第一章 糕点概述 1
第一节 糕点的特点和分类 3
一、中式糕点的产品特点和分类 3
二、西式糕点的特点和分类 5
第二节 糕点的生产现状与发展趋势 6
一、我国糕点行业生产现状 6
二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向 7
第二章 糕点生产用原辅料 9
第一节 主要原辅料 11
一、小麦面粉 11
二、食糖 16
三、油脂 18
四、乳品 24
五、蛋制品 26
六、其他粉类 30
第二节 常用添加剂 32
一、膨松剂 32
二、乳化剂 33
三、抗氧化剂 35
四、酶制剂 37
五、凝胶剂 37
六、食用色素 39
七、调味料 43
八、香精香料 45
九、防腐剂 48
第三节 配料 50
一、果料 50
二、巧克力及可可 51
三、功能性配料 53
第三章 中式糕点生产技术 57
第一节 面团的调制技术 59
一、油酥面团 60
二、水调面团 65
三、发酵面团 68
四、化学膨松面团 71
五、浆皮面团 73
六、米粉面团 73
第二节 酥类糕点的制作技术 75
一、荷花酥 76
二、椰蓉眉毛酥 77
三、萝卜丝酥 78
四、杏仁酥 79
五、葱油桃酥 79
六、蛋黄桃酥 80
七、芝麻酥 80
八、绣球酥 81
九、爽糖酥 82
十、德庆酥 82
十一、广氏千层酥 83
十二、蝴蝶酥 84
十三、茶酥 84
十四、葱油方酥 85
十五、一口酥 86
十六、赖皮酥 86
十七、如意酥 87
十八、玉环酥 88
十九、螃蟹酥 88
二十、蛋黄酥 89
二十一、银丝酥 90
二十二、蛋黄菊花酥 90
二十三、鸳鸯酥 91
二十四、莲蓉风车酥 92
二十五、叉烧三角酥 93
二十六、甘露酥（化学膨松） 94
二十七、开口笑（化学膨松） 94
二十八、兰花酥（油酥面团） 95
二十九、盒子酥 96
三十、佛手酥 96
三十一、肉香酥 97
三十二、鸡火酥 98
三十三、白皮酥 98
三十四、葱花缸炉 99
三十五、松子酥 100
三十六、舌酥 101
三十七、素桃酥 102
三十八、核桃酥 102
三十九、米酥 103
四十、牛肉角酥 103
四十一、飘香榴莲酥 104
四十二、凤梨酥 105
第三节 饼类糕点制作技术 106
一、黄桥烧饼 106
二、闻喜饼 107
三、麻饼（化学膨松） 108
四、瓜果饼 109
五、吴山酥油饼 110
六、鞋底饼 111
七、水晶饼 111
八、油煎薹菜饼 112
九、一品烧饼 113
十、山东煎饼 113
十一、蟹壳黄烧饼 114
十二、师饼 115
十三、玫瑰酥饼 116
十四、酒酿饼 116
十五、桂花饼 117
十六、牛奶饼 118
十七、豆沙糖芽饼 118
十八、小凤饼 119
十九、老婆饼 120
二十、包袱饼 121
二十一、鲜饼 121
二十二、蛋清饼 122
二十三、椰蓉杏仁饼 123
二十四、炉饼 123
二十五、九江茶饼 124
二十六、鸡仔饼 125
二十七、玫瑰鲜花饼 125
二十八、淮山饼 126
二十九、牛舌饼 126
三十、福肉饼 127
三十一、火腿白饼 128
三十二、棋子饼 129
三十三、京式鸡油饼 129
三十四、麻仁酥饼 130
三十五、立酥饼 131
三十六、蛋奶酥饼 132
三十七、生糖酥饼 132
三十八、龙凤饼 133
三十九、肉酥饼 134
四十、牛肉焦饼 135
四十一、小芝麻饼 135
四十二、奶油茴饼 136
四十三、京式状元饼 136
四十四、涿州饼 137
四十五、香油酥饼 138
四十六、广式月饼（化学膨松） 138
四十七、苏式月饼 140
第四节 糕类制品的制作技术 141
一、广东年糕 142
二、绿豆糕 143
三、香糕 143
四、翡翠糕 144
五、小米切糕 144
六、花生烘糕 145
七、百果糕 145
八、西塘八珍糕 146
九、赤豆糕 146
十、南瓜糕 147
十一、长寿糕 148
十二、定胜糕 148
十三、豆面糕 149
十四、马蹄糕 149
十五、波丝油糕 150
十六、玉米糕 150
十七、棉花糕 151
十八、桂花糕 152
十九、炸糕 152
二十、鲜枣糕 153
二十一、打糕 153
二十二、胡萝卜糕 154
二十三、千层糕 154
二十四、花生珍珠糕 155
二十五、苏式蒸蛋糕 155
二十六、黑玉米糕 156
二十七、八宝糕 157
二十八、钙强化百合糕 157
二十九、咸蛋糕 158
第五节 卷类制品 159
一、叉烧甘露蛋糕卷 160
