第1章 毛油的来源及组成 1
1.1 毛油的组成及性质 1
1.1.1 水分 1
1.1.2 固体杂质 2
1.1.3 胶溶性杂质 2
1.1.4 脂溶性杂质 2
1.1.5 毒性物质 5
1.2 油脂精炼的目的和方法 6
1.2.1 油脂精炼的目的 6
1.2.2 油脂精炼的方法 7
第2章 毛油的初步处理 8
2.1 毛油的沉降 8
2.1.1 沉降原理 8
2.1.2 影响沉降的因素 9
2.1.3 沉降设备 10
2.2 毛油的过滤 10
2.2.1 过滤理论 11
2.2.2 过滤设备 13
2.3 毛油的离心分离 17
2.3.1 离心分离机理 17
2.3.2 离心分离设备 18
第3章 油脂脱胶 22
3.1 油脂水化脱胶 22
3.1.1 水化脱胶的基本原理 22
3.1.2 影响水化脱胶的因素 24
3.1.3 水化脱胶工艺 27
3.1.4 水化脱胶设备 33
3.2 油脂酸炼脱胶 35
3.2.1 硫酸脱胶原理 35
3.2.2 磷酸脱胶 36
3.3 其他方法脱胶 38
3.3.1 干式脱胶 38
3.3.2 湿式脱胶 39
3.3.3 超级脱胶 39
3.3.4 Alcon方法 39
第4章 油脂脱酸 40
4.1 油脂碱炼脱酸 40
4.1.1 碱炼的基本原理 40
4.1.2 影响碱炼的因素 43
4.1.3 碱炼损耗及碱炼效果 49
4.1.4 碱炼脱酸工艺 50
4.1.5 碱炼脱酸设备 59
4.2 其他脱酸方法 65
4.2.1 蒸馏脱酸法 65
4.2.2 液-液萃取法 67
4.2.3 酯化脱酸法 67
第5章 油脂脱色 70
5.1 吸附脱色 70
5.1.1 吸附剂 70
5.1.2 吸附脱色机理 73
5.1.3 影响吸附脱色的因素 76
5.1.4 吸附脱色设备 79
5.1.5 吸附脱色工艺 82
5.2 其他脱色法 85
5.2.1 光能脱色法 85
5.2.2 热能脱色法 85
5.2.3 空气脱色法 86
5.2.4 试剂脱色法 86
5.2.5 其他脱色法 86
第6章 油脂脱臭 87
6.1 脱臭的理论 87
6.1.1 水蒸气蒸馏理论 87
6.1.2 脱臭损耗 92
6.2 影响脱臭的因素 93
6.2.1 脱臭温度 93
6.2.2 操作压强（真空度） 94
6.2.3 通汽速率与时间 94
6.2.4 待脱臭油和成品油质量 95
6.2.5 直接蒸汽质量 95
6.2.6 脱臭设备的结构 96
6.3 脱臭工艺 96
6.3.1 间歇式脱臭工艺 96
6.3.2 半连续式脱臭工艺 97
6.3.3 连续式脱臭工艺 99
6.3.4 填料薄膜脱臭工艺 104
6.3.5 油脂脱臭操作 106
6.4 脱臭设备 108
6.4.1 脱臭器 108
6.4.2 辅助设备 108
6.4.3 脱臭热媒源 110
第7章 油脂脱蜡 112
7.1 脱蜡的意义及机理 112
7.1.1 脱蜡的意义 112
7.1.2 脱蜡的机理 113
7.1.3 影响脱蜡的因素 113
7.2 油脂脱蜡工艺 115
7.2.1 常规法 115
7.2.2 溶剂法 116
7.2.3 表面活性剂法 116
7.2.4 结合脱胶、脱酸的脱蜡方法 118
7.2.5 其他脱蜡法 119
7.3 油脂脱蜡设备 119
7.3.1 结晶器 119
7.3.2 结晶塔 119
7.3.3 养晶罐 120
7.3.4 加热卸饼式过滤机 120
7.3.5 连续封闭式过滤机 121
7.3.6 蜡饼处理罐 122
第8章 油脂分提 123
8.1 油脂分提的机理 123
8.1.1 分提的意义和方法 123
8.1.2 分提机理 124
8.2 影响油脂分提的因素 126
8.2.1 油品及其品质 126
8.2.2 晶种与不均匀晶核 127
8.2.3 结晶温度和冷却速率 127
8.2.4 结晶时间 128
8.2.5 搅拌速度 128
8.2.6 辅助剂 129
8.2.7 输送及分离方式 129
