1 食品化学导论 Owen R.Fennema,Srinivasan Damodaran,Kirk L.Parkin 1
1.1 什么是食品化学 1
1.2 食品化学的历史 1
1.3 食品化学的研究方法 5
1.4 食品化学家的社会作用 10
第一部分 宏量食品组分 14
2 水和冰 David S.Reid,Owen R.Fennema 14
2.1 引言 14
2.2 水和冰的物理性质 14
2.3 水分子 15
2.4 水分子的缔合 16
2.5 水分子的解离 17
2.6 纯水体系的结构 18
2.7 纯水的相关系 22
2.8 溶质存在时的水 24
2.9 水分活度和相对蒸汽压 34
2.10 分子流动性与食品稳定性 39
2.11 水分吸附等温线 57
2.12 相对蒸汽压和食品稳定性 64
2.13 比较 68
2.14 结论 69
3 碳水化合物 James N.BeMiller,Kerry C.Huber 76
3.1 单糖 76
3.2 低聚糖 93
3.3 多糖 97
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率 133
4 脂类 D.Julian McClements,Eric A.Decker 139
4.1 引言 139
4.2 脂类组成 139
4.3 油脂的物理化学性质 146
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性 158
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性 162
4.6 油脂的酸败：水解反应 164
4.7 油脂的化学变质：氧化反应 164
4.8 食品脂质与健康 185
4.9 小结 187
5 氨基酸、肽和蛋白质 Srinivasan Damodaran 193
5.1 引言 193
5.2 氨基酸的物理化学性质 194
5.3 蛋白质结构 204
5.4 蛋白质变性 220
5.5 蛋白质的功能性 232
5.6 蛋白质水解 263
5.7 蛋白质的营养价值 266
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 271
5.9 蛋白质的化学和酶法改性 286
6 酶 Kirk L.Parkin 299
6.1 引言 299
6.2 酶的基本性质 299
6.3 外源酶在食品中的应用 326
6.4 环境因素对酶活力的影响 352
6.5 食品内源酶和内源酶的控制 367
第二部分 微量食品组分 400
7 维生素 Jesse F.Gregory Ⅲ 400
7.1 引言 400
7.2 添加于食品中的营养素 402
7.3 膳食推荐量 404
7.4 分析方法及数据来源 405
7.5 维生素的生物利用率 405
7.6 食品中维生素变化损失的常见原因 407
7.7 脂溶性维生素 412
7.8 水溶性维生素 426
7.9 必需维生素类似物 466
7.10 维生素保留的优化控制 468
7.11 小结 470
8 矿物质 Dennis D.Miller 480
8.1 引言 480
8.2 矿物质化学的基本原理 480
8.3 矿物质的营养作用 485
8.4 食品的矿物质成分 505
8.5 食品中矿物质的化学与功能性质 514
8.6 小结 518
9 着色剂 Steven J.Schwartz,Joachim H.von Elbe,M.Monica Giusti 526
9.1 引言 526
9.2 动物和植物组织中的色素 527
9.3 食品着色剂 571
10 风味物质 Robert C.Lindsay 591
10.1 引言 591
10.2 呈味物质 594
10.3 蔬菜、水果和香料的风味 608
10.4 乳酸-乙醇发酵产生的风味 619
10.5 油脂产生的风味挥发物 620
10.6 肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质 622
10.7 由加工或反应产生的挥发性风味 626
10.8 风味化学和工艺的发展方向 632
11 食品添加剂 Robert C.Lindsay 638
11.1 引言 638
11.2 酸类 638
11.3 碱类 644
11.4 缓冲系统和盐类 645
11.5 螯合剂 648
11.6 抗氧化剂 649
11.7 抗微生物剂 651
11.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂 662
11.9 多羟基醇：甜味剂、品质改良剂和乳化剂 669
11.10 稳定剂和增稠剂 673
11.11 脂肪代替品 674
11.12 咀嚼物质 677
11.13 组织硬化剂 678
11.14 外观控制和澄清剂 678
11.15 面粉漂白剂和面包改良剂 681
11.16 抗结剂 683
11.17 气体和气体推进剂 684
11.18 小结 685
12 生物活性物质：功能性组分和毒性物质 Chi-Tang Ho,Mohamed M.Rafi和Geetha Ghai 699
12.1 法规要点 699
12.2 健康要点 699
12.3 改善健康的植物组分 700
12.4 植物化合物的保健机制 713
12.5 植物膳食补充剂 714
12.6 加工诱导型功能组分 716
12.7 生物活性物质的生物利用率 717
12.8 天然植物源毒性物质 718
12.9 加工诱导型毒性物质 722
第三部分 食品体系 729
13 分散体系：基础理论 Pieter Walstra和Ton var Vliet 729
13.1 引言 729
13.2 表面现象 733
13.3 胶体间的相互作用 744
13.4 液体分散体系 749
13.5 软固体 753
13.6 乳状液 767
13.7 泡沫 779
14 食品体系组分的物理和化学相互作用 Zdzislaw E.Sikorski，Jan Pokorny和Srinivasan Damodaran 793
14.1 引言 793
14.2 食品组分微观结构类型 797
14.3 食品组分间的化学作用 803
14.4 碱性条件下由热引起的反应 810
14.5 水-蛋白质和蛋白质-蛋白质相互作用 811
14.6 蛋白质-脂质相互作用 812
14.7 多糖-多糖相互作用 812
14.8 多糖-脂质相互作用 814
14.9 多糖-蛋白质相互作用 814
14.10 相互作用对食品色泽的影响 818
14.11 影响食品风味的相互作用 820
14.12 影响食品质构和流变性的相互作用 821
15 牛乳的特性 Harold E.Swaisgood 828
15.1 引言 828
15.2 牛乳的生物合成 829
15.3 化学组成 831
15.4 牛乳组分的结构组织 839
15.5 用作食品配料的牛乳组分 846
15.6 牛乳的营养价值 852
15.7 来自乳蛋白的生物活性肽 857
16 可食性肌肉组织的生理和化学特征 Gale Strasburg,Youling L.Xiong和Wen Chiang 864
16.1 引言 864
16.2 营养价值 864
16.3 肌肉的结构和功能 868
16.4 肌肉到肉的转变 889
16.5 宰后自然或诱发的生化变化对肉质的影响 892
16.6 肉类在储存过程中的化学变化 897
16.7 肉类加工化学 900
17 可食性植物组织的采后生理 Jeffrey K.Brecht,Mark A.Ritenour,Norman F.Haard和Grady W.Chism 915
17.1 引言 915
17.2 植物组织的采后生理 917
17.3 植物组织的化学成分 941
17.4 保持质量和延长植物组织货架期的技术 966
17.5 商品描述 974
17.6 加工过程对水果和蔬菜的影响 978
17.7 结论 980
18 生物技术对食品供给和质量的影响 Martina Newell-McGloughlin 986
18.1 引言 986
18.2 生物技术 986
18.3 传统食品生产和农作物发展简史 987
18.4 技术概述 988
18.5 工业生物技术：酶、食品和饲料 997
18.6 农作物 1003
18.7 动物 1021
18.8 诊断学 1025
18.9 转基因作物的安全性 1027
18.10 结论 1030
第四部分 附录 1036
附录A 国际单位制（SI） 1036
附录B 单位换算系数（从非SI单位到SI单位） 1040
附录C 希腊字母 1042
附录D 基于片段常数法计算化合物的相对极性预测log P值 1043