《餐饮服务与管理综合实训》PDF下载

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  • 作  者:孙娴娴主编;张安民,范轶琳副主编
  • 出 版 社:北京:中国人民大学出版社
  • 出版年份:2011
  • ISBN:9787300138763
  • 页数:183 页
图书介绍:本教材充分体现以能力为本位、以素质为基础、“教、学、做”一体化的高职教育理念,以“高星级酒店餐饮服务员、领班(主管)、一线管理者为主,酒店中高层管理者”职业岗位所需要的能力为主线引导学生。编写紧扣旅游专业人才培养目标来设计学习性工作任务,以职业能力为核心,设计与工作内容相一致的课程实训教学项目。课程实训教学内容以“够用”为尺度,将课程中所需要掌握的具体技能转化为若干个实训项目并且赋予教学内容以实践性要求。

实训项目一 餐饮概述 1

任务一 认识餐饮 2

任务二 餐饮部组织结构及设计 4

任务三 餐饮部岗位设计 14

实训项目二 餐饮服务基本操作技能 19

任务一 托盘技能 20

任务二 宴会摆台技能 24

任务三 餐巾折花技能 32

任务四 斟酒、上菜和分菜技能 38

任务五 调酒技能 46

实训项目三 餐饮服务方式 55

任务一 西餐服务方式 56

任务二 中餐服务方式 63

任务三 自助餐服务方式 68

实训项目四 餐饮服务综合技能 71

任务一 接待服务技能 72

任务二 就餐服务和餐后服务技能 77

实训项目五 餐饮原料管理 83

任务一 餐饮原料采购管理 84

任务二 餐饮原料验收管理和库存管理 90

实训项目六 餐饮产品成本控制和价格管理 97

任务一 餐饮产品成本控制 98

任务二 餐饮产品价格管理 102

实训项目七 餐饮菜单设计与制作 110

任务一 设计菜单 111

任务二 制作标准菜谱 116

任务三 填写点菜单 119

实训项目八 餐饮产品促销策划 123

任务一 确定促销方式 124

任务二 编写促销策划书 129

餐饮服务与管理标准综述及测试 136

附录 1 餐饮部主要岗位的岗位职责 145

附录 2 餐饮服务星级评定标准 157

附录 3 餐巾盘花图谱 160

附录 4 餐巾杯花图谱 167

附录 5 常见鸡尾酒配方 177

参考文献 183