实训项目一 餐饮概述 1
任务一 认识餐饮 2
任务二 餐饮部组织结构及设计 4
任务三 餐饮部岗位设计 14
实训项目二 餐饮服务基本操作技能 19
任务一 托盘技能 20
任务二 宴会摆台技能 24
任务三 餐巾折花技能 32
任务四 斟酒、上菜和分菜技能 38
任务五 调酒技能 46
实训项目三 餐饮服务方式 55
任务一 西餐服务方式 56
任务二 中餐服务方式 63
任务三 自助餐服务方式 68
实训项目四 餐饮服务综合技能 71
任务一 接待服务技能 72
任务二 就餐服务和餐后服务技能 77
实训项目五 餐饮原料管理 83
任务一 餐饮原料采购管理 84
任务二 餐饮原料验收管理和库存管理 90
实训项目六 餐饮产品成本控制和价格管理 97
任务一 餐饮产品成本控制 98
任务二 餐饮产品价格管理 102
实训项目七 餐饮菜单设计与制作 110
任务一 设计菜单 111
任务二 制作标准菜谱 116
任务三 填写点菜单 119
实训项目八 餐饮产品促销策划 123
任务一 确定促销方式 124
任务二 编写促销策划书 129
餐饮服务与管理标准综述及测试 136
附录 1 餐饮部主要岗位的岗位职责 145
附录 2 餐饮服务星级评定标准 157
附录 3 餐巾盘花图谱 160
附录 4 餐巾杯花图谱 167
附录 5 常见鸡尾酒配方 177
参考文献 183