二、豆沙卷 160
三、银丝卷 161
四、金丝卷 162
五、鸳鸯卷 163
六、玫瑰花卷 163
七、薄荷凉卷 164
八、木豆卷 164
九、糖皮麻蓉卷 165
十、麻香卷 166
十一、糖酥卷 167
十二、奶油牛肉卷 168
十三、奶油清酥卷 169
十四、春卷 170
十五、普州麻辣米卷 171
第六节 馅料的制作 172
一、豆沙馅 173
二、豆蓉馅 174
三、莲蓉馅 174
四、枣泥馅 175
五、山楂馅 176
六、果仁馅 176
七、椰蓉馅 177
八、冬蓉馅 178
九、白糖芝麻馅 178
十、椒盐馅 178
十一、果酱与水果馅料 179
十二、凤梨馅 179
第四章 西式糕点 181
第一节 面包 183
一、面包制作概述 183
二、一些营养美味面包的制作 186
（一）杂粮核桃面包 186
（二）水果面包 186
（三）金丝椰香面包 187
（四）菠萝红豆面包 187
（五）豆沙葡萄汁面包 188
（六）红萝卜小餐包 188
（七）蓝莓米花面包 188
（八）丹麦面包 189
（九）小可颂 189
（十）酥皮面包 190
（十一）抹茶面包 190
（十二）提子吐司 190
（十三）香芋吐司 191
（十四）汉堡包 191
（十五）橙子果仁面包 192
（十六）玉米面包 192
第二节 蛋糕 193
一、普通海绵蛋糕 194
二、黄金蛋糕 194
三、雪堡蛋糕 195
四、柠檬虎皮蛋糕卷 195
五、瑞士蛋糕卷 196
六、马芬蛋糕 196
七、重油蛋糕 197
八、蜂巢蛋糕 197
九、黑森林蛋糕 197
十、芝士蛋糕 198
十一、芝麻玉米麻分蛋糕 198
十二、香橙蛋糕 199
十三、苹果蛋糕 199
十四、摩卡可可蛋糕 199
十五、白奶酪蛋糕 200
十六、传统酸奶乳蛋糕 200
十七、英式果脯蛋糕 201
十八、白雪果脯蛋糕 201
十九、颠倒式菠萝蛋糕 202
二十、抹茶慕斯蛋糕 202
第三节 小西饼 203
一、丹麦小西饼 204
二、杏仁脆饼 204
三、椰子酥饼 204
四、奶油小西饼 205
五、巧克力核桃饼 205
六、果仁麦片小西饼 206
七、燕麦小西饼 206
八、燕麦蔬菜饼 206
九、甜橙小西饼 207
十、喜乐柠檬甜饼 207
十一、巧克力果仁泡芙 207
十二、巧克力起酥 208
十三、白兰地甜饼 208
十四、花生脆甜饼 208
十五、皇室香柠甜饼 209
十六、香姜甜饼 209
十七、安奈斯甜饼 210
十八、香酥薄片 210
十九、椰蓉雪球 211
二十、马德蕾妮 211
二十一、蛋黄小西饼 211
二十二、酪乳饼 212
二十三、奶油风车酥 212
二十四、金手指曲奇 212
二十五、香葱曲奇 213
二十六、核桃曲奇 213
二十七、俄罗斯西饼 214
二十八、浓咖啡意大利脆饼 214
第四节 小西点 215
一、意大利芝士饼（提拉米苏） 216
二、蛋挞 216
三、起司塔 217
四、芝士酥皮卷 217
五、千层蛋黄酥 218
六、法式拿破仑酥 218
七、水果布朗尼 219
八、马芬 219
九、多纳圈 220
十、燕麦葡萄干司贡 222
十一、苹果派 222
十二、香橙胡桃酥脆派 223
十三、香蕉甜乳派 223
十四、英格兰南瓜派 224
十五、姜香红薯派 224
十六、泡芙 225
十七、朗姆香冻派 226
十八、荷兰甜点 226
十九、布丁 227
二十、慕斯 228
二十一、传统软糖 230
二十二、意大利乳酪杯 230
二十三、果冻 231
二十四、枫浆烤苹果 231
第五章 日韩类糕点 233
第一节 日式小糕点 235
一、和菓子 235
二、和菓子文化 235
三、和菓子的制作 237
（一）和菓子使用的原料 237
（二）和菓子的馅料 237
（三）水无月 238
（四）樱饼（关西风） 238
（五）豆沙馅八桥 239
（六）栗子蒸羊羹 239
（七）轻羹 240
第二节 韩式小糕点 240
（一）牛头糕 241
（二）艾蒿年糕 241
（三）高粱米果 241
（四）松糕 242
（五）绿豆饼 242
（六）江米条 243
第六章 糕点加工设备 245
第一节 糕点加工工具 247
第二节 糕点加工设备 252
一、糕点行业常用的加工设备 252
二、设备使用养护知识 257
附录 259
附录一 糕点通则（GB/T 20977—2007） 259
附录二 糕点质量检验方法（GB/T 23780—2009） 266
参考文献 279