绪论 1
第一章 食用菌的形态结构及分类 3
第一节 食用菌的形态结构 5
一、菌丝体 5
二、子实体 10
三、形态发生 21
第二节 重要食用菌的分类 25
第二章 食用菌的生态环境 26
第一节 食用菌对生活条件的要求 26
一、营养 26
二、温度 28
三、水分和湿度 30
四、空气 32
五、光照 33
六、酸碱度（pH值） 34
第二节 食用菌与微生物、动植物的关系 35
一、食用菌与其他微生物的关系 35
二、食用菌与植物的关系 39
三、食用菌与动物的关系 40
第三章 真菌营养生理 42
第一节 碳素营养 42
一、碳源 42
二、混合基质的利用 44
三、消化过程 45
四、糖的运输 50
五、糖的原初代谢与次生代谢 53
第二节 氮素营养 61
一、对无机氮的利用 61
二、对蛋白质的利用 64
第三节 矿质营养 64
第四节 维生素和生长因子 67
第四章 食用菌的遗传与育种 70
第一节 食用菌遗传的细胞学基础 70
一、细胞壁和细胞膜 70
二、细胞核 71
三、细胞质 71
第二节 食用菌的生活周期（生活史） 72
一、食用担子菌的生活周期 72
二、子囊菌的生活周期 74
第三节 食用菌的生殖方式和有性生殖 75
一、生殖方式 75
二、有性生殖 76
三、担子菌性遗传和子实体形成的遗传调控 84
第四节 食用菌的交配系统：同宗结合和异宗结合 87
一、同宗结合（同宗配合） 87
二、异宗结合（异宗配合） 89
第五节 遗传重组和突变 93
一、遗传重组 93
二、突变 98
第六节 杂交育种、诱变育种和原生质体融合 100
一、杂交育种 101
二、诱变育种 104
三、原生质体融合 106
第五章 食用菌制种技术 108
第一节 菌种制作的设备和用品 108
一、接种箱和接种室 108
二、灭菌锅 110
三、培养室 111
四、恒温箱 112
五、其他仪器及用具 112
六、消毒药品 114
第二节 菌种培养基 115
一、配制原则 115
二、母种培养基配制法 116
三、原种和栽培种培养基配制法 121
四、培养基装瓶（袋） 127
五、培养基消毒灭菌 128
第三节 母种培养 132
一、母种分离法 133
二、母种的转管繁殖 142
三、母种的质量检验鉴定 147
第四节 原种和栽培种的培育 149
一、接种 149
二、培养管理 151
第五节 菌种的保藏 154
一、斜面低温保藏法 154
二、常温生理盐水保藏法 154
三、液体石蜡封存法 155
四、冰冻干燥保藏法 155
第六章 食用菌的病虫害及其防治 157
第一节 食用菌的主要病害 157
一、常见杂菌 157
二、真菌性病害 165
三、细菌性病害 169
四、病毒病害 170
五、线虫病害 171
第二节 食用菌的主要害虫及有害动物 173
一、主要害虫 173
二、害螨类 177
三、有害动物 179
第三节 食用菌病虫害的综合防治 180
一、搞好环境卫生 180
二、用具、床架要定期消毒 181
三、覆土、培养料严防杂菌、害虫 181
四、药剂防治 182
第七章 蘑菇栽培 187
第一节 概述 187
第二节 蘑菇的生物学特性 187
第三节 对环境条件的要求 190
一、营养 190
二、温度 191
三、水分 192
四、空气 193
五、酸碱度（pH值） 193
第四节 菇房的设置 194
一、菇房的方位 194
二、菇房的规格 194
三、通风设备的装置 195
四、菌床 197
第五节 蘑菇品种 197
第六节 栽培技术 200
一、培养料的准备和堆制 200
二、菇房的消毒 211
三、进房、翻料和播种 212
四、覆土 214
五、秋菇管理 218
六、冬季管理 220
七、春菇管理 222
八、蘑菇健壮剂 223
九、采收 223
第七节 盐水蘑菇的加工 224
一、蘑菇采摘与加工 224
二、包装调运 227
三、注意事项 227
四、加工用具 228
第八章 木耳栽培 229
第一节 概述 229
第二节 木耳的生物学特性 231
一、形态构造 231
二、生活史 232
三、对外界条件的要求 233
第三节 木耳的品种 235
第四节 段木栽培 236
一、耳场的选择 236
二、树种的选择 237
三、段木准备 237
四、段木的人工接种 239
五、栽培管理 242
六、采收与干制 247
七、越冬管理 248
第五节 代料栽培 249
一、优良原种的选择 249
二、代料种类与配制 250
三、几种主要栽培方法 251
第九章 香菇栽培 255
第一节 概述 255
第二节 香菇的生物学特性 257
一、形态特征 257
二、生活史 258
三、对环境条件的要求 260
第三节 香菇的品种 262
第四节 段木栽培 266
一、菇场的选择 266
