绪论 1
运动与营养的关系 1
一 运动员吃什么 1
二 奥林匹克的饮食 2
三 忽视营养的悲剧 2
四 成功来自厨房 3
五 被记者抄走的菜单 4
六 营养专家们的建议 4
七 把钱花在食物和训练中 5
运动营养学的概述 5
一 “营养”一词的来源与含义 5
二 人类营养的历程 6
三 三千年前的专职营养师 6
四 希波克拉底与《论养生》 7
五 现代营养学的形成 7
六 营养科学事业的发展 8
七 运动营养学的意义与探讨 9
八 运动营养学的内容与任务 10
第一章 人体的状况 12
第一节 高效的机器 12
第二节 大脑主宰一切 12
第三节 氧也是营养素 13
第四节 咽喉深似海 14
第五节 运动能量从那里来 14
第六节 人体的组成与体重控制 17
第二章 运动与营养素 21
第一节 运动与蛋白质 21
一 蛋白质的概念与分类 21
二 蛋白质的生理功能 22
三 蛋白质与运动的关系 22
四 蛋白质的摄取量 23
第二节 运动与糖 23
一 糖的概念与分类 24
二 糖的生理功能 24
三 糖与运动的关系 25
四 糖的供给方式 25
第三节 运动与脂肪 26
一 脂肪的概念与分类 27
二 脂肪的生理功能 27
三 脂肪与运动的关系 27
四 脂肪的摄取量 28
第四节 运动与维生素 34
一 维生素A（胡萝卜素） 34
二 维生素D（胆钙化醇） 34
三 维生素E（生育醇） 35
四 维生素K（凝血醌） 36
五 维生素B1（硫胺素） 37
六 维生素B2（核黄素） 38
七 维生素PP（尼克酸） 38
八 维生素C（抗坏血酸） 39
九 维生素B6（吡多醇） 40
十 叶酸 41
十一 维生素B12（钴胺素） 42
第五节 运动与无机盐及微量元素 42
一 钙 43
二 磷 43
三 铁 45
四 氯化钠 46
五 钾 46
六 镁 47
七 碘 47
八 锌 47
九 氟 48
十 铜 48
十一 铬 50
十二 硒 50
十三 锰 50
十四 钴 51
十五 钼 51
第六节 运动与水 52
一 水的概念 52
二 水的生理功能 52
三 水与运动的关系 52
四 饮水量与饮水方式 53
第七节 运动与食物纤维 54
一 食物纤维的概念 54
二 食物纤维的功用 54
三 食物纤维的供给量及来源 54
第三章 运动与热能 56
第一节 运动员热能的来源 56
一 能源来自食物 56
二 能量的单位 57
三 运动员的热能消耗 58
四 运动员的热能测定 65
第二节 运动员的营养摄取量 69
一 能量代谢率 69
二 国内外的膳食营养供给量 69
三 运动员的膳食营养摄取量 70
第四章 运动员的营养调查 85
第一节 营养调查的目的与内容 85
一 调查的目的 85
二 调查的内容 85
第二节 膳食调查 86
一 膳食调查方法 86
二 膳食营养评价 100
第三节 体格检查 100
第四节 实验室检查 100
第五节 营养调查综合分析 108
第六节 服用兴奋剂的问题 108
一 轰动世界的事件 108
二 兴奋剂的泛滥 108
三 兴奋剂的灾害 109
四 禁止使用兴奋剂的措施 110
第五章 运动员的膳食 111
第一节 制定运动员膳食计划与食谱 111
一 膳食计划的意义 111
二 制定食谱的原则 111
三 制定食谱的方法 111
四 食物分类法 112
五 营养成分的计算要求 112
六 营养成分的计算方法 113
七 制定食谱的基本格式 113
八 制定营养定额 113
附录：食品交换份法 115
第二节 平衡膳食 118
一 平衡膳食的概念 118
二 平衡膳食的基本要求 118
三 运动员膳食的特点 118
四 运动员的膳食制度 119
五 培养良好的饮食习惯 119
第三节 食物的营养与选择 122
一 谷类食品 122
二 豆类食品 127
三 蔬菜类食品 132
四 水产类食品 142
五 禽类食品 147
六 肉类食品 148
七 蛋类食品 152
八 奶类食品 157
九 果类食品 159
十 菌藻类食品 159
十一 调味品类 165
十二 糕点冷饮类 168
十三 国外食物的营养与选择 168
第四节 烹饪知识简介 184
一 烹调的概念 184
二 合理配菜 186
三 合理烹调 191
四 烹调方法 200
五 地方菜系 208
第六章 各项运动的营养 225
第一节 田径运动的营养 225
一 田径运动的特点 225
二 田径运动的营养需要 226
三 田径运动员的膳食 228
第二节 体操运动的营养 229
一 体操运动的特点 229
二 体操运动的营养需要 230
三 体操运动员的膳食 232
第三节 球类运动的营养 233
一 球类运动的特点 233
二 球类运动的营养需要 233
三 球类运动员的膳食 239
第四节 游泳运动的营养 240
一 游泳运动的特点 240
二 游泳运动的营养需要 241
三 游泳运动员的膳食 243
第五节 武术与拳击运动的营养 244
一 武术与拳击运动的特点 244
二 武术与拳击运动的营养需要 244
三 武术与拳击运动员的膳食 247
第六节 举重运动的营养 247
一 举重运动的特点 247
二 举重运动的营养需要 248
三 举重运动员的膳食 249
第七节 登山运动的营养 250
一 登山运动的特点 250
二 登山运动的营养需要 250
三 登山运动员的膳食 252
