第一章 怎样建立餐饮企业绩效管理系统 1
第一节 餐饮企业部门设置与部门目标 2
要点1:餐饮企业部门设置 2
【实战范本】大型餐饮企业部门设置 2
【实战范本】中型餐饮企业部门设置 2
要点2:确定部门工作目标 3
要点3:部门职责设置 3
【实战范本】××餐饮企业楼面部门职责 4
【实战范本】××餐饮企业厨政部门职责 4
【实战范本】××餐饮企业采购部门职责 5
【实战范本】××餐饮企业财务部门职责 5
要点4:制定部门绩效目标 5
第二节 餐饮企业岗位设置与岗位目标 7
要点1:明确岗位工作内容 7
要点2:岗位人员配置 8
【实战范本】××餐饮企业楼面部岗位配置 8
要点3:制定岗位绩效目标 9
第三节 餐饮企业绩效考核管理 9
要点1:绩效考核模型 9
要点2:业绩报告绩效考核技术 10
要点3:员工比较考核方法 11
要点4:员工行为考核方法 11
要点5:绩效目标考核方法 12
要点6:关键事件考核方法 12
第二章 怎样设置餐饮企业绩效管理流程 15
第一节 餐饮企业绩效管理流程系统 16
要点1:绩效目标和计划 16
要点2:绩效实施 17
要点3:绩效考核 18
要点4:绩效反馈 20
要点5:绩效考核结果的应用 22
第二节 餐饮企业绩效管理机构设置 22
机构1:绩效考核组织 23
机构2:绩效管理组织 23
机构3:绩效执行组织 24
第三节 餐饮企业绩效考核测评模式 25
模式1:目标管理法 25
模式2:360度考核法 27
模式3:平衡计分卡 29
模式4:评价中心法 30
第四节 餐饮企业绩效管理激励模式 32
模式1:设定工作目标 32
模式2:完善的工作体系 33
模式3:优化沟通环境 34
模式4:营造企业的学习氛围 37
模式5:培育创新环境 38
模式6:形成良好的员工参与环境 39
模式7:设计合理薪酬 40
模式8:进行充分授权 41
模式9:完善晋升制度 41
第三章 如何编制餐饮企业绩效管理制度 43
第一节 编制餐饮企业绩效管理制度 44
要点1:编制绩效管理制度的基本原则 44
要点2:绩效管理制度的内容 45
第二节 餐饮企业常用绩效管理制度 45
范本1:餐厅岗位绩效考核办法 46
范本2:厨房绩效考核评分办法 51
范本3:餐厅楼面激励方案 52
范本4:××餐饮企业销售提成方案 55
第四章 如何对部门进行绩效考核 57
第一节 餐饮企业如何建立业绩指标库 58
要点1:确定关键成功因素 58
要点2:确定指标名称 58
要点3:定义考核指标 59
要点4:确定考核周期 59
要点5:分级设定考核目标 60
要点6:确定业绩考核计算方法 61
要点7:标明考核数据来源 61
第二节 餐饮企业部门关键业绩指标 62
要点1:楼面部关键业绩指标 62
【实战范本】××餐饮企业楼面部关键业绩指标 62
要点2:厨政部关键业绩指标 63
【实战范本】××餐饮企业厨政部关键业绩指标 64
要点3:营销部关键业绩指标 65
【实战范本】××餐饮企业营销部关键业绩指标 65
要点4:财务部关键业绩指标 66
【实战范本】××餐饮企业财务部关键业绩指标 67
要点5:采购部关键业绩指标 68
【实战范本】××餐饮企业采购部关键业绩指标 68
要点6:人力资源部关键业绩指标 69
【实战范本】××餐饮企业人力资源部关键业绩指标 69
要点7:综合办公室关键业绩指标 71
【实战范本】××餐饮企业综合办公室关键业绩指标 71
要点8:部门通用关键业绩指标 72
【实战范本】××餐饮企业部门通用关键业绩指标 73
第五章 如何对员工进行绩效考核 75
第一节 餐饮企业中层管理人员绩效考核 76
范本1:营运经理绩效考核表 76
范本2:楼面经理绩效考核表 77
范本3:销售经理绩效考核表 78
范本4:行政总厨绩效考核表 78
范本5:管事经理绩效考核表 79
范本6:采购经理绩效考核表 80
范本7:财务经理绩效考核表 80
第二节 餐饮企业基层管理人员绩效考核 81
范本1:楼面主管绩效考核表 81
范本2:楼面部长绩效考核表 82
范本3:值台领班绩效考核表 83
范本4:传菜部长绩效考核表 84
范本5:宴会主管绩效考核表 84
范本6:吧台主管绩效考核表 85
范本7:厨师长绩效考核表 86
范本8:炉灶领班绩效考核表 87
范本9:砧板领班绩效考核表 87
范本10:冷菜领班绩效考核表 88
范本11:打荷领班绩效考核表 89
范本12:面点领班绩效考核表 90
范本13:烧腊领班绩效考核表 90
范本14:管事部领班绩效考核表 91
范本15:采购主管绩效考核表 92
范本16:收银主管绩效考核表 93
