第一章 中国烹饪综述 1
第一节 中国烹饪的意义 1
一、中国烹饪的含义 1
二、烹饪与烹调的关系 2
三、中国烹饪文化 3
第二节 中国烹饪的特征 6
一、中国烹饪的特征 6
二、中国烹饪的基本属性 7
第三节 中国烹饪的地位 9
一、饮食是人类生存的基本保证 9
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面 10
三、当代烹饪体现社会发展水平 10
四、中国烹饪在世界上有重要地位 11
第四节 中国烹饪学科体系 12
一、中国烹饪学的概念 12
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法 13
第二章 中国烹饪发展简史 17
第一节 中国烹饪的起源 17
一、火的发明与使用 17
二、陶具的发明与使用 18
三、调味品的发现与使用 19
第二节 中国古代烹饪发展概况 20
一、史前时期的烹饪 20
二、夏商周时期的烹饪 21
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪 24
四、唐宋时期的烹饪 27
五、元明清时期的烹饪 29
第三节 中国近当代烹饪概况 31
一、新中国成立之前 31
二、新中国成立至今 33
第三章 烹饪作业的三要素 37
第一节 烹饪作业基础——设备工具 37
一、烹饪设备 37
二、烹饪用具 38
第二节 烹饪作业对象——食品原料 39
一、食品原料的分类 39
二、主、配原料 40
三、佐助料 42
四、调味料 42
第三节 烹饪作业者——厨师 45
一、古代厨师 45
二、当代厨师的职业要求 49
三、近当代著名厨师撷英 50
第四章 中国烹饪基本工艺 57
第一节 中国烹饪工艺流程 57
一、烹饪工艺流程的概念 57
二、烹饪工艺流程的构成 58
三、烹饪工艺流程示意图及其作用 59
第二节 烹饪基本加工工艺 62
一、刀工工艺 62
二、勺工工艺 62
第三节 调味工艺 64
一、调味的一般原则 64
二、调味的方式与原则 64
三、常见复合味型及其调制 65
第四节 制熟工艺 68
一、热菜烹调方法 68
二、冷菜烹调方法 72
第五节 其他工艺 76
一、上浆、挂糊工艺 76
二、初步熟处理工艺 77
三、制汤工艺 78
第五章 中国烹饪菜肴体系 83
第一节 中国菜肴风味流派的形成 83
一、烹饪风味流派形成的条件 83
二、烹饪风味流派划分的依据 86
三、烹饪风味流派的认定 87
第二节 构成中国菜的基本成分 88
一、中国菜的精华部分——宫廷风味 88
二、中国菜的富贵部分——官府风味 89
三、中国菜的主体部分——地方风味 90
四、中国菜的基础部分——民间风味 90
五、中国菜的外延部分——民族风味 91
六、中国菜的补充部分——寺院风味 91
第三节 中国主要菜肴风味体系 92
一、黄河文化流域 92
二、长江文化流域 94
三、珠江文化流域 98
第四节 少数民族菜肴风味体系 100
一、回族饮食风味 100
二、藏族饮食风味 100
三、蒙古族饮食风味 101
四、朝鲜族饮食风味 101
五、傣族饮食风味 102
六、维吾尔族饮食风味 102
第六章 中国烹饪文化 105
第一节 烹饪典籍文化 105
一、烹饪典籍的分类 105
二、常见烹饪典籍简介 107
三、《齐民要术》中烹饪相关资料 112
第二节 烹饪饮食民俗文化 113
一、日常饮食习俗 114
二、传统年节饮食习俗 115
三、少数民族饮食习俗 117
第三节 烹饪养生文化 120
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用 121
二、“五味调和”是烹饪调味的基础 122
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张 123
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用 124
第四节 烹饪宴饮文化 125
一、中国宴席的形成 125
二、中国宴席的发展 127
三、正规宴席的分类 129
四、宴饮礼仪 131
第七章 中国烹饪艺术 133
第一节 中国烹饪的工艺之美 133
一、刀工艺术 133
二、勺工艺术 137
第二节 中国菜肴的美化艺术 138
一、菜肴造型艺术 138
二、菜肴点缀与围边 139
三、花色艺术菜肴 140
第三节 中国菜肴的审美鉴赏 143
一、烹饪专业的审美鉴赏 143
二、文学艺术的审美鉴赏 145
第四节 中国菜肴的命名艺术 150
一、菜肴命名的分类 151
二、菜肴命名的艺术手法 153
三、菜肴命名的艺术美感 154
第八章 中国烹饪发展前瞻 161
第一节 中国烹饪发展的现状 161
一、中国餐饮业发展现状 161
二、中国烹饪的发展机遇 162
第二节 中国烹饪产业化 165
一、餐饮业新发展——烹饪产业化 165
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化 166
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化 167
四、建立中国烹饪产业链 168
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意 170
第三节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景 173
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位 173
二、中国烹饪走向世界 174
三、中国烹饪未来发展前瞻 176
参考文献 181