餐饮业经营管理实用图表 餐饮经营与管理PDF电子书下载

第一章 中餐图表 1

岗位设置图 3

中餐厅平面图 4

餐厅菜式产生的流程图 5

商品（新菜式）开发的方法图 5

中餐厅服务流程图 6

备餐间工作流程图 7

传菜工作流程图 8

零点服务流程图 9

宴会、团队用餐服务流程图 10

退换食品流程图 11

退换酒水流程图 12

送餐工作流程图 13

餐厅布草换取流程图 13

饮料领用流程图 14

饮料采购流程图 14

餐饮、康乐酒水服务流程图 15

宴会酒吧工作流程图 16

餐具清洁工作流程图 17

餐饮用具保管流程图 18

餐厅规范服务的步骤表 19

餐饮部各部门每日报告表 20

托盘基本服务技能表 21

餐巾折花基本服务技能表 22

铺桌布基本服务技能表 23

围桌裙基本服务技能表 23

开餐前准备程序表 24

摆桌的注意事项表 24

正餐的零点摆桌程序表 25

正餐的零点服务表 26

迎送零点客人程序表 27

铺餐巾和拆筷子套程序表 27

小毛巾服务程序表 28

加位服务程序表 28

为客人点菜程序表 29

中餐点菜的配份表 30

为客人点酒水程序表 30

酒水冷藏程序表 31

酒水加温程序表 31

酒水的开瓶程序表 31

斟酒程序表 32

上白葡萄酒的服务程序表 33

上红葡萄酒的服务程序表 33

餐前小菜服务程序表 34

中餐派菜服务程序表 34

中餐分菜服务程序表 34

中餐整鱼服务程序表 35

中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表 36

中餐甜食和水果的服务程序表 36

中餐服务中餐具撤换程序表 37

上香烟服务程序表 37

更换烟灰缸服务程序表 38

结账服务程序表 38

撤桌服务程序表 39

厅面清场服务程序表 39

备餐间的准备、开餐和清场服务程序表 40

早餐服务程序表 41

早餐的茶水服务程序表 42

早餐的点心服务程序表 42

团队用餐服务程序表 43

宴会前准备程序表 43

宴会开餐前准备程序表 43

宴会摆台程序表 45

宴会服务程序表 46

宴会斟酒服务程序表 47

宴会出菜服务程序表 48

有急事客人的服务程序表 48

对儿童的服务程序表 49

对年迈和残疾客人的服务程序表 49

对分单客人的服务程序表 50

对醉酒客人的服务程序表 50

对客人损坏酒具、餐具的处理程序表 51

食品打包服务程序表 52

餐厅安全意外情况的预防处理程序表 52

处理客人询问的服务程序表 54

处理客人投诉的服务程序表 54

会议摆桌程序表 55

会议服务程序表 55

会议咖啡吧、茶座的摆台服务程序表 56

会议咖啡吧、茶座服务程序表 56

会议贵宾休息室摆桌服务程序表 57

会议贵宾休息室服务程序表 57

签字仪式的摆桌程序表 57

签字仪式服务程序表 58

开吧前的准备工作程序表 58

酒水的推销服务程序表 59

上烈酒的服务程序表 59

上啤酒的服务程序表 60

上香槟酒的服务程序表 60

上鸡尾酒的服务程序表 61

推销雪茄的服务程序表 61

酒吧撤桌程序表 62

酒吧结账服务程序表 62

酒吧清场工作程序表 62

生啤酒机的使用程序表 63

量酒器的使用程序表 63

摇酒器的使用程序表 63

宴会酒吧服务程序表 64

房内用膳餐前准备工作程序表 64

房内就餐收餐盘和餐车程序表 65

中餐楼面经理日常检查程序表 66

中餐厅餐前准备工作程序表 67

中餐午、晚餐服务程序表 67

中餐划单服务程序表 69

食品和酒水的推销程序表 69

中餐上菜服务程序表 70

服务中特殊情况的处理程序表 71

团队早餐服务程序表 71

团队午、晚餐服务程序表 72

蛋糕预订服务程序表 73

自助餐宴会服务程序表 74

餐饮部值班表 74

餐饮部值班日记表 75

餐饮部日经营状况表（早市） 75

餐饮部日经营状况表（午市） 76

餐饮部日经营状况表（晚市） 76

顾客意见反馈表 77

宴会接待通知单 78

宴会编排表 79

宴会合约书 80

宴会接待通知单 81

宴会收费表 81

宴会客户档案卡 82

客户通信录 82

餐饮用具溢耗报告单 82

餐饮各部门每月营业分析报告表 83

宴会、会议预订记录表 83

餐饮部团队客情预报表 84

餐饮部临时客情通知单 84

预订餐服务程序表 85

宴会预订服务程序表 85

团队预订服务程序表 86

团队订餐表 86

餐厅每日外场清洁检查表 87

餐厅卫生工作考核表 88

顾客等候登记表 89

点菜单 89

签账单 89

退菜单 90

海鲜表 90

酒水单 91

订餐单 91

外卖食品预订单 92

蛋糕制作通知单 92

餐厅评估表 93

快餐业标准服务流程 94

连锁餐厅比较表 95

餐饮部排班表 96

第二章 西餐图表 97

西餐桌、椅空间相关尺寸图 99

西餐厅座位安排表 100

西餐各式餐具的名称及用法表 101

西餐餐具摆设范例表 103

西餐订单的书写程序表 105

