一、炒 1
1．生炒 2
鱼香油菜 3
炒土豆丝 4
清炒郊菜 4
红椒炒藤菜 5
白炒香螺片 6
生炒海蚌 7
宫保鸡丁 7
鱼香肉丝 9
小煎鸡 10
酱肉丝 11
韭黄肉丝 12
炒杂瓣 12
煳辣肝花 13
火腿鸡片 14
2．熟炒 15
回锅肉 16
回锅蹄筋 17
豆豉炒苦瓜片 17
蚝油鸭掌 18
咖喱鸭掌 19
炒烧鸭丝 20
炒红糟肉片 20
3．软炒 21
鸡淖豆花 22
香花鱼淖 23
鸡淖甜黄菜 24
鸡淖番茄 24
白雪鲜虾仁 25
四宝炒蛋奶 26
核桃奶露 27
4．滑炒 28
西汁虾仁 28
炒沙茶牛肉 29
滑炒肉丝 30
炒辣椒鸡 31
金齑玉脍 32
滑蛋炒虾仁 33
水滑肉片 33
抓炒鱼丁 34
抓炒肉片 35
蜇皮腰花 36
5．拉油炒 37
菜远炒鱼片 39
花生米炒肉丁 40
碧绿鲜带子 41
姜葱炒肉蟹 42
大地炒田鸡 43
酸辣鱿鱼卷 44
二、溜 46
1．滑溜（鲜溜） 47
鲜溜鸭肝 48
鲜溜肉丝 49
鲜溜鸡丝 50
鲜溜鱼片 51
醋溜鸡 52
醋溜沙鱼 53
糟溜鸡片 53
2．炸溜 54
炸溜鱼丸 55
炸溜肉丸 56
炸溜果汁鱼 57
鱼香八块鸡 58
糖醋铁板鱼环 59
鱼香脆皮茄 60
糖溜玛瑙 61
醋溜桂鱼 61
石斑菊花鱼 63
3．软溜 64
西湖醋鱼 64
软溜鸭脯 65
白汁五柳鱼 66
软溜鲈鱼 67
三、爆 69
1．熟爆 70
酱爆肉片 70
姜爆鸭丝 71
2．生爆 72
火爆腰花 72
生爆虾仁 73
3．油爆 74
油爆海螺片 74
辣爆鲜贝 75
油爆鱿鱼卷 76
葱爆羊肉 77
酱爆鸡丁 77
4．汤爆 78
汤爆双脆 79
芫爆乌鱼花 80
水爆牛百叶 80
四、干煸 82
干煸牛肉丝 83
干煸鸡丝 84
干煸甜笋 85
干煸鳝段 86
生煸草头 87
干煸凉瓜 87
五、烧 89
1．红烧 90
红烧肉 91
红烧丸子 92
海味什锦 93
红烧鸡翅 94
红烧鱿鱼 95
红烧对虾 96
红烧鱼皮 97
罐烧肉 97
2．干烧 98
干烧臊子鱼 99
干烧岩鲤 100
干烧鲳鱼 101
干烧大虾 102
干烧豆瓣肘子 103
干烧玉脊翅 103
干烧魔芋 105
干烧扁豆 106
3．白烧 106
百合鲍鱼 107
百合海参 108
竹笋烧豆腐 109
干贝烧魔芋 109
白汁鲜鱼 110
干贝梅花豆腐 111
三鲜香菌 112
三鲜腐皮块 113
4．辣烧 114
熊掌豆腐 114
独蒜烧水鱼 115
太白鸡块 116
红烧牛肉 117
魔芋烧鸭 118
独蒜烧鹑脯 119
泡菜鱼 120
蒜烧野兔 121
5．酱烧 122
酱烧蹄膀 122
酱烧黄鱼 123
酱烧甜笋 124
酱烧豆角 125
酱烧苦瓜 125
酱烧冬笋 126
酱烧豆腐 127
柱侯酱鸡 128
6．葱烧 129
葱烧蹄筋 129
葱烧田鸡 130
葱烧野鸭 131
葱烧鲫鱼 132
葱烧凤尾菇 133
葱烧肚条 133
葱烧海参 134
葱烧鱼块 135
7．锅烧 136
锅烧猪肉 136
锅烧全鸭 137
锅烧散鸭 138
锅烧蟹 139
锅烧肘子 140
锅烧牛肉 141
锅烧鸡块 142
锅烧豆腐 143
8．软烧 144
软烧鲶鱼 144
软烧鱼脯 145
雪魔芋烧鱼 146
软烧豆腐 147
六、炸 148
