中国烹饪概论PDF电子书下载
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- 作 者:赵建民,梁慧主编
- 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
- 出版年份:2014
- ISBN:9787501995257
- 页数:181 页
第一章 中国烹饪综述 1
第一节 中国烹饪的意义 1
一、中国烹饪的含义 1
二、烹饪与烹调的关系 2
三、中国烹饪文化 3
第二节 中国烹饪的特征 6
一、中国烹饪的特征 6
二、中国烹饪的基本属性 7
第三节 中国烹饪的地位 9
一、饮食是人类生存的基本保证 9
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面 10
三、当代烹饪体现社会发展水平 10
四、中国烹饪在世界上有重要地位 11
第四节 中国烹饪学科体系 12
一、中国烹饪学的概念 12
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法 13
第二章 中国烹饪发展简史 17
第一节 中国烹饪的起源 17
一、火的发明与使用 17
二、陶具的发明与使用 18
三、调味品的发现与使用 19
第二节 中国古代烹饪发展概况 20
一、史前时期的烹饪 20
二、夏商周时期的烹饪 21
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪 24
四、唐宋时期的烹饪 27
五、元明清时期的烹饪 29
第三节 中国近当代烹饪概况 31
一、新中国成立之前 31
二、新中国成立至今 33
第三章 烹饪作业的三要素 37
第一节 烹饪作业基础——设备工具 37
一、烹饪设备 37
二、烹饪用具 38
第二节 烹饪作业对象——食品原料 39
一、食品原料的分类 39
二、主、配原料 40
三、佐助料 42
四、调味料 42
第三节 烹饪作业者——厨师 45
一、古代厨师 45
二、当代厨师的职业要求 49
三、近当代著名厨师撷英 50
第四章 中国烹饪基本工艺 57
第一节 中国烹饪工艺流程 57
一、烹饪工艺流程的概念 57
二、烹饪工艺流程的构成 58
三、烹饪工艺流程示意图及其作用 59
第二节 烹饪基本加工工艺 62
一、刀工工艺 62
二、勺工工艺 62
第三节 调味工艺 64
一、调味的一般原则 64
二、调味的方式与原则 64
三、常见复合味型及其调制 65
第四节 制熟工艺 68
一、热菜烹调方法 68
二、冷菜烹调方法 72
第五节 其他工艺 76
一、上浆、挂糊工艺 76
二、初步熟处理工艺 77
三、制汤工艺 78
第五章 中国烹饪菜肴体系 83
第一节 中国菜肴风味流派的形成 83
一、烹饪风味流派形成的条件 83
二、烹饪风味流派划分的依据 86
三、烹饪风味流派的认定 87
第二节 构成中国菜的基本成分 88
一、中国菜的精华部分——宫廷风味 88
二、中国菜的富贵部分——官府风味 89
三、中国菜的主体部分——地方风味 90
四、中国菜的基础部分——民间风味 90
五、中国菜的外延部分——民族风味 91
六、中国菜的补充部分——寺院风味 91
第三节 中国主要菜肴风味体系 92
一、黄河文化流域 92
二、长江文化流域 94
三、珠江文化流域 98
第四节 少数民族菜肴风味体系 100
一、回族饮食风味 100
二、藏族饮食风味 100
三、蒙古族饮食风味 101
四、朝鲜族饮食风味 101
五、傣族饮食风味 102
六、维吾尔族饮食风味 102
第六章 中国烹饪文化 105
第一节 烹饪典籍文化 105
一、烹饪典籍的分类 105
二、常见烹饪典籍简介 107
三、《齐民要术》中烹饪相关资料 112
第二节 烹饪饮食民俗文化 113
一、日常饮食习俗 114
二、传统年节饮食习俗 115
三、少数民族饮食习俗 117
第三节 烹饪养生文化 120
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用 121
二、“五味调和”是烹饪调味的基础 122
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张 123
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用 124
第四节 烹饪宴饮文化 125
一、中国宴席的形成 125
二、中国宴席的发展 127
三、正规宴席的分类 129
四、宴饮礼仪 131
第七章 中国烹饪艺术 133
第一节 中国烹饪的工艺之美 133
一、刀工艺术 133
二、勺工艺术 137
第二节 中国菜肴的美化艺术 138
一、菜肴造型艺术 138
二、菜肴点缀与围边 139
三、花色艺术菜肴 140
第三节 中国菜肴的审美鉴赏 143
一、烹饪专业的审美鉴赏 143
二、文学艺术的审美鉴赏 145
第四节 中国菜肴的命名艺术 150
一、菜肴命名的分类 151
二、菜肴命名的艺术手法 153
三、菜肴命名的艺术美感 154
第八章 中国烹饪发展前瞻 161
第一节 中国烹饪发展的现状 161
一、中国餐饮业发展现状 161
二、中国烹饪的发展机遇 162
第二节 中国烹饪产业化 165
一、餐饮业新发展——烹饪产业化 165
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化 166
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化 167
四、建立中国烹饪产业链 168
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意 170
第三节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景 173
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位 173
二、中国烹饪走向世界 174
三、中国烹饪未来发展前瞻 176
参考文献 181
- 《全国高等中医药行业“十三五”创新教材 中医药学概论》翟华强 2019
- 《海绵城市概论》刘娜娜,张婧,王雪琴 2017
- 《药学概论》于海平主编 2019
- 《新闻心理学概论 第6版》刘京林 2019
- 《当代食品科学与技术概论 第3版》(中国)王建林,李海燕 2017
- 《无机材料晶体结构学概论》毛卫民编著 2019
- 《环境保护概论》鲁群岷,邹小南,薛秀园主编 2019
- 《生物技术概论 第2版》周选围 2019
- 《马克思主义基本原理概论教学设计与学习指导教程》孙乃龙,李霞 2019
- 《环境科学与工程概论》龙湘犁,何美琴编 2019
- 《断陷湖盆比较沉积学与油气储层》赵永胜等著 1996
- 《高考快速作文指导》张吉武,鲍志伸主编 2002
- 《建筑施工企业统计》杨淑芝主编 2008
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《近代旅游指南汇刊二编 16》王强主编 2017
- 《汉语词汇知识与习得研究》邢红兵主编 2019
- 《生物质甘油共气化制氢基础研究》赵丽霞 2019
- 《黄遵宪集 4》陈铮主编 2019
- 《孙诒让集 1》丁进主编 2016
- 《近代世界史文献丛编 19》王强主编 2017
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018