第一章 绪论 1
第二章 原辅材料 13
第一节 常用粉类 13
第二节 糖和糖浆 25
第三节 蛋与蛋制品 32
第四节 乳与乳制品 37
第五节 水 47
第六节 油脂 50
第七节 肉类及水产品 65
第八节 常用植物类原料介绍 73
第九节 点心常用干货原料介绍 76
第十节 点心常用的化学原料及添加剂 80
第十一节 酵母（yeast） 92
第三章 现代酒店点心部的管理 100
第四章 点心制作的基本功 106
第一节 搓面团 106
第二节 出体 108
第三节 制皮 109
第四节 型格基本制作 111
第五节 刀工 113
第六节 拌馅手法 116
复习思考题 118
第五章 点心的三个疏松原理 119
第一节 微生物疏松 119
第二节 化学疏松 121
第三节 物理疏松 121
复习思考题 123
第六章 蒸制点心品种 124
第一节 酵母皮类点心的品种 124
生肉包 125
滑鸡包 126
糯米卷 127
糯米卷馅 128
莲茸包 129
寿桃 130
花卷 130
甘笋馒头 131
雪白奶馒头 132
第二节 发面皮类品种 133
叉烧包 134
纯正莲茸包 136
酥皮莲茸包 137
第三节 澄面皮类品种 138
虾饺皮 138
虾饺 139
鲜虾龙珠饺 140
带子饺 141
晶饼皮 142
晶饼造型 142
水晶花造型 143
粉果皮 144
粉果 144
水晶包 146
水晶角皮 147
椰汁水晶角 147
西施角 148
第四节 糕品 148
马蹄糕 149
可可九层糕 150
年糕 151
双宝年糕盏 152
萝卜糕 153
芋头糕 154
马拉糕 154
原式蒸蛋糕 155
第五节 烧卖类品种 156
干蒸烧卖 156
鱼翅饺 158
水饺 159
排骨烧卖 160
猪肚烧卖 161
牛肉烧卖 161
牛百叶烧卖 162
金钱肚烧卖 163
凤爪烧卖 164
白云凤爪 165
鲮鱼球 166
第六节 其他蒸制品种 167
姜汁包 167
上海小笼包 168
灌汤包 169
菜饺 171
糯米鸡 172
猪油包 173
棉花杯 174
肠粉 175
复习思考题 175
第七章 煎制点心类 177
第一节 传统点心制作 177
香麻煎软饼 177
椰酱煎班戟 178
奶油煎克戟 179
煎锅贴 179
煎饺 180
第二节 新派点心制作 181
萝卜煎包 181
香煎葱油饼 182
薄铛 183
芋丝饼 184
香煎蕃薯饼 185
复习思考题 186
第八章 炸制点心类 187
第一节 传统点心制作 187
咸水角 187
芝麻枣 189
秋荔浦芋角 190
萨其马 191
冰花甜蛋散 192
咸蛋散 193
瑞士鸡粒角 194
油条 195
笑口枣 196
牛脷酥 197
咸煎饼 198
油香饼 198
第二节 新派点心制作 199
蛋黄角 199
南瓜饼 200
像生雪梨果 201
蕃薯枣 202
蛋球 203
空心煎堆 203
葱油饼 204
芋茸酥 206
萝卜酥 207
红豆窝角饼 208
飘香鲜椰酥 209
千枝韭菜角 210
春卷 210
炸哆叻 211
复习思考题 212
第九章 炕制品种类 213
第一节 传统品种 213
核桃酥 213
甘露酥 214
椰茸酥 215
鸡仔饼 215
月饼 217
糖浆皮（广式） 217
酥皮月饼 220
冰皮月饼 220
潮式月饼 221
第二节 软质面包 222
酥皮面包 223
雪霜面包 224
菠萝面包 225
餐包 226
甜方包 227
第三节 硬质面包 228
两相好 229
第四节 脆质面包 229
第五节 松质面包 230
牛角包 231
丹麦吐司包 232
丹麦散 232
第六节 曲奇 233
松质曲奇 233
硬质曲奇 234
第七节 水油酥皮类 234
皮蛋酥 235
咸蛋酥 236
老婆饼 237
第八节 岭南酥皮 237
蛋挞 238
叉烧酥 240
葡挞 240
第九节 掰酥皮 242
千层酥 242
莲茸风车酥 243
鹌鹑局巴地 244
第十节 蛋糕类 244
牛油戟 245
瑞士蛋卷 246
西洋蛋糕 247
天使核桃卷 248
蜂蜜千层糕 248
戚风蛋卷 249
烫面戚风蛋糕 250
虎皮蛋糕 251
木纹皮蛋糕 252
布丁蛋糕 253
复习思考题 254
第十章 饮食卫生 256
第一节 餐具卫生 256
第二节 环境卫生 260
第三节 作业人员的卫生 263
第四节 我国卫生法规与制度简介 264
复习思考题 267
附录 268
附录A 中华人民共和国食品卫生法 268
附录B 餐饮业食品卫生管理办法 279
附录C 名词解释 284
参考文献 285