二、树种的选择 267
三、接种 269
四、发菌管理 272
五、出菇管理 275
第五节 香菇的代料栽培 278
一、菌筒栽培 279
二、菌砖栽培 288
第六节 采收加工 292
一、采收 292
二、加工干燥 292
三、分级 294
四、贮藏 295
第十章 草菇栽培 295
第一节 概述 295
第二节 草菇的形态特征 297
第三节 对环境条件的要求 300
一、营养 300
二、温度 301
三、水分 301
四、氧气 301
五、酸碱度（pH值） 301
六、阳光 301
第四节 草菇的类型和品种 303
一、类型 303
二、品种 304
第五节 栽培技术 305
一、栽培季节 305
二、栽培场地 305
三、培养料配制 305
四、生产方式 307
五、菌床管理 310
六、采收 311
第十一章 平菇栽培 312
第一节 概述 312
第二节 生物学特性 313
一、分类 313
二、平菇的生活史 314
三、平菇的营养条件及环境因子 315
第三节 平菇的种和品种 317
第四节 栽培技术 321
一、室内栽培 321
二、露地栽培 325
三、稻菌耳套种 328
第十二章 银耳栽培 331
第一节 概述 331
第二节 银耳的生物学特性 331
一、形态特征 331
二、生活史 332
三、对环境条件的要求 334
第三节 段木栽培 335
一、段木准备 335
二、接种 336
三、发菌 337
四、翻堆 338
五、排场 339
六、管理 340
第四节 代料栽培 341
一、瓶栽 342
二、袋栽 344
第五节 采收加工 345
一、采收 345
二、加工 346
第六节 银耳菌种的生产 347
一、母种 347
二、原种 349
三、生产种 349
第十三章 金针菇栽培 350
第一节 概述 350
一、金针菇的分布 350
二、栽培简史 350
三、金针菇食用药用价值 351
第二节 生物学特性 353
一、形态特征 353
二、生活史 353
三、生活条件 354
第三节 品种及其特性 357
第四节 栽培技术 360
一、菌种制作 360
二、金针菇栽培季节 360
三、栽培方式 361
第五节 保鲜与加工 368
一、保鲜 368
二、加工 369
第十四章 滑菇栽培 370
第一节 概述 370
第二节 形态特征和生活史 371
第三节 对环境条件的要求 372
第四节 栽培技术 373
一、栽培季节 373
二、培养料的配方与处理 374
三、灭菌、接种 374
四、培养管理 375
五、采收加工 376
第十五章 猴头菌栽培 377
第一节 概述 377
第二节 生物学特性 378
一、形态特征 378
二、生活史 378
三、生活条件 379
第三节 猴头菌品种 381
第四节 栽培技术 382
一、栽培场所选择 382
二、栽培季节 383
三、培养料配制 383
四、灭菌和接种 384
五、培养管理 384
六、防止产生畸型猴头菌的方法 385
七、采收加工 386
第十六章 竹荪栽培 387
第一节 概述 387
第二节 生物学特性 388
一、形态特征 389
二、子实体发育过程 389
三、竹荪对生活条件的要求 391
第三节 竹荪的品种和栽培类型 393
第四节 栽培技术 396
一、室外栽培 396
二、室内栽培 400
第五节 采收和加工 401
一、采摘 401
二、干制 402
三、分级包装 402
四、贮藏 403
第十七章 茯苓栽培 404
第一节 概述 404
第二节 生物学特性 404
一、形态特征 404
二、生活史 405
三、对环境条件的要求 406
第三节 茯苓栽培 407
一、段木栽培 407
二、树蔸栽培 408
三、松针栽培 409
四、室内栽培 409
第四节 苓场管理 410
一、发菌检查 410
二、补种调种 410
三、清场护窖 411
四、除虫除蚁 411
五、结苓培土 411
第五节 采收加工 411
第十八章 灵芝栽培 413
第一节 概述 413
第二节 灵芝的生物学特性 414
第三节 栽培技术 416
一、菌种选择 416
二、栽培方式 417
三、采收 420
第十九章 天麻栽培 422
第一节 概述 422
第二节 生物学特性 423
一、天麻的形态特征 423
二、天麻的营养方式 424
三、天麻块茎的发育与更新 425
四、天麻的生长条件 428
五、密环菌及其特征 430
第三节 露地栽培 431
一、类型与品种 431
二、露地栽培技术 432
第四节 地下室栽培 439
一、场地砌池 439
二、材料准备 439
三、栽培方法 440
第二十章 毒菌及其识别 442
一、主要毒菌识别 442
二、毒菌素及中毒症状类型 453
三、防止菌中毒及中毒后的急救措施 457
主要参考文献 460