8.3 油脂分提工艺及设备 130
8.3.1 油脂分提工艺 130
8.3.2 分提设备 137
8.4 油脂分提的原料 139
8.4.1 植物油 139
8.4.2 动物脂肪 141
8.4.3 油脂的衍生物 142
第9章 油脂氢化 146
9.1 油脂氢化机理 146
9.1.1 氢化机理 146
9.1.2 氢化过程 147
9.1.3 选择性氢化 147
9.1.4 氢化反应速率及反应级数 149
9.1.5 异构化 150
9.1.6 氢化热效应 150
9.2 影响油脂氢化的因素 151
9.2.1 温度 151
9.2.2 压力 152
9.2.3 搅拌 152
9.2.4 催化剂 153
9.2.5 反应物 154
9.3 氢化催化剂 155
9.3.1 催化剂的种类及组成 155
9.3.2 几个系列催化剂的性能 156
9.4 氢气 157
9.5 油脂氢化设备 157
9.5.1 氢化反应器 157
9.5.2 辅助设备 159
9.6 油脂氢化工艺 160
9.6.1 油脂氢化工艺的基本过程 160
9.6.2 间歇式氢化工艺 161
9.6.3 连续式氢化工艺 163
9.6.4 氢化工艺的一般条件及消耗 164
第10章 油脂酯交换 166
10.1 油脂酯交换反应的种类 166
10.1.1 酸解 166
10.1.2 醇解 166
10.1.3 酯-酯交换 167
10.2 油脂酯交换的机理 168
10.2.1 脂肪酸在甘三酯中的分布 168
10.2.2 油脂酯交换的反应机理 168
10.2.3 酯交换反应后油脂性质的变化 170
10.3 影响酯交换的因素 171
10.3.1 酯交换的催化剂 171
10.3.2 酯交换的反应温度 172
10.3.3 原料油品质 173
10.4 油脂酯交换工艺 173
10.4.1 间歇式酯交换 173
10.4.2 连续式随机酯交换工艺 173
10.4.3 连续式定向酯交换工艺 174
第11章 油脂深加工产品 176
11.1 人造奶油 176
11.1.1 人造奶油的定义及标准 176
11.1.2 人造奶油的种类 177
11.1.3 人造奶油的品质及影响因素 179
11.1.4 影响品质的因素 180
11.1.5 人造奶油的基料与辅料的选择 182
11.1.6 人造奶油的加工工艺 187
11.1.7 人造奶油加工设备 190
11.2 起酥油 194
11.2.1 起酥油的定义 194
11.2.2 起酥油的种类 194
11.2.3 起酥油的功能特性及影响因素 196
11.2.4 起酥油的原料和辅料 199
11.2.5 起酥油的生产工艺 201
11.3 可可脂及代用品 203
11.3.1 可可脂及代用品的特性 203
11.3.2 可可脂替代品 204
11.4 调和油 207
11.4.1 调和油的概念 207
11.4.2 调和油的分类 207
11.4.3 调和油的加工 207
第12章 油脂产品包装及储存 209
12.1 油脂及相关产品的包装 209
12.1.1 油脂包装的目的与分类 209
12.1.2 油脂的包装器材 210
12.1.3 油脂的包装 213
12.2 油脂在储存过程中的劣变 217
12.2.1 油脂的气味劣变 217
12.2.2 油脂的回色 219
12.2.3 影响油脂安全储藏的因素 219
12.3 油脂产品的安全保存措施 222
12.3.1 钝化法 222
12.3.2 阻化法 222
12.3.3 充氮法 223
12.3.4 满罐法 223
第13章 油脂检化验分析 224
13.1 油脂的采样方法 224
13.1.1 样品的分类 224
13.1.2 油脂采样器具 224
13.1.3 油脂采样方法 225
13.2 油料含油量的测定 226
13.3 透明度、色泽、气味、滋味鉴定 229
13.3.1 透明度鉴定 229
13.3.2 色泽鉴定 230
13.3.3 气味、滋味鉴定 231