1．清炸（即生炸） 150
清炸脊排 151
椒盐河虾 151
清炸柳排 152
清炸鸡肫花 153
清炸仔鸡条 154
清炸瓤肠 154
清炸腰花 155
清炸大肠 156
生炸鸡翼 156
腰果豆腐糕 157
双燕迎春 158
2．干炸 159
干炸排骨 159
椒盐桂鱼 160
干炸里脊 161
干炸鲫鱼 162
干炸银鱼 162
干炸虾枣 163
芝麻鸡脯 164
干炸虾筒 165
3．酥炸 166
成都豆花膏 167
油酥豆膏 168
酥炸扳指 169
酥炸蒸肉 170
酥炸鱼糕 171
蛋酥黄鸭 172
锅酥牛肉 173
酥炸鸡糕 174
酥炸糯米鸡 174
糖醋咕噜肉 176
果汁鲜鱼块 177
碎炸仔鸡 178
酥炸田鸡 179
酥皮鸡 180
4．松炸 181
香酥凤腿 181
香麻炸鹅脯 182
香麻炸鸡 183
芝麻雪花蛋 184
松炸虾排 185
松炸鸡球 185
凤尾明虾 186
炸虾球 187
5．软炸 188
软炸肚头 188
奶酥香蕉 189
雪婴田鸡 190
软炸鲜蘑 191
软炸鸭腰 192
软炸荷花 193
软炸海参 193
芝麻鸭脯 194
6．脆皮炸 195
脆皮炸鸡腿 196
脆皮鹌鹑 197
脆皮乳鸽 197
炸脆皮鸡 198
脆皮鸡 199
脆皮糯米鸡 200
7．纸包炸 201
糯米纸包明虾 202
玻璃纸包鸡 203
纸包鸡丝 204
炸纸包排骨 205
8．卷包炸 206
虾桃肉卷 206
三丝鸡卷 207
虎皮肉卷 208
网油鸡卷 208
香油炸虾卷 209
网油枣卷 210
麻辣腐皮卷 211
网油虾卷 212
芝麻鸡卷 213
蟹肉豆皮卷 214
9．蛋白稀浆炸 215
西施虾盒 215
香酥鱼胶盒 216
金钱虾盒 217
脆炸直虾 218
10．吉列炸 219
吉列鸡球 219
吉列虾球 220
吉列炸鱼块 221
炸酿吉列鸽蛋 221
吉列生鱼 222
11．脆浆炸 223
脆炸生蚝 224
脆皮炸蟹钳 225
脆炸牛肉丸 226
脆浆炸虾丸 227
七、蒸 228
1．清蒸 229
清蒸甲鱼 230
清蒸龟凤汤 231
清蒸熊掌 232
清蒸田鸡 233
清蒸肉蟹 234
花仁全鸡 235
清蒸鲶鱼 235
清蒸桂鱼 236
2．旱蒸（包括汗蒸、干蒸） 237
旱蒸灯笼鸡 238
汗蒸全鸡 239
干蒸莲肉 239
鸭火三蛇盅 240
老窖旱蒸鸭 241
原盅醉鲜菇 242
蜜苕八丝 243
东坡蹄元 243
3．粉蒸 245
粉蒸排骨 245
粉蒸肉 246
粉蒸牛肉 247
粉蒸羊肉 248
绣球盖肉 248
粉蒸黄鳝 249
4．膏（或糕）蒸 250
口蘑肝膏汤 251
干贝芋糕 251
玫瑰枣糕 252
白汁鸡糕 253
金鱼闹莲 254
蒸鱼糕汤 255
竹荪鸡糕汤 256
奶汤菠菜鸡糕 257
一品豆腐 258
5．瓤蒸 259
鸡蒙瓤鸭 260
豆腐酿鱼 261
金钱丝瓜 262
红椒瓤肉 263
瓤苦瓜 264
瓤冬瓜 265
6．卷蒸 266
清汤酸菜鱼卷 266
口蘑鱼卷汤 268
清汤五色卷 269
清汤荷花卷 270
清蒸白菜卷 271
如意笋卷 272
荷花番茄 273
龙眼白菜 274
7．其他蒸法 274
啤酒蒸鸭 275
家常蒸鱼 276
五圆鹑蛋 276
豉汁蒸排骨 277
豉油蒸生鱼 278
八、煎 280
