1.什么是厨师？ 1
2.什么是厨师的职业道德？ 1
3.厨师应具备哪些职业道德？ 1
4.优秀厨师必备哪些素养？ 3
5.厨师劳动有哪些特点？ 4
6.厨师如何提升自我技能？ 5
7.厨师的工作职责有哪些？ 6
8.厨师从业人员有哪些个人卫生要求？ 9
9.厨师从业人员要遵守哪些守则？ 10
10.厨师应改掉哪些不良习惯？ 11
11.厨师要掌握和熟知的“四率”是指什么？ 13
12.厨师配菜应掌握哪些技术？ 14
13.厨师在配菜过程中有哪些具体要求？ 15
14.厨师对优质烹饪原料采用哪些方法进行选择？ 16
15.厨师应掌握哪些烹调加水技巧？ 18
16.厨师应知道的烹饪用水三忌是什么？ 19
17.厨师要掌握的烹调技巧有哪些？ 20
18.厨师应掌握的厨房技巧有哪些？ 21
19.厨师应掌握哪些微波炉烹饪窍门？ 23
20.使用微波炉有哪十忌？ 24
21.厨师应如何对菜肴制作过程进行控制？ 26
22.厨师应掌握哪些特殊菜肴的上菜方法？ 27
23.厨师应掌握的基本功有哪些？ 28
24.厨师如何练好基本动？ 30
25.厨房中常用烹饪工具有哪些？ 31
26.厨房中常用烹调设备有哪些？ 33
27.刀技有哪些基本要求？ 34
28.刀技有哪些作用？ 35
29.厨师常用的基本刀法有哪些？ 36
30.什么是滚切？ 41
31.什么是锯切？ 42
32.厨师应掌握哪些刀工操作的基本要领？ 43
33.厨师切菜时要注意哪些问题？ 45
34.厨师应掌握哪些“炒”的方法？ 45
35.厨师应掌握哪些“炸”的方法？ 47
36.厨师应掌握哪些“爆”的方法？ 49
37.厨师应掌握哪些“炖”的方法？ 50
38.厨师应掌握哪些“烩”的方法？ 51
39.厨师应掌握哪几种拔丝菜技法？ 52
40.厨师应掌握哪些拔丝菜要点？ 53
41.厨师应掌握的制汤方法有几种？ 55
42.吊汤时应注意哪些问题？ 56
43.厨师必知哪几种卤水制作方法？ 58
44.焯水有哪些作用？ 59
45.焯水有哪些方法？ 59
46.焯水时应遵循哪些原则？ 61
47.焯水有哪些诀窍？ 62
48.翻锅有哪些技巧？ 64
49.什么是火候？常用的火候有哪几种？怎样区别？ 65
50.运用和掌握好火候与那些因素有关？ 66
51.厨师在原料初加工中应遵循哪些原则？ 67
52.厨师应掌握哪些原料加工方法？ 68
53.常用调味汁有哪些简单制法？ 69
54.厨师应掌握的调味方式有几种？ 70
55.厨师调味时要注意哪几方面问题？ 71
56.芡汁常用用法有几种？ 72
57.要勾好芡需掌握哪几个问题？ 73
58.如何用啤酒进行调味？ 75
59.用酒调味时应注意哪些问题？ 75
60.烹调时为什么不能忽视加酒时间？ 76
61.如何用葱进行调味？ 77
62.如何用姜进行调味？ 79
63.如何用盐进行调味？ 80
64.如何用味精进行调味？ 80
65.如何使菜肴鲜香？ 82
66.如何使菜肴保持鲜绿？ 84
67.厨师挂糊常用方法有几种？ 85
68.淋油有哪些作用？ 86
69.淋油时应注意哪些问题？ 87
70.厨师如何掌握好油温？ 88
71.厨师应如何识别油温？ 89
72.烹制菜肴用油应注意哪些问题？ 90
73.烹制菜肴时怎样放油才算适量？ 91
74.厨师应掌握哪些烹饪虾类技巧？ 92
75.如何祛除鸡腥味？ 92
76.如何祛除羊肉膻味？ 93
77.如何祛除辣椒碱？ 94
78.厨师应掌握哪些鉴别羊肉质量的方法？ 95
79.厨师如何烹调有利于碘的吸收？ 96
80.厨师如何避免“飞火”现象产生？ 97