项目1 食品安全基础知识 1
任务1-1 食品安全概述 1
一、食品安全的相关概念 1
二、国内外食品安全现状 3
三、影响食品安全的因素 8
任务1-2 植物源性食品的安全性 13
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响 13
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响 16
三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响 18
四、N-亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响 22
五、农药残留对植物源性食品安全性的影响 25
任务1-3 动物源性食品的安全性 29
一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响 29
二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响 30
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响 32
四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响 35
任务1-4 加工食品的安全性 36
一、腌制食品的安全性 36
二、罐制食品的安全性 38
三、热加工食品的安全性 39
四、食品添加剂的安全性 42
五、食品包装材料的安全性 44
复习题 49
项目2 ISO 9000质量管理体系的建立与实施 50
任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用 50
一、质量管理概述 51
二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环 55
三、质量成本设计 57
任务2-2 因果图和排列图在食品生产中的应用 59
一、质量管理工具概述 59
二、因果图在食品生产中的应用 61
三、排列图在食品生产中的应用 62
实训2-1 排列图在食品生产中的应用 64
任务2-3 散布图和直方图在食品生产中的应用 64
一、散布图在食品生产中的应用 65
二、直方图在食品生产中的应用 67
实训2-2 直方图在食品生产中的应用 71
任务2-4 调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用 72
一、调查表在食品生产中的应用 72
二、分层法在食品生产中的应用 74
三、控制图在食品生产中的应用 76
实训2-3 控制图在饮料生产中的应用 79
任务2-5 质量检验在食品质量管理中的应用 81
一、食品质量检验基础知识 81
二、质量检验计划的建立 84
三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理 88
四、抽样检验 90
五、不合格品控制 96
实训2-4 牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验） 98
任务2-6 质量管理体系（ISO 9000:2008）的建立与实施 101
一、质量管理体系基础知识 101
二、质量管理体系认证 109
三、质量管理体系文件的总体设计 114
四、质量手册的编制 120
五、质量管理体系的改进提高 125
实训2-5 质量管理体系文件的编制 127
复习题 128
项目3 ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施 130
任务3-1 食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施 130
一、食品GMP的发展历程 131
二、食品GMP的管理目的要素 135
三、GMP的原则 135
四、中国食品GMP的主要内容 136
实训3-1 糖水罐头企业良好操作规范调研 149
任务3-2 卫生标准操作程序（SSOP） 150
一、SSOP的发展 151
二、SSOP的基本内容 152
三、SSOP卫生监控与记录建立 164
四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制 164
五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系 165
任务3-3 危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施 167
一、HACCP发展概况 168
二、HACCP的特点和必备条件 170
三、HACCP原则的主要内容 172
四、HACCP计划的制订与实施 177
五、HACCP体系与传统质量体系的比较 180
六、HACCP和GMP 180
七、HACCP的应用现状 181
八、HACCP在酸奶生产中的应用 182
九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 184
实训3-2 猪肉香肠企业HACCP计划的制订 186
任务3-4 食品安全管理体系（ISO 22000）的建立与实施 188
一、ISO 22000食品安全管理体系概述 188
二、ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证 195
三、ISO 22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订 202
复习题 204
项目4 管理体系的审核 205
任务4-1 管理体系审核概论 205
一、与审核有关的重要术语 205
二、管理体系审核的类型 208
三、管理体系审核的原则 210
四、管理体系审核的特点 211
五、管理体系审核的方式和频次 212
六、管理体系审核步骤 212
任务4-2 审核的启动与准备 214
一、审核要求（目的、范围和准则）的确定 214
二、审核可行性的确定（可简化） 216
三、指定审核组长，组成审核组 216
四、与受审核方建立初步联系（可适当简化） 218
五、文件评审 218
六、编制审核计划 219
七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配 223
八、准备审核工作文件，编制检查表 223
实训4-1 管理体系内审计划的编写 228
实训4-2 内审检查表的编写 229
任务4-3 现场审核活动的实施 230
一、首次会议 231
二、收集和验证信息，获得审核证据 232
三、形成审核发现 238
四、准备和形成审核结论 241
五、审核过程中的沟通 244
六、末次会议 245
七、审核报告的编制 246
实训4-3 内部审核首、末次会议的模拟训练 248
实训4-4 现场审核的模拟训练 249
实训4-5 内审报告的编写 250
任务4-4 审核后续活动的实施 251
一、审核后续活动与审核的关系 251
二、审核后续活动的目的和重要性 252
三、审核后续活动的程序 252
四、验证纠正措施的方式和内容 253
复习题 254
项目5 食品质量安全制度的建立与实施 255
任务5-1 食品生产许可制度（QS）的建立与实施 255
一、食品生产许可证制度简介 255
二、食品生产许可证的申请 258
三、食品生产许可证的申请受理和审查程序 259
四、QS标志的使用与管理 268
实训5-1 食品生产许可认证申请书的编制 269
任务5-2 食品可追溯体系的建立与实施 270
一、食品安全可追溯体系概述 270
二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术 274
三、食品企业可追溯体系的建立和实施 279
四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策 283
任务5-3 食品召回制度的建立与实施 285
一、食品召回制度的起源 285
二、国外食品召回制度 286
三、我国食品召回制度 289
复习题 293
参考文献 294