1．干煎 282
干煎虾碌 282
干煎鸡饼 283
干煎金钱鱼 284
2．软煎 285
合川肉片 285
家常豆腐 286
软煎凤脯饼 287
煎蟹盒 288
3．湿煎 289
茄汁煎软鸭 289
奶油煎软鸭 290
4．蛋煎 291
银湖煎鸡脯 291
煎芙蓉蛋 292
煎茄饼 292
5．煎酿 293
煎瓤苦瓜 293
煎酿茄饼 294
6．半煎半炸（以煎为主） 295
煎炸鱼盒 296
蜜梅煎软鸭 297
柠汁煎鸭脯 298
7．煎封 298
煎封鲳鱼 299
8．煵煎 300
煵煎肉饼 300
煵煎豆腐 301
煵煎丸子 302
9．汤煎 302
汤煎鲤鱼 303
九、烫 304
龙凤贵宝锅 307
龙虎滋补锅 308
毛肚火锅 309
鸳鸯火锅 310
泡菜鱼火锅 312
生片火锅 313
麻辣火锅 314
鱼羹菊花锅 315
三鲜火锅 317
十、焖 318
红焖海参 320
红焖水鱼 321
红焖猪蹄 322
黄焖鲶鱼头 323
黄焖鱼肚 324
蒜子焖魽鱼 325
黄焖大虾 326
栗子黄焖鸡 327
生焖鸡块 328
油焖冬笋 329
熟焖姜汁鸡块 330
十二、烩 331
番茄烩鸡腰 333
烩千张 334
烩两鸡丝 335
火腿烩蹄筋 335
山斑烩豆腐 336
鸡丝烩鱼丝 337
鲜虾烩瓜茸 338
鲍鱼烩鸡丝 339
清烩鲈鱼片 340
清烩鸭舌掌 341
红烩鸭舌掌 342
一品素烩 343
十二、扒 344
红扒羊肉 346
发菜扒大鸭 347
蟹肉扒鲜菇 348
蟹黄扒豆苗 349
虾子扒海参 350
扒烧全鸡 352
蟹扒菜胆 353
扒三白 354
竹笋扒鸡腰 355
铁扒牛肉 356
燕窝大扒翅 357
十三、汆 359
汆汤肉片 362
奶汤凤尾 362
竹荪双脆 363
口蘑鸡片汤 364
鸡蒙兰花 365
鸡蒙鸳鸯 366
魔芋肉圆 367
清汤蟹羹 368
清汤虾圆 369
清汤蟹圆 370
十四、烹 371
炸烹仔鸡 373
醋烹鸡块 373
烹刀鱼 374
烹带鱼背 375
炸川椒鱼 376
烹炸鳝丝 377
炸虾枣 377
川椒龙虾 378
滑烹辣椒块 379
煎烹鱼片 380
十五、煀 382
瓦罐（沙锅）煀水鱼 383
红烧果子狸 385
草菇煀乳鸽 386
姜葱煀鲤鱼 387
瓦罉（沙锅）煀文？鲤 388
蚝油煀乳鸽 389
金针煀牛肉 390
沙锅北菇鸭 391
沙锅北菇腩黄鸭 392
煀沙茶鸡 393
十六、炆 395
蚝油炆鸡 397
生藕炆牛腩 398
生炆狗肉 399
蒜子炆魽鱼 400
红炆鲩鱼 401
红炆羊肉 402
红炆海参 403
红炆明鲍 404
红炆炸鱼 405
红炆田鸡 406
十七、泡 407
油泡鱿鱼 408
油泡爽肚 409
油泡肾球 410
油泡虾仁 411
油泡虾丸 412
油泡鱼青丸 413
油泡虾球 414
汤泡虾球 415
蛋泡虾仁 416
汤泡牛肉丸 417
十八、烤 418
烤酥方 420
烤牛肉 422
烤金钱肉 423
金丝竹叶 424
黄泥烤鸡 424
烤蚝油鱼块 426
北京烤鸭 427
烤乳鸽 430
烤仔鸡 431
烤野兔 432
烤仔火鸡 432
生烤全鸡 433
十九、浸 435
油浸鲤鱼 436
猪油浸石斑 437
油浸笋壳鱼 438
猪油浸乳鸽 439
清汤虾丸 440
白切鸡 440
