
ABC分析曲线图 287
ABC分析表 288
餐饮成本控制流程图 288
餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表 289
餐饮业卫生设备最低标准表 291
营业卫生标准消毒方法表 292
洗碗机操作及清洁程序表 293
清洁餐具程序表 293
清洁玻璃设施程序表 294
擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表 294
清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序表 294
清洁炉灶程序表 295
清洁水池（水槽）程序表 295
清理垃圾及垃圾桶程序表 296
清洁油烟罩、抽烟管程序表 296
不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表 296
餐具的盘点程序表 297
清洁剂的安全使用程序表 297
洗碗机开机前的准备工作程序表 297
食品检验记录表 298
食品卫生检验报告表 298
竞争者调查表 299
顾客市场调查问卷表 300
电脑管理系统图 301
电子订货系统图 302
库存管理系统图 303
批发配送（物流）设备系统图 304
员工合理化建议表 305
营销市场调查表 305
棉织品送洗程序表 306
推销服务程序表 306
建立客户档案程序表 306
后记 307