基础知识 10
熏的种类 10
卤常用的香辛料及酱料的种类 10
常用卤水的分类及基本调制方法 10
熏卤水的保存与使用 12
PART1 畜肉类 14
酱香大排 14
酱香棒子骨 15
烟熏大排 16
盐水猪肋骨 16
卤水荷叶排 17
香熏肋排 17
酱卤肋骨 18
香卤猪脊骨 18
酱香脊骨 18
茶香粽叶猪脊骨 19
辣卤猪脆骨 19
熏茶香脆骨 19
卤猪头肉 20
香熏猪头肉 20
酱香猪蹄 21
盐水猪蹄 21
香熏猪蹄 22
酱口条 22
香熏口条 23
酱猪耳 23
卤水干层耳 24
酱香猪尾 24
烟熏猪尾 25
飘香肘子 25
卤水肘子 26
酱香肘子 26
香熏肘子 26
酱香大肚 27
卤水罗汉肚 27
茶香猪苦肠 28
卤水猪苦肠 28
烟熏苦肠 28
盐水苦肠 29
家常香卤大肠 29
酱香套肠 29
熏大肠 30
大肠灌肉 30
香酱猪心 30
卤水猪心 31
辣酱猪心 31
盐水猪心 31
酱香猪肾 32
辣卤猪肾 32
五香卤猪肾 32
香卤猪肝 33
熏猪肝 33
凤眼猪肝 33
盐水猪肝 34
酱五花肉 34
特色卤水五花肉 34
香熏五花肉 35
酱香牙签肉 35
麻辣卤水牙签肉 35
荷叶卤水牙签肉 36
盐水里脊肉 36
卤水里脊肉 36
香卤腱子肉 37
茶香腱子肉 37
盐水腱建子肉 37
卤水肉皮卷 38
双味卤皮冻 38
香熏猪皮 38
盐水层层香 39
盐水猪血 39
辣卤血豆腐 39
酱牛肉 40
卤牛排 40
香熏牛排 41
卤水牛腩 41
卤牛心 42
盐水牛心 42
香卤牛蹄筋 42
酱卤牛蹄筋 43
卤水金钱肚 43
盐水牛肚 43
香卤牛鞭 44
辣卤牛鞭 44
卤水羊肉 45
香卤羊腿肉 45
茶香羊肉 46
红卤羊排 46
盐水羊排 46
卤水手把肉 47
麻辣卤手把肉 47
熏茶香手把肉 47
辣卤羊心 48
盐水羊心 48
卤水羊肚 48
香熏羊肚 48
麻辣卤羊肚 49
盐水羊肝 49
五香卤羊肝 49
茶香羊肝 49
卤水驴宝 50
香熏驴宝 50
酱香驴宝 50
五香驴宝 50
酱香野兔 51
香熏野兔 51
甜酱兔腿 51
烟熏兔腿 51
卤兔腿 52
盐水卤兔腿 52
香熏兔肉 52
PART 2 家禽类 54
酱香仔鸡 54
茶熏仔鸡 54
烟熏三黄鸡 54
盐水鸡 55
卤水鸡 55
酱香酥鸡 55
香卤鸡柳 56
辣汤卤鸡柳 56
茶香熏鸡柳 56
盐水鸡大胸 57
熏茶香鸡大胸 57
麻辣卤鸡大胸 57
酱香鸡胸肉 58
烟熏鸡架 58
卤水鸡架 58
香卤鸡叉骨 59
辣熏鸡叉骨 59
五香鸡叉骨 59
麻辣酱叉骨 60
酱香鸡爪 60
卤水鸡爪 60
川卤掌中宝 61
武汉卤掌中宝 61
烟熏掌中宝 61
香酱鸡头 62
辣卤鸡头 62
麻辣酱鸡头 62
盐水鸡头 62
酱香鸡大腿 63
酱松花鸡腿 63
烟熏鸡腿 63
酱香鸡脖 63
五香卤鸡脖 64
麻辣卤水鸡脖 64
茶香熏鸡脖 64
香酱鸡肫 64
卤水鸡肫 65
香卤鸡心 65
烟熏鸡心 65
卤水翅尖 65
五香卤翅尖 66
麻辣卤翅尖 66
茶熏鸡翅尖 66
盐水鸡翅中 67
麻辣卤翅中 67
香卤鸡翅中 67
烟熏鸡全翅 68
酱香鸡全翅 68
辣卤鸡翅 68