广州文昌鸡 442
上汤浸鸡 443
豉油王浸鸡 444
五柳浸鲩鱼 444
二十、焗 446
东江盐焗鸡 447
玫瑰焗乳鸽 449
蒜茸焗鱼嘴 449
葱姜焗肉蟹 451
蒜子瓦罐焗鸡 452
香汁焗龙虾 453
豆酱焗鸡 454
西汁焗鸡片 455
上汤焗禾花雀 456
菠萝焗排骨 457
二十一、煮 458
水煮牛肉 459
水煮鱼片 461
水煮肉片 462
水煮豆腐 463
水煮鱼坨 464
蟹黄豆花 465
鸡火煮干丝 465
菜鱼汤 466
半汤鱼 467
二十二、酥 469
葱酥鲫鱼 470
蛋虾酥鸡 471
葱酥带鱼 472
酥魔芋凤脯 473
酥猪腰 474
多味酥鱼 475
香酥鸡腿 476
软酥猪腰 477
二十三、贴 479
鸳鸯锅贴 481
锅贴三鲜 482
锅贴鸡片 483
锅贴大虾 484
锅贴双飞鱼 485
锅贴鲈鱼 486
锅贴明虾 487
二十四、？ 489
水？里脊 491
金钱鸡？ 492
网油鸡？ 493
锅？鱼肚 494
锅？豆腐 495
锅？鲈鱼 496
韭菜？ 497
锅？肉片 498
二十五、煲 499
冬瓜煲鸭汤 500
蚝油鸭脚煲 501
山斑鱼煲瘦肉汤 502
什锦腊味煲 503
萝卜煲牛腩 503
白菜煲猪肚脷 504
成都豆腐煲 505
栗肉仔鸡煲 506
二十六、灼（焯） 507
白焯螺片 508
白焯鱿鱼虾 509
白焯鲜鱿鱼 510
白焯基围虾 511
姜葱灼草鱼 511
白焯生菜胆 512
白焯蛏子 513
白灼鲜土鱿 513
二十七、扣 515
香芋扣肉 516
水晶扣肉 517
梅花香豆腐 518
荔蒲扣肉 519
网油扣白鳝 520
扣甲鱼 522
扣肉 523
二十八、煨 524
红枣煨肘 525
红枣煨全鸭 526
香菇煨鸡 527
红煨牛肉 528
红煨鱼唇 529
二十九、炖 531
清炖仔鸡 533
清炖白鳝 534
香菇炖鸡汤 535
雪豆炖鸡汤 536
清炖牛尾汤 536
椰奶炖鸡 537
芋头炖酥鹅块 538
雪豆炖猪肘 539
红炖明鲍 540
三十、拔丝 541
拔丝腐竹 542
拔丝蛋块 543
拔丝山药 544
拔丝苹果 544
拔丝枣泥羊尾 546
拔丝土豆 547
三十一、挂霜 548
挂霜排骨 549
玫瑰芝麻球 550
白糖羊尾 551
炸屑段 552
玫瑰锅炸 552
网油枣卷 553
三十二、蜜汁 555
蜜汁香蕉 556
蜜汁莲肉 557
蜜汁鲜桃 558
蜜汁排骨 558
蜜汁烤麸 559
蜜汁鲤鱼 560
蜜汁烧肉排 561
三十三、？ 562
陈皮？鹅掌翼 563
酱？鱼 564
蚝油？鸭掌 565
？虾段 566
？排骨 567
枸杞菊花牛鞭 568
三十四、？ 569
麻婆豆腐 570
麻辣豆花鱼 571
软？豆瓣鱼 572
牛肉末？腐丝 573
白油豆腐 574
三十五、烙 575
烙梅花鲜腿 576
鱼香螃蟹蛋 577
奶油烙龙虾 578
蚝油烙鸡 579
油烙青蟹 580
三十六、烘 581
泸州烘蛋 582
豆渣烘猪头 583
土豆烘糕 584
香椿烘蛋 585
烘鸡蛋饺 585
三十七、冲 587
鸡豆花 588
肉豆花 589
芙蓉兔片 590
机制豆花 591
玻璃鱿鱼 592
芙蓉鸡片 593
三十八、琉璃 594
琉璃肉 595
琉璃桃仁 596
琉璃苹果 596
