第一篇 厨房的筹备与人员管理 2
第1章 厨房是餐饮的心脏 2
1.1 餐饮业现状解析 3
1.2 餐饮市场细分与定位 5
1.3 厨房整体战略浅析 15
1.4 厨房的重要性——成也厨房，败也厨房 22
第2章 厨房工作流程 26
2.1 分工与协作 27
2.2 各类厨房工作流程 42
第3章 人员配备与管理 53
3.1 厨房组织人员管理 54
3.2 小小厨房也要有奖惩制度 69
3.3 厨房员工管理相关表格 76
第二篇 厨房设计与生产管理 88
第4章 厨房布局设计 88
4.1 厨房的设计 89
4.2 作业区设置 102
4.3 照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响 111
第5章 生产流程管理 117
5.1 运转快的生产线 118
5.2 恰当的任务分配与轮休 135
5.3 厨房生产过程相关表格 138
第三篇 厨房卫生与安全管理 144
第6章 厨房卫生管理 144
6.1 人与物不洁勿入 145
6.2 随时保持作业区的卫生 160
6.3 材料贮藏加工卫生 163
6.4 餐具消毒不可少 166
6.5 管理监督——顾客也能进的厨房 168
第7章 质量控制与食品安全管理 173
7.1 质量控制 174
7.2 成菜质量维持 184
7.3 厨房质量标准 187
7.4 菜品创新与饮食禁忌 195
第8章 厨房安全管理 208
8.1 安全隐患 209
8.2 防盗防卫 214
8.3 消防安全 216
8.4 员工安全培训 225
第四篇 厨房成本与后勤管理 234
第9章 成本核算与控制 234
9.1 成本与销售的合理预算 235
9.2 生产过程中的成本控制 256
9.3 厨房盈利 260
第10章 设施设备管理 264
10.1 设备好用效率才高 265
10.2 设备检修与更换 279
第五篇 厨房信息化管理 284
第11章 厨房也能玩高科技 284
11.1 厨房信息化管理 285
11.2 智能餐饮管理系统 291
11.3 餐饮信息化 293
参考文献 305