荷叶卤翅 69
香酱翅根 69
茶香翅根 69
香熏鸭子 70
白卤老鸭 70
茶香熏酱鸭 70
卤五香鸭 71
香酥脆皮鸭 71
荷叶卤水鸭 71
卤鸭排 72
熏鸭排 72
卤水鸭翅 72
香熏鸭翅 72
卤水鸭头 73
麻辣卤鸭头 73
烟熏鸭头 73
辣汤酱鸭头 73
卤水鸭脖 74
茶香鸭脖 74
辣卤猪鸭肠 74
酱香灌肠 75
武汉卤鸭肝 75
香熏鸭肝 75
卤水鸭肠 76
红汤卤鸭肠 76
酱香鸭肫 76
卤水鸭肫 76
酱香鸭血 77
武汉卤鸭血 77
盐水鸽子 77
海鲜酱卤鸽子 77
麻辣酱鸽子 78
五香鸽子 78
卤水脆皮鸽 78
香卤鸽子 79
酱香卤鸽子 79
烟熏鸽子 79
盐水鹌鹑 80
香熏鹌鹑 80
荷叶卤鹌鹑 81
麻辣卤水鹌鹑 81
酱香卤鹌鹑 82
叉烧酱卤鹌鹑 82
PART3 水产品类 84
茉莉熏鲅鱼 84
烟熏鲅鱼 84
辣卤银鳕鱼 85
香熏银鳕鱼 85
卤水草鱼 86
茶熏草鱼 86
红卤鲫鱼 87
麻辣卤鲫鱼 87
辣卤鲤鱼 88
酱香卤鲤鱼 88
茶香熏鲤鱼 88
精卤黄花鱼 89
海鲜酱卤黄花鱼 89
烟熏黄花鱼 89
香卤沙丁鱼 90
麻辣酱香沙丁鱼 90
茶香香熏沙丁鱼 91
家常卤小干鱼 91
麻辣熏小干鱼 92
盐水—品鱿鱼 92
豉汁茶熏鱿鱼 93
香辣卤鲶鱼 93
五香酱鲶鱼 94
烟熏鲢鱼 95
卤水鲢鱼头 96
香卤鲢鱼尾 96
酱香鲢鱼腰 97
熏带鱼 97
香卤带鱼 98
五香章鱼 99
盐水章鱼 100
卤水章鱼 100
香熏比管鱼 100
白卤比管鱼 101
香卤比管鱼酿肉 101
麻辣卤鲜虾 101
茶香鲜虾 102
卤水琵琶虾 102
烟熏琵琶虾 102
香熏毛蟹 103
麻辣卤毛蟹 104
盐水海螺 104
辣汤卤海螺 104
酱香塔螺 105
盐水塔螺 105
香熏塔螺 105
盐水牛蛙 106
酱香卤牛蛙 106
麻辣红汤卤牛蛙 106
PART 4 豆制品、坚果、蔬菜、蛋类 108
卤水海带卷 108
酱香海带扣 108
辣卤豆腐 109
香熏卤水豆腐 109
鸡汤卤豆腐 110
特色卤豆腐 110
麻辣酱金豆腐片 110
卤水素鸡 111
熏素鸡 111
麻辣卤素鸡 111
卤豆腐干 112
五香卤豆腐干 112
香熏豆腐干 112
卤水豆腐卷 113
辣汤卤干豆腐 113
香卤豆腐结 113
烟熏豆腐扣 114
五香卤豌豆 114
盐水毛豆 114
茶香熏豌豆 115
酱香卤四季豆 115
香熏四季豆 115
香卤黄豆 116
卤水花生米 117
五香卤花生 118
盐水卤蚕豆 118
麻辣卤水蚕豆 118
五香卤蚕豆 119
酱香蚕豆 119
精卤玉米棒 119
香熏玉米棒 119
酱香玉米 120
辣卤莲藕 120
酱香卤莲藕 120
醪卤冬瓜条 121
香卤冬瓜 121
茶熏冬瓜 121
盐水冬笋 122
红汤卤冬笋 122
烟熏冬笋 122
卤水芋头 123
茶熏芋头 123
红汤卤萝卜 123
醪香萝卜 124
酱香卤萝卜 124
卤水菜花 124
麻辣卤菜花 125
酱香菜花 125
白汤卤鹌鹑蛋 125
五香卤鹌鹑蛋 125
麻辣酱香鹌鹑蛋 126
香熏鹌鹑蛋 126
茶香卤鸡蛋 127
烟熏鸡蛋 127
香卤豆筋 128