范本17:保安队长绩效考核表 93
范本18:人力资源主管绩效考核表 94
第三节 餐饮企业基层人员绩效考核 95
范本1:预订员绩效考核表 95
范本2:值台服务员绩效考核表 96
范本3:点菜员绩效考核表 96
范本4:迎宾员绩效考核表 97
范本5:传菜员绩效考核表 98
范本6:酒水员绩效考核表 98
范本7:炉灶厨师绩效考核表 99
范本8:砧板厨师绩效考核表 100
范本9:打荷厨师绩效考核表 100
范本10:冷菜厨师绩效考核表 101
范本11:烧腊厨师绩效考核表 102
范本12:面点厨师绩效考核表 102
范本13:粗加工厨师绩效考核表 103
范本14:厨工绩效考核表 104
范本15:洗菜工绩效考核表 104
范本16:洗碗工绩效考核表 105
范本17:布草员绩效考核表 106
范本18:清洁工绩效考核表 107
范本19:收银员绩效考核表 108
范本20:网络管理员绩效考核表 108
范本21:企划设计专员绩效考核表 109
范本22:美工绩效考核表 109
范本23:食品检验员绩效考核表 110
范本24:采购员绩效考核表 111
范本25:仓管员绩效考核表 112
范本26:出纳绩效考核表 112
范本27:会计绩效考核表 113
范本28:人力资源专员绩效考核表 114
范本29:大门口保安员绩效考核表 115
范本30:停车场保安员绩效考核表 115
范本31:巡逻保安绩效考核表 116
范本32:司机绩效考核表 116
范本33:电工绩效考核表 117
第六章 如何快速提升餐饮企业业绩 119
第一节 假日促销提升业绩 120
要点1:全年假日一览 120
要点2:编制全年假日促销方案 121
【实战范本】××餐饮企业全年节日促销计划 121
【实战范本】××餐厅年度节假日促销策划提案 121
要点3:除夕年夜饭促销 123
【实战范本】××餐饮企业春节促销活动方案 124
要点4:西式情人节促销 124
要点5:妇女节促销 125
【实战范本】××餐厅妇女节促销方案 125
要点6:五一及母亲节促销 125
要点7:儿童节促销 126
【实战范本】××餐饮企业儿童节促销方案 126
要点8:父亲节促销 127
【实战范本】××餐饮企业父亲节促销方案 128
要点9:端午节促销 128
【实战范本】××餐饮企业端午节促销活动方案 129
要点10:七夕情人节促销 130
【实战范本】××餐饮企业七夕情人节促销方案 130
要点11:中秋节促销 133
【实战范本】××餐饮企业中秋节促销活动方案 133
要点12:重阳节促销 134
【实战范本】××餐饮企业重阳节促销活动方案 134
要点13:国庆节促销 135
【实战范本】××餐饮企业国庆促销活动方案 136
要点14:圣诞节促销 136
【实战范本】××餐饮企业圣诞节促销活动方案 137
要点15:美食节促销 138
【实战范本】××餐饮企业夏季美食节促销方案 138
第二节 网络营销提升业绩 140
要点1:微博营销 140
要点2:团购促销 140
要点3:电子优惠券 141
要点4:网上订餐外卖 142
要点5:网上点餐促销 142
第三节 店内促销提升业绩 142
要点1:内部宣传品促销 143
要点2:知识性服务促销 144
要点3:附加服务促销 144
要点4:娱乐表演服务促销 145
要点5:菜品制作表演促销 145
要点6:文化促销 146
第四节 成本控制提升业绩 146
要点1:采购环节控制 146
要点2:验收环节控制 147
【实战范本】××餐饮企业叶菜类采购标准 148
【实战范本】××餐饮企业根茎类蔬菜采购标准 150
要点3:储存环节控制 151
要点4:粗加工环节控制 152
【实战范本】××餐饮企业蔬菜类食材净出率 152
【实战范本】××餐饮企业家禽类食材净出率 153
【实战范本】××餐饮企业淡水鱼类食材净出率 154
【实战范本】××餐饮企业海产品食材净出率 155
【实战范本】××餐饮企业干货类食材净出率 155
要点5:配份环节控制 156
【实战范本】××餐厅主、配料料形切割规格 157
【实战范本】××餐饮企业料头切割规格 157
要点6:烹调环节控制 158
要点7:销售环节控制 158
第五节 节省费用提升业绩 161
要点1:人工成本费用 162
要点2:水费 162
要点3:电费 162
要点4:燃气费 163
要点5:编制节能降耗方案 163
【实战范本】××餐饮企业节能降耗方案 164
要点6:餐具损耗费用控制 165
要点7:低值易耗品控制 166
要点8:广告宣传费用控制 167
参考文献 168