琉璃丸子 597
三十九、涮 599
涮羊肉 600
涮龙虾生片 602
涮鱼片 602
四十、焐 604
鸳鸯戏水 605
焐糟鱼段 606
肉酿面筋 607
香油？茄 608
四十一、淋 609
油淋仔鸭 610
油淋嫩肥鸡 611
四十二、滚 613
猪肝肉片汤 614
豆腐鱼头汤 615
四十三、熬 616
熬顶汤 617
四十四、火焰 619
火焰营养虾 620
四十五、拌 622
麻酱鹿筋 624
蟹黄虾仁 625
怪味鸡块 625
红油兔丁 626
麻辣豆丝 627
葱椒刷把香干 628
椿芽肚丝 629
生炊肉蟹 630
拌黄瓜 630
红油苔干菜 631
目鱼孔雀 632
菊花鸡肫 633
四十六、卤 634
八宝香肚 637
芥末卤鸡 638
玫瑰卤鸭 639
红卤鸡蛋 640
鸡汁卤海参 640
咖喱鸭掌 641
卤扎蹄 642
桶子油鸡 644
卤牛肉 644
琥珀凤爪 645
四十七、炸收 647
麻辣肉片 649
陈皮鲜虾 649
香豉排骨 650
软酥鲫鱼 651
红油豆干 652
铁耙排骨 653
虾须牛肉 654
五香鲳鱼 655
玫瑰牛肉 656
四十八、冻 658
凤麟鸳鸯 661
水晶肚花 662
慈菇冻 663
水晶大虾 664
油酥水果冻 664
魔芋凉虾 665
凉冻菠萝羹 666
糟鸡块冻 667
酸菜豆糕 667
羊糕 668
四十九、糟 670
糟排骨 673
糟猪肚 674
糟猪心片 675
糟鸡块 676
糟鸭块 677
糟鸭掌 678
宜宾糟蛋 678
糟鸭蛋 679
糟冬笋 680
糟火腿 681
五十、泡菜 682
泡萝卜 684
泡红柿子辣椒 685
泡鱼辣椒 686
泡牛角椒 687
泡枇杷缨萝卜 688
泡芹菜心 689
泡莴笋 690
泡苤蓝菜 691
泡茄子 692
泡黄秧白菜 693
五十一、醉 694
葡萄酒醉鸡 695
花雕醉凤爪 696
文君醉蟹 697
醉蟹 697
醉鸭腰 698
酒醉桃仁 699
贵妃醉鸡 700
五香醉仔鸡 700
五十二、炝 702
炝莲白卷 703
炝河虾 704
虾子炝芹菜 705
炝鸡丝冬笋 705
熟炝虾仁 706
炝桃仁 707
五十三、熏 708
樟茶鸭子 709
烟熏排骨 710
熏猪肉 711
烟香鸡 712
熏蛋 713
生熏白鱼 714
糖熏黄鱼 715
火烘鱼 715
五十四、腌 717
腌猪肉 718
腌牛肉 719
川椒香鸭 719
蝴蝶猪头 720
腌咸鸭蛋 721
黄泥皮蛋 722
红糟鸡块 722
五十五、腊 724
四川腊肉 726
广东腊肉 726
湖南腊肉 727
川味香肠 728
广东香肠 729
麻辣香肠 730
五十六、酱汁 731
酱汁鸡 732
酱香鸭子 733
酱汁卤鹅 734
酱汁肉 735
酱汁瓦块鱼 736
清酱肉 737
五十七、风 738
成都元宝风鸡 739
扬州风鸡 740
风鲤鱼 741
白市驿板鸭 742
风兔 743
五十八、白煮 744
蒜泥白肉 745
白切乳鸽 746
白斩鸡 747
白肚丝 747
五十九、松 749
红松 750
腐皮松 751
干贝松 751
虾松 752
六十、渍 753
醋渍胡豆 754
白雪素卷 755
珊瑚雪莲 756
灯影苕片 756
六十二、硝 758
扬州硝肉 760
盐水鸭肫 761
硝猪蹄 761