绪论 中国乳业的现状 1
第一章 乳畜品种及其产乳性能 14
第一节 世界著名奶牛 14
第二节 中国的奶牛品种 17
第三节 高产优质奶牛的外貌特征 20
第四节 乳的分泌与生成 21
第五节 中国奶牛的主要问题 23
第六节 乳羊 23
第二章 乳的化学组成及其性质 25
第一节 乳的化学组成 25
第二节 乳的理化性质 57
第三节 乳成分的变化及其影响因素 66
第四节 乳中各成分的分散状态 69
第五节 异常乳 70
第三章 乳中的微生物 78
第一节 乳中微生物的来源 78
第二节 乳中微生物的种类 79
第三节 乳中微生物的影响因素和生长特性 85
第四节 生乳存放期间微生物的变化规律 87
第五节 微生物的生长引起的乳及乳制品变质的类型 89
第四章 乳制品生产的通用单元操作 91
第一节 原料乳的收集、运输和贮存 91
第二节 牛乳的净化 106
第三节 乳的标准化 106
第四节 热处理 109
第五节 输液泵 124
第六节 离心 129
第七节 膜滤 136
第八节 均质 139
第九节 乳的浓缩 144
第十节 清洗与消毒 153
第五章 液态乳的加工工艺 166
第一节 液态乳的分类 166
第二节 液态乳的典型生产工艺 167
第三节 巴氏杀菌乳 167
第四节 灭菌乳 177
第五节 调制乳 194
第六节 含乳饮料的生产 196
第六章 发酵乳制品的加工工艺 201
第一节 发酵酸乳及其分类 201
第二节 发酵乳标准 202
第三节 发酵剂菌种及其分类 203
第四节 酸乳发酵过程中乳酸菌的生长及代谢 217
第五节 发酵乳的一般加工工艺 221
第六节 发酵乳饮料 232
第七节 益生菌发酵乳 235
第八节 其他发酵乳 239
第九节 发酵乳的质量控制 243
第七章 乳粉的加工工艺 249
第一节 乳粉的定义与种类 249
第二节 乳粉的标准 251
第三节 乳粉的湿法生产工艺 258
第四节 乳粉的干法生产工艺 274
第五节 速溶乳粉的生产 275
第六节 乳粉颗粒的理化特性 279
第七节 乳粉生产和贮藏过程中的品质变化 288
第八节 特殊婴幼儿配方乳粉介绍 290
第八章 干酪的加工工艺 297
第一节 干酪及其种类 297
第二节 干酪的标准 300
第三节 干酪的加工工艺 300
第四节 干酪的产量及其影响因素 335
第五节 干酪的组织结构及干酪的质量控制 336
第六节 著名干酪的加工工艺 338
第七节 再制干酪或融化干酪 351
第九章 冷饮乳制品的加工工艺 356
第一节 冰淇淋的定义和分类 356
第二节 冰淇淋的质量标准 357
第三节 冷饮乳制品原料及添加剂 358
第四节 冰淇淋的生产 361
第五节 冰淇淋的质构 371
第六节 冰淇淋的常见缺陷及预防措施 374
第七节 雪糕的加工工艺 376
第十章 浓缩乳制品（炼乳）的加工工艺 381
第一节 炼乳的定义与种类 381
第二节 炼乳质量标准 381
第三节 淡炼乳的加工工艺 383
第四节 甜炼乳的加工工艺 387
第五节 炼乳的质量控制 393
第六节 其他浓缩乳制品 396
第十一章 乳脂类产品的加工工艺 399
第一节 乳脂类产品的定义与种类 399
第二节 乳脂标准（稀奶油、奶油和无水奶油） 400
第三节 稀奶油的生产 401
第四节 奶油 409
第五节 无水奶油 425
第六节 新型的涂抹制品 430
第七节 奶油在加工贮存期间的品质变化 432
第十二章 乳蛋白质产品的加工工艺 436
第一节 乳蛋白产品的加工工艺概述 436
第二节 酪蛋白 437
第三节 酪蛋白酸盐 446
第四节 乳清蛋白产品 450
第五节 乳活性肽 470
第六节 乳蛋白质的功能性质 471
第七节 乳蛋白质制品的应用 476
第十三章 乳糖制品的加工工艺 478
第一节 乳糖的国家标准 478
第二节 乳糖的加工工艺 478
第三节 乳糖及其水解制品的应用 482
第十四章 乳品厂服务系统 483
第一节 水及其处理 483
第二节 热的生产 484
第三节 制冷 485
第四节 压缩空气的生产 486
第五节 乳品厂废水 488
主要参考文献 494