西餐开胃菜服务程序表 106

西餐汤类服务程序表 106

西餐主菜服务程序表 107

咖啡服务程序表 107

茶水服务程序表 108

咖啡厅餐前准备工作程序表 108

咖啡厅备餐间工作程序表 109

咖啡厅接受客人点菜程序表 110

咖啡厅结束工作程序表 110

西式早餐摆桌服务程序表 111

西式正餐摆桌服务程序表 112

西餐服务程序表 112

确定点菜单服务程序表 116

上菜顺序与上菜时间的控制程序表 117

餐后甜食服务程序表 117

西式宴会摆桌服务程序表 118

西式宴会服务程序表 118

自助餐宴会服务程序表 119

开胃酒的服务程序表 119

餐后酒的服务程序表 120

饮料的服务程序表 120

上英国茶的服务程序表 121

上中国茶的服务程序表 121

上冰茶的服务程序表 122

上冰咖啡的服务程序表 122

自助餐散餐服务程序表 123

自助餐菜桌准备程序表 123

自助餐菜桌服务程序表 124

送餐的订餐服务程序表 124

送餐准备程序表 125

送餐服务程序表 125

酒吧经理日常检查程序表 126

宴会临时设吧程序表 127

酒吧设吧程序表 127

酒吧酒品调制程序表 128

酒吧酒水发放程序表 128

酒吧酒水服务程序表 129

酒吧清洁卫生程序表 130

酒吧酒水盘存程序表 130

酒吧营业结束工作程序表 131

酒吧酒水申领程序表 132

厨房收尾工作检查表 132

酒吧饮品内部调拨单 133

第三章 厨房图表 135

岗位设置图 137

后场标准区域与流程图 138

后场清洁区与污染区分界图 139

各类食物储存温度标准表 139

各类型后场冷冻、冷藏区概算表 140

厨房工作间面积概算表 140

上浆用料规格表 141

切配料头规格表 141

厨房菜点处理记录表 142

原料加工规格表 142

制糊规格表 143

冷菜配份规格表 143

点心制作规格表 144

水果拼盘制作规格表 144

食品原料规格表 145

食品原料报价表 145

鲜活原料市场价格一览表 146

宴会菜单分析表 147

厨房操作考核评分表 148

简单的生产计划表 149

比较复杂的生产计划表 149

主要菜肴定额备料控制表 150

标准食品成本计算表 150

预测和实际食品成品计算表 150

原料标准消耗计算表 150

原料使用分析报告表 151

成本分析报告表 151

餐饮食品生产加工成本控制程序表 151

投料成本卡 152

标准菜谱与成本卡 152

每套客饭标准成本计算表 152

屠宰测试卡 153

烹调损失测试表 153

出成率登记表 154

菜品投料单 154

常用原料出成率表 155

厨房原料领用工作流程图 156

粗加工流程图 157

厨房生产、出品流程图 158

厨房成本控制流程图 159

食品原材料粗加工程序表 160

食品原材料细加工程序表 160

冷菜烹调程序表 160

热菜烹调程序表 161

西点烹制程序表 161

厨房主要电气设备操作注意事项表 162

加工间卫生操作程序表 162

厨房卫生操作程序表 164

冷菜间卫生操作程序表 168

面点间卫生操作程序表 170

菜单 172

食品原料进货申购单 172

厨房领料单 173

食品原料验收单 173

食品原料转账单 173

菜单成本控制表 174

原料加工成本计算卡 174

厨房菜点定额成本表 175

厨房值班检查表 175

厨房收尾工作检查表 176

厨房安全检查表 177

厨房排班表 179

第四章 财务、采购、仓库图表 181

餐馆各部门经营情况综合日报表 183

餐饮部日经营台账表 184

月份餐饮营业收入统计表 185

（）年（）月份绩效损益比较表 186

成本要素比例参考表 187

餐饮部年度损益表 187

餐饮部食品成本月报表 188

日食品成本核算表 188

按经营期编排的销售史资料表 189

按工作日编排的销售史资料表 189

按主菜菜肴编排的销售史资料表 190

特殊需求通知单 190

菜肴存货份数与生产和销售份数调节表 191

饮料请购单 191

饮料订购单 192

标准配方细目和成本计算表 192

出库登记表 193

餐具用品分布表 193

餐具用品使用状况登记表 193

餐具破损通知单 194

餐厅账单 194

餐厅日营业收入台账表 195

餐厅营业收入日报表 195

餐厅缴款表 196

营业收入现金计划表 196

现金营业支出计划表 197

现金支出总额计划表 197

净现金流量与现金余额计划表 197

现金收支日报表 198

现金收支月报表 198

酒水报损单 199

酒吧销售日报表 199

餐厨用具借用单 200

餐厨用具报损情况记录表 200

餐厨用具损耗月报表 200

餐饮用具、用品盘点表 201

餐饮各部门月度费用表 201

餐饮用具、用品计划表 202

提货单（中式瓷器、银器类） 202

提货单（西式瓷器、银器类） 203

提货单（日式瓷器、银器、漆器类） 203

