第一编 餐饮概述 2
第1章 餐饮业概述 2
学习目标 2
1.1餐饮业发展概况 2
1.2餐饮企业的表现形式及基本特点 6
本章小结 9
主要概念和观念 9
基本训练 9
观念应用 10
第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 11
学习目标 11
2.1餐饮企业的地位 11
2.2餐饮企业的任务 13
2.3餐饮企业的经营特点 14
本章小结 17
主要概念和观念 17
基本训练 17
观念应用 18
第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 19
学习目标 19
3.1社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 19
3.2酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 23
本章小结 28
主要概念和观念 28
基本训练 28
观念应用 29
第二编 餐饮服务 31
第4章 餐饮服务基本功 31
学习目标 31
4.1托盘 31
4.2餐巾折花 34
4.3摆台 36
4.4斟酒 45
本章小结 48
主要概念和观念 49
基本训练 49
观念应用 49
第5章 用餐服务方式 51
学习目标 51
5.1西餐常用服务方式 51
5.2中餐常用服务方式 53
5.3自助餐服务方式 56
本章小结 60
主要概念和观念 60
基本训练 60
观念应用 61
第6章 餐饮服务的主要环节 62
学习目标 62
6.1餐前准备环节 62
6.2开餐服务环节 69
6.3就餐服务环节 74
6.4餐后服务环节 81
本章小结 82
主要概念和观念 83
基本训练 83
观念应用 83
第三编 餐饮管理 86
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 86
学习目标 86
7.1固定菜单的筹划、设计、制作 86
7.2变动菜单的筹划与实施 101
本章小结 117
主要概念和观念 117
基本训练 118
观念应用 118
第8章 餐饮原料的采购与库存管理 120
学习目标 120
8.1餐饮原料的采购管理 120
8.2餐饮原料的库存管理 140
本章小结 151
主要概念和观念 151
基本训练 151
观念应用 152
第9章 餐饮产品的生产管理 153
学习目标 153
9.1餐饮生产管理概述 153
9.2餐饮生产组织机构及人员配置 156
9.3餐饮生产场所的安排与布局 162
9.4餐饮生产质量控制 166
9.5饮品生产管理 181
9.6管事部的运行与管理 184
本章小结 186
主要概念和观念 187
基本训练 187
观念应用 188
第10章 餐饮销售管理 189
学习目标 189
10.1餐饮产品销售计划 189
10.2餐饮产品价格制定 195
10.3餐饮营业场所的销售决策 204
10.4餐饮销售控制 208
本章小结 213
主要概念和观念 214
基本训练 214
观念应用 215
第11章 餐饮服务管理 217
学习目标 217
11.1餐饮服务环境的布置与安排 217
11.2餐饮服务质量控制 223
11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制 231
本章小结 244
主要概念和观念 244
基本训练 244
观念应用 245
综合案例 247
综合实训 248
主要参考书目与网站 249