项目一 菜肴盘饰 1
模块一：菜肴盘饰制作基础知识 1
任务一：菜肴盘饰的意义 1
任务二：菜肴盘饰的地位和作用 2
任务三：菜肴盘饰的常用原料 2
任务四：菜肴盘饰的基本原则及卫生要求 3
任务五：菜肴盘饰的分类 4
任务六：菜肴盘饰的制作方法 6
任务七：菜肴盘饰的盛器选择 7
任务八：制作菜肴盘饰常用工具 8
模块二：菜肴盘饰制作实例 9
任务一：包围式（一） 9
包围式（二） 10
包围式（三） 11
包围式（四） 12
包围式（五） 13
包围式（六） 14
包围式（七） 15
包围式（八） 16
包围式（九） 18
包围式（十） 19
任务二：分隔式（一） 20
分隔式（二） 21
分隔式（三） 23
分隔式（四） 24
分隔式（五） 25
分隔式（六） 26
分隔式（七） 28
任务三：中央式（一） 30
中央式（二） 31
中央式（三） 32
中央式（四） 34
中央式（五） 36
任务四：边角式（一） 39
边角式（二） 41
边角式（三） 42
边角式（四） 44
边角式（五） 45
边角式（六） 46
边角式（七） 47
边角式（八） 49
边角式（九） 51
边角式（十） 53
任务五：象形式（一） 56
象形式（二） 57
象形式（三） 58
象形式（四） 60
象形式（五） 62
象形式（六） 64
象形式（七） 65
象形式（八） 67
项目二 水果拼盘 69
模块一：水果拼盘制作基础知识 69
任务一：水果拼盘的意义 69
任务二：水果拼盘的地位和作用 70
任务三：水果拼盘的常用原料 71
任务四：水果拼盘的基本原则及卫生要求 71
任务五：水果拼盘的分类 72
任务六：水果拼盘的盛器选择 73
任务七：制作水果拼盘常用工具 74
任务八：制作水果拼盘常用刀法 74
模块二：水果拼盘实例制作 76
任务一：位式果盘（一） 76
位式果盘（二） 77
位式果盘（三） 78
位式果盘（四） 79
位式果盘（五） 80
位式果盘（六） 82
位式果盘（七） 83
位式果盘（八） 85
位式果盘（九） 86
位式果盘（十） 88
位式果盘（十一） 89
位式果盘（十二） 90
位式果盘（十三） 92
位式果盘（十四） 94
位式果盘（十五） 96
位式果盘（十六） 97
位式果盘（十七） 98
位式果盘（十八） 99
位式果盘（十九） 100
位式果盘（二十） 101
位式果盘（二十一） 102
任务二：筵席果盘（一） 104
筵席果盘（二） 105
筵席果盘（三） 106
筵席果盘（四） 107
筵席果盘（五） 107
筵席果盘（六） 108
筵席果盘（七） 109
筵席果盘（八） 109
筵席果盘（九） 110
筵席果盘（十） 111
筵席果盘（十一） 112
筵席果盘（十二） 113
筵席果盘（十三） 114
筵席果盘（十四） 115
筵席果盘（十五） 116
筵席果盘（十六） 117
筵席果盘（十七） 118
筵席果盘（十八） 119
筵席果盘（十九） 120
筵席果盘（二十） 121
筵席果盘（二十一） 123
筵席果盘（二十二） 124
筵席果盘（二十三） 125
项目三 冷菜拼摆 126
模块一：冷菜拼摆制作基础知识 126
任务一：冷菜拼摆制作的概述 126
任务二：冷菜拼摆的地位和作用 127
任务三：冷菜拼摆的常用原料 128
任务四：冷菜拼摆的基本原则及卫生要求 129
任务五：冷菜拼摆的类型 130
任务六：冷菜拼摆的制作步骤 131
任务七：冷菜拼摆的要求 132
任务八：冷菜拼摆的基本手法 134
任务九：制作冷拼的工具 135
模块二：艺术冷拼制作 136
任务一：艺术冷拼的设计 136
任务二：艺术冷拼的色彩要求 138
任务三：艺术冷拼图案的基本法则 139
任务四：艺术冷拼的拼摆特点 139
任务五：艺术冷拼的拼摆形式 141
任务六：艺术冷拼制作要求 142
模块三：艺术冷拼实例制作 144
任务一：平面冷拼实例（一） 144
平面冷拼实例（二） 145
平面冷拼实例（三） 146
平面冷拼实例（四） 147
平面冷拼实例（五） 148
平面冷拼实例（六） 149
平面冷拼实例（七） 150
平面冷拼实例（八） 151
平面冷拼实例（九） 152
平面冷拼实例（十） 153
平面冷拼实例（十一） 154
平面冷拼实例（十二） 155
平面冷拼实例（十三） 155
平面冷拼实例（十四） 156
平面冷拼实例（十五） 158
任务二：半立体造型冷拼实例（一） 159
半立体造型冷拼实例（二） 160
半立体造型冷拼实例（三） 161
半立体造型冷拼实例（四） 162
半立体造型冷拼实例（五） 163
半立体造型冷拼实例（六） 164
半立体造型冷拼实例（七） 165
半立体造型冷拼实例（八） 166
半立体造型冷拼实例（九） 167
半立体造型冷拼实例（十） 168
半立体造型冷拼实例（十一） 169
半立体造型冷拼实例（十二） 170
半立体造型冷拼实例（十三） 171
半立体造型冷拼实例（十四） 172
半立体造型冷拼实例（十五） 173
任务三：立体造型冷拼实例（一） 174
立体造型冷拼实例（二） 175
立体造型冷拼实例（三） 176
立体造型冷拼实例（四） 177
立体造型冷拼实例（五） 178
立体造型冷拼实例（六） 179
立体造型冷拼实例（七） 180
立体造型冷拼实例（八） 181
立体造型冷拼实例（九） 182
立体造型冷拼实例（十） 183
参考书目 184