第1章 食品卫生检测概述 1
1.1 食品卫生与食品安全 1
1.1.1 食品卫生 1
1.1.2 食品安全与食品安全标准 2
1.1.3 食品污染 2
1.1.4 食物中毒 3
1.2 食品卫生检测技术 4
1.2.1 食品感官检验 4
1.2.2 仪器分析 5
1.2.3 微生物分析 6
1.2.4 食品快速检测技术的发展 7
1.3 样品采集 9
1.3.1 理化样品的采集 9
1.3.2 样品预处理 10
1.4 微生物样品的采集 13
1.5 知识拓展——现代食品检测技术与国家标准 14
1.6 习题 15
第2章 食品添加剂检测 16
2.1 防腐剂的测定 16
2.1.1 气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸 18
2.1.2 高效液相色谱法测定山梨酸和苯甲酸 20
2.1.3 薄层色谱法测定山梨酸和苯甲酸 21
2.1.4 中和法测定山梨酸和苯甲酸 23
2.2 护色剂的测定 24
2.2.1 离子色谱法测定亚硝酸盐和硝酸盐 25
2.2.2 分光光度法测定亚硝酸盐和硝酸盐 28
2.2.3 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 31
2.2.4 卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定 35
2.3 漂白剂的测定 36
2.3.1 盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐 38
2.3.2 蒸馏法测定亚硫酸盐 39
2.3.3 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 40
2.4 甜味剂的测定 42
2.4.1 高效液相色谱法测定糖精钠 43
2.4.2 薄层色谱法测定糖精钠 45
2.4.3 离子选择电极测定法测定糖精钠 47
2.4.4 山梨糖醇的测定 49
2.5 合成着色剂的测定 50
2.5.1 高效液相色谱法测定合成着色剂 51
2.5.2 薄层色谱法测定合成着色剂 53
2.6 习题 56
第3章 食品中污染物的测定 57
3.1 铅的测定方法 57
3.1.1 酱油中铅的测定 58
3.1.2 二硫腙比色法测定食品中铅的含量 60
3.1.3 单扫描极谱法测定铅的含量 61
3.2 汞的测定方法 62
3.2.1 冷原子吸收光谱法 63
3.2.2 二硫腙比色法 66
3.3 砷的测定方法 67
3.3.1 氢化物原子荧光法 68
3.3.2 银盐法 70
3.3.3 无机砷的测定 73
3.4 镉的测定 74
3.4.1 石墨炉原子吸收光谱法 74
3.4.2 火焰原子吸收光谱法 76
3.4.3 原子荧光法测定食品中镉的含量 78
3.5 知识拓展 79
3.6 习题 80
第4章 食品中微生物及微生物毒素的检测 81
4.1 食品微生物实验室的管理 81
4.1.1 微生物检验室的基本条件 81
4.1.2 无菌操作技术 82
4.1.3 革兰氏染色技术 84
4.1.4 常用仪器设备 86
4.2 检测样品的制备 90
4.2.1 不同样品的处理与制备方法 90
4.2.2 具体食品检样的制备 90
4.3 食品卫生细菌的检测技术 93
4.3.1 菌落总数的测定 93
4.3.2 大肠菌群的检测 96
4.4 食品中致病菌的分析 100
4.4.1 沙门氏菌的检验 100
4.4.2 志贺氏菌的检验 105
4.4.3 大肠埃希氏菌的检测 110
4.4.4 肉毒梭菌及其毒素检测（GB T4789.12—2003） 114
4.4.5 罐头的商业无菌检验（GB T4789.26—2003） 118
4.5 常见产毒霉菌的鉴定及微生物毒素的测定 122
4.5.1 常见产毒霉菌的鉴定（GB T4789.16—2003） 122
4.5.2 黄曲霉毒素的测定 123
4.5.3 赭曲霉毒素测定 133
4.5.4 葡萄球菌肠毒素的测定（GB 4789.10—2010） 141
4.6 习题 143
第5章 食品中有害物质的检测 144
5.1 食品中农药残留的检测 144
5.1.1 农药残留概述 145
5.1.2 食品中有机氯农药残留量的测定 146
5.1.3 食品中有机磷农药残留量的测定 149
5.2 食品中兽药残留的检测 150
5.2.1 兽药残留概述 150
5.2.2 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法） 151
5.2.3 畜禽肉中己烯雌酚的测定 153
5.3 食品中瘦肉精的检测 154
5.3.1 瘦肉精概述 155
5.3.2 实验室常用检测方法 156
5.4 食品中三聚氰胺的检测 159
5.4.1 三聚氰胺概述 159
5.4.2 三聚氰胺的检测方法 160
5.4.3 GC-MS检测方法 162
5.4.4 LC-MS检测方法 162
5.5 食品中苏丹红的检测 163
5.5.1 苏丹红概述 163
5.5.2 高效液相色谱法测定食品中苏丹红含量 164
5.5.3 薄层色谱法检测辣椒酱中苏丹红Ⅰ 165
5.6 食品中塑化剂的检测 167
5.6.1 塑化剂概述 167
5.6.2 食品中邻苯二甲酸酯的测定（GB/T21911—2008） 168
5.6.3 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定（GB/T21928—2008） 169
5.6.4 生活中常见塑化剂 170
5.7 习题 172
习题参考答案 173