《怎样做好厨师》PDF下载

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  • 作  者:《新农村建设青年文库》编写组编写
  • 出 版 社:乌鲁木齐:新疆青少年出版社
  • 出版年份:2009
  • ISBN:9787537166621
  • 页数:97 页
图书介绍:本书主要介绍了关于做好厨师的相关知识,如厨师应具备的职业道德、厨师应具备哪些基本功、厨师应符合哪些技能要求等。

1.什么是厨师? 1

2.什么是厨师的职业道德? 1

3.厨师应具备哪些职业道德? 1

4.优秀厨师必备哪些素养? 3

5.厨师劳动有哪些特点? 4

6.厨师如何提升自我技能? 5

7.厨师的工作职责有哪些? 6

8.厨师从业人员有哪些个人卫生要求? 9

9.厨师从业人员要遵守哪些守则? 10

10.厨师应改掉哪些不良习惯? 11

11.厨师要掌握和熟知的“四率”是指什么? 13

12.厨师配菜应掌握哪些技术? 14

13.厨师在配菜过程中有哪些具体要求? 15

14.厨师对优质烹饪原料采用哪些方法进行选择? 16

15.厨师应掌握哪些烹调加水技巧? 18

16.厨师应知道的烹饪用水三忌是什么? 19

17.厨师要掌握的烹调技巧有哪些? 20

18.厨师应掌握的厨房技巧有哪些? 21

19.厨师应掌握哪些微波炉烹饪窍门? 23

20.使用微波炉有哪十忌? 24

21.厨师应如何对菜肴制作过程进行控制? 26

22.厨师应掌握哪些特殊菜肴的上菜方法? 27

23.厨师应掌握的基本功有哪些? 28

24.厨师如何练好基本动? 30

25.厨房中常用烹饪工具有哪些? 31

26.厨房中常用烹调设备有哪些? 33

27.刀技有哪些基本要求? 34

28.刀技有哪些作用? 35

29.厨师常用的基本刀法有哪些? 36

30.什么是滚切? 41

31.什么是锯切? 42

32.厨师应掌握哪些刀工操作的基本要领? 43

33.厨师切菜时要注意哪些问题? 45

34.厨师应掌握哪些“炒”的方法? 45

35.厨师应掌握哪些“炸”的方法? 47

36.厨师应掌握哪些“爆”的方法? 49

37.厨师应掌握哪些“炖”的方法? 50

38.厨师应掌握哪些“烩”的方法? 51

39.厨师应掌握哪几种拔丝菜技法? 52

40.厨师应掌握哪些拔丝菜要点? 53

41.厨师应掌握的制汤方法有几种? 55

42.吊汤时应注意哪些问题? 56

43.厨师必知哪几种卤水制作方法? 58

44.焯水有哪些作用? 59

45.焯水有哪些方法? 59

46.焯水时应遵循哪些原则? 61

47.焯水有哪些诀窍? 62

48.翻锅有哪些技巧? 64

49.什么是火候?常用的火候有哪几种?怎样区别? 65

50.运用和掌握好火候与那些因素有关? 66

51.厨师在原料初加工中应遵循哪些原则? 67

52.厨师应掌握哪些原料加工方法? 68

53.常用调味汁有哪些简单制法? 69

54.厨师应掌握的调味方式有几种? 70

55.厨师调味时要注意哪几方面问题? 71

56.芡汁常用用法有几种? 72

57.要勾好芡需掌握哪几个问题? 73

58.如何用啤酒进行调味? 75

59.用酒调味时应注意哪些问题? 75

60.烹调时为什么不能忽视加酒时间? 76

61.如何用葱进行调味? 77

62.如何用姜进行调味? 79

63.如何用盐进行调味? 80

64.如何用味精进行调味? 80

65.如何使菜肴鲜香? 82

66.如何使菜肴保持鲜绿? 84

67.厨师挂糊常用方法有几种? 85

68.淋油有哪些作用? 86

69.淋油时应注意哪些问题? 87

70.厨师如何掌握好油温? 88

71.厨师应如何识别油温? 89

72.烹制菜肴用油应注意哪些问题? 90

73.烹制菜肴时怎样放油才算适量? 91

74.厨师应掌握哪些烹饪虾类技巧? 92

75.如何祛除鸡腥味? 92

76.如何祛除羊肉膻味? 93

77.如何祛除辣椒碱? 94

78.厨师应掌握哪些鉴别羊肉质量的方法? 95

79.厨师如何烹调有利于碘的吸收? 96

80.厨师如何避免“飞火”现象产生? 97