第一章 绪论 1
第一节 基本概念 1
一、食品安全与食品卫生的概念 1
二、食品的质量与食品安全卫生的关系 1
第二节 食品安全控制概述 2
一、影响食品安全卫生的因素 2
二、保障食品安全的措施 3
三、食品安全控制技术的历史与发展 3
第二章 食品中的危害及控制措施 6
第一节 食品的生物危害及其预防 6
一、细菌危害及其预防 6
二、霉菌、霉菌毒素的污染及其预防 11
三、病毒危害及其预防 13
四、寄生虫（原生动物）的危害及其预防 14
第二节 食品的化学危害及其预防 15
一、农药残留 15
二、兽药残留 17
三、有害金属对食品的污染及其预防 18
四、多环芳烃化合物污染及其预防 24
五、N-亚硝基化合物污染及其预防 25
六、食品容器、包装材料的污染 27
七、滥用食品添加剂对食品的污染 30
第三节 食品的物理危害及其预防 32
第三章 食品安全控制体系 35
第一节 良好操作规范（GMP） 35
一、GMP的概念 35
二、GMP产生的历史背景 35
三、我国食品生产企业的GMP 37
四、国外GMP简介 39
五、国内外GMP所包含内容的对比 41
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 42
一、水（冰）的安全 43
二、食品接触面的状况和清洁 51
三、防止交叉污染 56
四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护 59
五、防止外部污染 61
六、有毒化学物质的正确标记、贮存和使用 62
七、员工健康状况的控制 63
八、害虫的防治 65
第三节 食品危害分析和关键控制点（HACCP）计划 65
一、HACCP的概念与发展史 65
二、HACCP的特点 69
三、HACCP在中国的发展 70
四、HACCP原理 72
五、HACCP体系的建立与运行 84
第四节 HACCP与GMP、 SSOP的关系 95
第五节 HACCP与GB／T22000之间的关系 96
第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系 99
第一节 罐头食品HACCP控制体系 99
一、范围 99
二、规范性引用文件 99
三、术语和定义 100
四、前提方案 100
五、关键过程控制 103
六、产品检测 105
七、记录保持 105
第二节 水产品HACCP控制体系 106
一、范围 106
二、规范性引用文件 106
三、术语和定义 106
四、前提方案 106
五、关键过程控制 110
六、产品检测 112
七、记录保持 113
第三节 肉及肉制品HACCP控制体系 113
一、范围 113
二、规范性引用文件 113
三、术语和定义 113
四、前提方案 114
五、关键过程控制 115
六、产品检测 116
七、记录保持 117
第四节 果蔬汁HACCP控制体系 117
一、范围 117
二、规范性引用文件 117
三、术语和定义 117
四、前提方案 118
五、关键过程控制 119
六、产品检测 121
七、记录保持 121
第五节 速冻果蔬HACCP控制体系 122
一、范围 122
二、规范性引用文件 122
三、术语和定义 122
四、前提方案 122
五、关键过程控制 124
六、产品检测 125
七、记录保持 126
第六节 含肉和（或）水产品的速冻方便食品HACCP控制体系 126
一、范围 126
二、规范性引用文件 126
三、术语和定义 126
四、前提方案 126
五、关键过程控制 130
六、产品检测 133
七、记录保持 133
第五章 食物中毒及预防 135
第一节 食物中毒概述 135
一、食物中毒的概念 135
二、食物中毒的分类 135
三、食物中毒的特点 136
第二节 细菌性食物中毒 137
一、概述 137
二、细菌性食物中毒发生的原因及条件 137
三、常见的细菌性食物中毒 138
第三节 真菌性食物中毒 149
一、霉变甘蔗中毒 149
二、赤霉病麦中毒 150
三、霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒） 151
四、麦角中毒 151
第四节 植物性食物中毒 152
一、毒蕈中毒 152
二、发芽马铃薯中毒 154
三、含氰苷类食物中毒 155
四、其他植物性食物中毒 156
第五节 动物性食物中毒 158
一、河豚鱼中毒 158
二、有毒贝类中毒 159
三、鱼类引起的组胺中毒 160
四、其他动物性食物中毒 161
第六节 化学性食物中毒 162
一、砷化合物中毒 162
二、亚硝酸盐中毒 163
三、其他化学性食物中毒 165
第六章 食品安全性评价 167
第一节 食品安全性毒理学评价的基本概念 167
一、毒性 167
二、损害作用 168
第二节 化合物的一般毒性作用 169
一、食品安全性评价的试验动物选择 169
二、被检物的给予方式和途径 170
第三节 食品安全性评价程序 171
一、食品安全性评价的方法与特点 171
二、食品安全性毒理学评价的适用范围 172
三、食品安全性毒理学评价程序 172
四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则 176
第四节 食品中有害物质卫生标准制订 177
第七章 食品安全法律法规概述 180
第一节 我国食品安全法律法规 180
一、概述 180
二、食品安全法律法规及标准体系 182
三、国内GMP法规的基本情况 183
四、国内食品安全管理发展趋势 185
第二节 国外食品安全法律法规 190
一、世界各国食品安全法规简述 190
二、美国的良好生产规范 191
三、CAC的相关卫生实施法规 193
四、欧盟食品卫生规范和要求 196
五、国际食品安全管理发展趋势 197
第八章 国家认证认可制度 202
第一节 概述 202
一、认可与认证的基本概念 202
二、我国的食品安全管理体系认证制度 204
第二节 认证和认可 207
一、认证认可体系介绍 207
二、食品安全管理体系的认证 211
附录 中华人民共和国食品安全法 215
参考文献 233