怎样做好厨师PDF电子书下载

1.什么是厨师？ 1

2.什么是厨师的职业道德？ 1

3.厨师应具备哪些职业道德？ 1

4.优秀厨师必备哪些素养？ 3

5.厨师劳动有哪些特点？ 4

6.厨师如何提升自我技能？ 5

7.厨师的工作职责有哪些？ 6

8.厨师从业人员有哪些个人卫生要求？ 9

9.厨师从业人员要遵守哪些守则？ 10

10.厨师应改掉哪些不良习惯？ 11

11.厨师要掌握和熟知的“四率”是指什么？ 13

12.厨师配菜应掌握哪些技术？ 14

13.厨师在配菜过程中有哪些具体要求？ 15

14.厨师对优质烹饪原料采用哪些方法进行选择？ 16

15.厨师应掌握哪些烹调加水技巧？ 18

16.厨师应知道的烹饪用水三忌是什么？ 19

17.厨师要掌握的烹调技巧有哪些？ 20

18.厨师应掌握的厨房技巧有哪些？ 21

19.厨师应掌握哪些微波炉烹饪窍门？ 23

20.使用微波炉有哪十忌？ 24

21.厨师应如何对菜肴制作过程进行控制？ 26

22.厨师应掌握哪些特殊菜肴的上菜方法？ 27

23.厨师应掌握的基本功有哪些？ 28

24.厨师如何练好基本动？ 30

25.厨房中常用烹饪工具有哪些？ 31

26.厨房中常用烹调设备有哪些？ 33

27.刀技有哪些基本要求？ 34

28.刀技有哪些作用？ 35

29.厨师常用的基本刀法有哪些？ 36

30.什么是滚切？ 41

31.什么是锯切？ 42

32.厨师应掌握哪些刀工操作的基本要领？ 43

33.厨师切菜时要注意哪些问题？ 45

34.厨师应掌握哪些“炒”的方法？ 45

35.厨师应掌握哪些“炸”的方法？ 47

36.厨师应掌握哪些“爆”的方法？ 49

37.厨师应掌握哪些“炖”的方法？ 50

38.厨师应掌握哪些“烩”的方法？ 51

39.厨师应掌握哪几种拔丝菜技法？ 52

40.厨师应掌握哪些拔丝菜要点？ 53

41.厨师应掌握的制汤方法有几种？ 55

42.吊汤时应注意哪些问题？ 56

43.厨师必知哪几种卤水制作方法？ 58

44.焯水有哪些作用？ 59

45.焯水有哪些方法？ 59

46.焯水时应遵循哪些原则？ 61

47.焯水有哪些诀窍？ 62

48.翻锅有哪些技巧？ 64

49.什么是火候？常用的火候有哪几种？怎样区别？ 65

50.运用和掌握好火候与那些因素有关？ 66

51.厨师在原料初加工中应遵循哪些原则？ 67

52.厨师应掌握哪些原料加工方法？ 68

53.常用调味汁有哪些简单制法？ 69

54.厨师应掌握的调味方式有几种？ 70

55.厨师调味时要注意哪几方面问题？ 71

56.芡汁常用用法有几种？ 72

57.要勾好芡需掌握哪几个问题？ 73

58.如何用啤酒进行调味？ 75

59.用酒调味时应注意哪些问题？ 75

60.烹调时为什么不能忽视加酒时间？ 76

61.如何用葱进行调味？ 77

62.如何用姜进行调味？ 79

63.如何用盐进行调味？ 80

64.如何用味精进行调味？ 80

65.如何使菜肴鲜香？ 82

66.如何使菜肴保持鲜绿？ 84

67.厨师挂糊常用方法有几种？ 85

68.淋油有哪些作用？ 86

69.淋油时应注意哪些问题？ 87

70.厨师如何掌握好油温？ 88

71.厨师应如何识别油温？ 89

72.烹制菜肴用油应注意哪些问题？ 90

73.烹制菜肴时怎样放油才算适量？ 91

74.厨师应掌握哪些烹饪虾类技巧？ 92

75.如何祛除鸡腥味？ 92

76.如何祛除羊肉膻味？ 93

77.如何祛除辣椒碱？ 94

78.厨师应掌握哪些鉴别羊肉质量的方法？ 95

79.厨师如何烹调有利于碘的吸收？ 96

80.厨师如何避免“飞火”现象产生？ 97