饮料验收日报表 204

饮料永续盘存表（一） 204

饮料永续盘存表（二） 205

饮料标准成本和售价记录表 205

供酒吧售货员使用的饮料价目表 206

饮料验收汇总表 206

饮料存料卡 207

饮料领料单 207

宴会酒吧领料单 208

瓶酒销售记录单 208

容量换算表 208

采购规程表 209

采购员工作手册 210

采购申请单 210

供应商增设（汰换）流程图 210

供应商增设（汰换）核准单 211

申用单 211

容易变质食品原料采购通知单 212

食品原料永续盘存表 212

收货凭证表 213

验收单 213

收货日报表 214

无购货发票收货单 214

食品领料单 215

部分食品原料的安全存储期限表 215

储藏区域布局分配表 217

加工原料订单 218

食品原料订购单 218

内部餐具借用单 219

内部餐具领用单 219

餐具盘点表 220

酒吧酒水盘存表 220

遗失记录表 221

其他变动表 221

餐具库存目录统计表 222

中间仓库领用表 222

各部门餐具使用登记表 222

货品盘存明细表 223

供应餐点份数与冰库体积的关系表 223

领物单 224

财产卡 224

验收报告表 225

物品损耗报告表 225

供应商单项价格异动比较表 226

库存表 226

第五章 人事行政图表 227

人力资源部经理职务说明表 229

人力资源部主任职务说明表 230

财务部经理职务说明表 231

餐饮部经理职务说明表 232

中餐厅主管职务说明表 232

中厨厨师长职务说明表 233

西餐厅主管职务说明表 234

点心部厨师长职务说明表 234

西厨厨师长职务说明表 235

粗加工部主管职务说明表 236

咖啡厅主管职务说明表 236

后勤部主管职务说明表 237

求职申请书 238

聘请员工申请表 239

正式聘用通知书 240

辞职通知书 241

请假申请表 242

个人记录表 243

考勤报告表 244

餐厅各级从业人员工作职责一览表 245

餐厅员工工作绩效考评表 245

员工素质自我评估表 246

员工考核评估表 248

主管考核评估表 250

考核类别程序表 252

餐饮部管理人员考评内容及标准表 253

（）年（）季度餐厅经理经营指标考评表 260

（）年（）季度行政总厨经营指标考评表 261

管理人员季度考评表 262

管理人员年度考评表 263

教育训练筹备事项检核表 264

训练体系系统图 265

训练需求规划表 265

训练作业流程图 266

月训练计划表 266

新进员工部门职前训练表 267

训练课程意见调查表 267

新进人员训练成果追踪表 268

训练绩效主管评估表 269

训练总结报告表 269

各种假别给假日数的条件表 270

第六章 经营管理及其他图表 271

餐饮业对应环境的策略及重要管理活动表 273

餐饮业的企业化经营图 274

择地分析调查表 275

餐饮投资专案评估作业系统表 276

餐厅开业各项规划作业流程图 277

餐饮业导入CI作业架构图 278

餐饮业CI作业进行阶段图表 279

餐饮业形象规划战略图 280

促销活动计划流程图 281

改善顾客服务品质的五个阶段图 282

可计算及无法计算的服务指标比较表 282

顾客投诉处理流程图 283

餐厅自我诊断明细表 284

各项经营安全率未达指标的对策表 285

变动比较边际利益图 286

中期利益计划图 286

餐具人工清洗与机器清洗之差异表 287

ABC分析曲线图 287

ABC分析表 288

餐饮成本控制流程图 288

餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表 289

餐饮业卫生设备最低标准表 291

营业卫生标准消毒方法表 292

洗碗机操作及清洁程序表 293

清洁餐具程序表 293

清洁玻璃设施程序表 294

擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表 294

清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序表 294

清洁炉灶程序表 295

清洁水池（水槽）程序表 295

清理垃圾及垃圾桶程序表 296

清洁油烟罩、抽烟管程序表 296

不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表 296

餐具的盘点程序表 297

清洁剂的安全使用程序表 297

洗碗机开机前的准备工作程序表 297

食品检验记录表 298

食品卫生检验报告表 298

竞争者调查表 299

顾客市场调查问卷表 300

电脑管理系统图 301

电子订货系统图 302

库存管理系统图 303

批发配送（物流）设备系统图 304

员工合理化建议表 305

营销市场调查表 305

棉织品送洗程序表 306

推销服务程序表 306

建立客户档案程序表 306

后记 307