1 绪论 1
1.1 食品形态 1
1.2 食品质构 1
1.3 质构描述 2
1.4 食品流变特性 2
1.5 光、电、热特性 3
1.6 食品物性与微观结构 3
1.7 本课程的目的与特点 3
2 食品的主要形态与物理性质 4
2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 4
2.2 聚集态结构与内聚能 12
2.3 食品中的水分 29
2.4 食品分散体系（dispersion system） 32
2.5 动物肌肉组织 35
2.6 植物细胞组织 37
3 黏性食品的流变特性 40
3.1 黏性流体的流变学基础 40
3.2 剪切黏度的影响因素 47
3.3 流变参数实验确定方法 53
4 黏弹性食品的流变特性 67
4.1 力学特性 68
4.2 力学模型 72
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用 85
4.4 静态流变参数的实验方法 87
4.5 动态流变参数的实验方法 93
5 食品质构 99
5.1 食品质构概论 99
5.2 食品质构的感官检验 106
5.3 食品质构的仪器测定 118
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 127
5.5 食品质构的生理学方法检测 132
5.6 食品质构评价应用 138
6 颗粒食品的物理特征与流动特性 145
6.1 形状与尺寸（shape and size） 145
6.2 体积与表面积（Volume and surface area） 149
6.3 密度（density） 153
6.4 孔隙率（porosity） 156
6.5 复水性（reconstitution properties） 159
6.6 基本物理特征的统计分析 161
6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders） 165
6.8 粉尘爆炸（dust explosion） 178
7 食品热物性 181
7.1 热导率（thermal conductivity） 181
7.2 比热容（specific heat） 190
7.3 焓（enthalpy） 197
7.4 热扩散系数（thermal diffusivity） 202
8 食品的电特性 203
8.1 概述 203
8.2 介电性能与影响因素 205
8.3 介电松弛 212
8.4 电导特性 213
8.5 食品介电特性的测定 216
8.6 电磁辐射 219
8.7 静电利用 228
8.8 电渗透脱水 232
8.9 通电加热 234
9 食品的光学性质 237
9.1 色度学基础 237
9.2 食品光学测定原理 246
9.3 食品光学性质的应用 248
9.4 应用实例 259
10 物性分析与微观成像技术 267
10.1 差式扫描量热技术（DSC） 267
10.2 热重分析仪 271
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR） 272
10.4 原子力显微镜技术（atomic force microscope，AFM） 276
10.5 激光共聚焦显微镜技术（confocal laser scanning microscopy，CLSM） 280
10.6 透射电镜与扫描电镜 283
主要参考文献 287