13.4 相对密度的测定 232
13.4.1 油脂相对密度的概念 232
13.4.2 液体相对密度天平法 232
13.4.3 相对密度瓶法 234
13.5 折射率的测定 235
13.5.1 阿贝折光仪 235
13.5.2 折射率的测定 236
13.6 烟点、熔点、凝固点的测定 238
13.6.1 烟点的测定 238
13.6.2 熔点的测定 239
13.6.3 凝固点的测定 240
13.6.4 冷冻实验 241
13.7 杂质的测定 241
13.8 酸价的测定 242
13.9 磷脂的测定 244
13.10 含皂量的测定 247
13.11 皂化价的测定 248
13.12 不皂化物的测定（乙醚法） 250
13.13 碘价的测定 251
13.14 油脂酸败实验及过氧化值的测定 254
13.14.1 过氧化值的测定 254
13.14.2 油脂酸败实验 255
13.15 油脂p-茴香胺值的测定 256
13.16 羰基价的测定 257
13.17 油脂稳定性的测定 259
13.18 油脂氧化酸的测定 261
13.19 油脂的定性检验 262
13.19.1 芝麻油检出 263
13.19.2 花生油检出 263
13.19.3 大豆油检出 264
13.19.4 菜籽油检出 264
13.19.5 蓖麻油检出 265
13.19.6 桐油检出 266
13.19.7 矿物油检出 266
13.19.8 亚麻油检出 267
13.19.9 棉籽油检出 267
13.19.10 植物油中猪脂的检出 267
13.19.11 茶籽油检出 268
13.19.12 茶籽油纯度实验 268
13.19.13 大麻籽油（麻籽油）检出 268
13.19.14 棕榈油检出 268
13.20 食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.37—1996） 269
13.20.1 主题内容与适用范围 269
13.20.2 引用标准 269
13.20.3 感官检查 269
13.20.4 理化检验 269
附录 277
附录1 大豆油国家标准（GB 1535—2003） 277
附录2 菜籽油国家标准（GB 1536—2004） 283
附录3 花生油国家标准（GB 1534—2003） 289
附录4 棉籽油国家标准（GB 1537—2003） 295
附录5 葵花籽油国家标准（GB 10464—2003） 301
附录6 油茶籽油国家标准（GB 11765—2003） 306
附录7 玉米油国家标准（GB 19111—2003） 312
附录8 米糠油国家标准（GB 19112—2003） 318
附录9 芝麻油国家标准（摘自GB 8233—87） 324
附录10 亚麻籽油国家标准（摘自GB 8235—87） 326
附录11 蓖麻籽油国家标准（摘自GB 8234—87） 327
附录12 桐油国家标准（摘自GB 8277—87） 327
附录13 食用猪油国家标准（摘自GB 8973—88） 328
附录14 人造奶油国家标准（摘自GB 15196—94） 328
附录15 食用植物油厂卫生规范（摘自GB 8599—88） 329
附录16 食用植物油卫生标准（摘自GB 2716—88） 333
附录17 食用植物油煎炸过程中的卫生标准（摘自GB 7102.1—94） 334
附录18 精炼食用植物油卫生标准（GB 15197—94） 335
附录19 色拉油卫生标准（GB 13103—91） 336
附录20 食用氢化油卫生标准（摘自GB 9694—88） 336
附录21 食用煎炸油卫生标准（摘自GB 7102—86） 337
附录22 人造奶油卫生标准（摘自GB 15196—94） 337
附录23 猪油卫生标准（GB 10146—88） 338
附录24 食用油脂的限量卫生标准 339
附录25 油料和油脂中农药残留的限量标准 339
参考文献 341