第八节 滑冰与滑雪运动的营养 252
一 滑冰与滑雪运动的特点 252
二 滑冰与滑雪运动的营养需要 253
三 滑冰与滑雪运动员的膳食 254
第九节 自行车运动的营养 255
一 自行车运动的特点 255
二 自行车运动的营养需要 255
三 自行车运动员的膳食 257
第十节 击剑与射击、射箭运动的营养 257
一 击剑与射击、射箭运动的特点 257
二 击剑与射击、射箭运动的营养需要 257
三 击剑与射击、射箭运动员的膳食 259
第十一节 划船运动的营养 260
一 划船运动的特点 260
二 划船运动的营养需要 260
三 划船运动员的膳食 261
第十二节 健美运动的营养 262
一 健美运动的特点 262
二 健美运动的营养需要 262
三 健美运动员的膳食 263
第十三节 少年儿童运动的营养 264
一 少年儿童运动的特点 264
二 少年儿童运动的营养需要 264
三 少年儿童运动员的膳食 267
第十四节 女子运动的营养 267
一 女子运动的特点 267
二 女子运动的营养需要 268
三 女子运动员的膳食 271
第十五节 老年人运动的营养 272
一 老年人运动的特点 272
二 老年人运动的营养需要 272
三 老年人运动的膳食 275
第七章 运动员食谱与运动饮料 276
第一节 运动员食谱举例 276
一 田径运动员食谱 277
二 体操运动员食谱 278
三 足球运动员食谱 279
四 篮、排球运动员食谱 280
五 乒乓球运动员食谱 281
六 水球运动员食谱 282
七 游泳运动员食谱 283
八 武术与拳击运动员食谱 284
九 举重运动员食谱 285
十 登山运动员食谱 286
十一 滑冰、滑雪运动员食谱 287
十二 自行车运动员食谱 288
十三 击剑、射击与射箭运动员食谱 289
十四 划船运动员食谱 290
十五 少年运动员食谱 291
十六 女子运动员食谱 292
十七 老年人运动食谱 293
第二节 运动饮料与饮料配方 276
一 运动饮料的兴起 276
二 运动饮料的功用 294
三 运动饮料的成分 294
四 运动营养金奖 295
五 如何选择运动饮料 296
六 各类饮料的配方 296
第八章 营养卫生与营养室的管理 308
第一节 各种有害因素同食品的关系 308
一 食品的细菌污染与腐败变质 308
二 霉菌对食品的污染 309
三 农药对食品的污染 309
四 有毒金属对食品的污染 309
五 N—亚硝基化合物等对食品的污染 309
六 食品容器与包装的卫生问题 310
七 食品的放射性污染 310
八 食品添加剂 310
九 食品工艺与食品质量 311
十 不同坏境污染下的食物防治 313
第二节 食物中毒及其预防 314
一 食物中毒概念与分类 314
二 食物中毒的特点 315
三 食物中毒的调查处理 315
四 常见食物中毒的救治 315
五 食物中毒的预防措施 315
第三节 膳食卫生管理 318
一 食具卫生 318
二 原料卫生 318
三 环境卫生 319
四 工作人员卫生 319
五 加强卫生工作的管理 319
附一：食品卫生法（节录） 320
附二：饮食卫生“五四制” 321
第四节 营养室的管理 322
一 设立营养室的重要意义 322
二 营养室的布制 322
三 营养室的组织和人员编制 323
四 营养室工作人员职责分工 323
五 营养室工作人员的培训 325
第九章 饮食疗法与营养平衡法的探讨 326
第一节 中医营养学的特点 326
一 “医食同源”的传统 326
二 独特的风格与理论 326
三 平衡膳食的原则 326
四 人体与自然的关系 327
五 生命的三大要素 327
六 四性五味学 327
七 饮食禁忌 327
第二节 食物的性味与功用 328
一 谷豆的功用 328
二 蔬菜的功用 335
三 调味品的功用 347
四 果品的功用 349
五 水产品的功用 355
六 禽蛋的功用 358
七 肉品的功用 361
第三节 营养平衡法的探讨 363
附录1：运动员能量消耗率与营养摄取量 366
表1 运动员一昼夜需要的能量和基本营养 366
表2 运动员一昼夜需要的维生素 367
表3 运动员一昼夜需要的某些矿物质 368
表4 美国德克萨斯州立大学运动员三大营养素摄取比例 368
表5 17届奥运会大会竞赛期苏联运动员三大营养素摄取量 369
表6 17届奥运会会前训练期苏联运动员三大营养素摄取量 369
表7 美国德克萨斯州立大学运动员营养摄取量 370
表8 意大利运动员三大营养素的摄取量（幕尼黑奥运会选手） 370
表9 日本运动员三大营养素摄取量（集训期） 371
表10 日本运动员集训期无机盐及维生素的摄取量 371
表11 各种活动的能量消耗（美国） 372
表12 不同项目运动员的营养（西德） 373
表13 各种运动比赛时需要的热量与RMR值（日本） 374
表14 我国少年运动员营养摄取量（每日） 376
表15 女子体操运动员的热能摄入量 377
表16 女子体操运动员食物中蛋白质摄入量 377
表17 女子体操运动员的无机盐摄入量 377
表18 女子体操运动员的维生素摄入量 378
表19 运动员能量的日消耗 378
表20 各项运动的热能消耗率 379
表21 运动员能量日耗消的平均值（苏联） 380
附录2：最新运动营养剂 381
参考文献 383