模块一 认识食品添加剂 1
学习目标 1
学习任务 1
项目一食品添加剂概述 1
项目二食品添加剂的管理及标准化 4
项目三食品添加剂的发展趋势 7
思考题 8
参考文献 9
模块二 食品营养强化剂 10
学习目标 10
学习任务 10
【案例解析】 10
项目一认识营养强化剂 11
项目二营养强化剂的分类与各论 12
项目三营养强化剂在食品工业中的应用 33
项目四食品营养强化存在的安全问题 36
项目五营养强化剂的发展趋势 39
思考题 40
实训内容铁元素的营养调查与评价（询问法） 40
参考文献 42
模块三 食品防腐剂 43
学习目标 43
学习任务 43
【案例解析】 43
项目一认识食品防腐剂 44
项目二食品防腐剂各论 44
项目三防腐剂在食品工业中的应用 58
项目四防腐剂使用存在的安全问题 59
项目五防腐剂的发展趋势 61
思考题 63
实训内容防腐剂对果汁腐败变质的影响 63
参考文献 64
模块四 食品抗氧化剂 67
学习目标 67
学习任务 67
【案例解析】 67
项目一认识抗氧化剂 68
项目二抗氧化剂各论 70
项目三抗氧化剂在食品工业中的应用 79
项目四抗氧化剂的发展趋势 83
思考题 87
实训内容抗氧化剂对脂肪氧化的影响 87
参考文献 89
模块五 食品着色剂 91
学习目标 91
学习任务 91
【案例解析】 91
项目一着色剂呈色机理 92
项目二着色剂分类与各论 93
项目三着色剂在食品工业中的应用 108
项目四着色剂使用存在的安全问题 113
项目五着色剂的发展趋势 114
思考题 115
实训内容色调选择与调配 115
参考文献 117
模块六 食品护色剂与漂白剂 118
学习目标 118
学习任务 118
【案例解析】 118
项目一护色剂 118
项目二漂白剂 121
项目三护色剂和漂白剂在食品工业中的应用 124
项目四护色剂和漂白剂使用存在的安全问题 127
项目五护色剂和漂白剂的发展趋势 129
思考题 131
实训内容D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用 131
参考文献 131
模块七 食品用香料与香精 133
学习目标 133
学习任务 133
【案例解析】 133
项目一食品用香料 133
项目二食品用香精 141
项目三食品用香料与香精在食品工业中的应用 145
项目四食品用香料与香精使用存在的安全问题 150
项目五食品用香料与香精的发展趋势 151
思考题 154
实训内容食品用香精在饮料调香中的应用 154
参考文献 156
模块八 食品调味剂 157
学习目标 157
学习任务 157
【案例解析】 157
项目一食品调味剂的作用 157
项目二食品调味剂的分类与各论 158
项目三调味剂在食品工业中的应用 181
项目四调味剂使用存在的安全问题 187
项目五调味剂的发展趋势 191
思考题 193
实训内容食品调味剂的相互作用 193
参考文献 194
模块九 食品乳化剂 197
学习目标 197
学习任务 197
【案例解析】 197
项目一认识乳化剂及乳状液 197
项目二乳化剂的分类与各论 201
项目三乳化剂在食品工业中的应用 209
项目四乳化剂使用存在的安全问题 212
项目五乳化剂的发展趋势 213
思考题 213
实训内容高压均质法制备β—胡萝卜素乳状液 214
参考文献 215
模块十 食品增稠剂 216
学习目标 216
学习任务 216
【案例解析】 216
项目一认识增稠剂 216
项目二增稠剂的分类与各论 217
项目三增稠剂在食品工业中的应用 229
项目四增稠剂使用存在的安全问题 232
项目五增稠剂的发展趋势 232
思考题 234
实训内容羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料的稳定作用 234
参考文献 235
模块十一 食品工业用加工助剂 236
学习目标 236
学习任务 236
【案例解析】 236
项目一食品工业用酶制剂 237
项目二其他食品工业用加工助剂 244
思考题 249
实训内容α—淀粉酶活力测定 249
参考文献 250
模块十二 其他食品添加剂 252
学习目标 252
学习任务 252
【案例解析】 252
项目一膨松剂 252
项目二稳定剂和凝固剂 256
项目三抗结剂 258
项目四水分保持剂 261
项目五胶基糖果中基础剂物质 265
项目六面粉处理剂 269
项目七被膜剂 270
项目八其他食品添加剂 272
思考题 273
参考文献 273
模块十三 食品添加剂安全性 275
学习目标 275
学习任务 275
【案例解析】 275
项目一食品添加剂安全性评价 276
项目二食品添加剂的使用标准 282
项目三食品安全事件剖析 284
思考题 292
附录《（GB2760—2011）食品安全国家标准食品添加剂使用标准》增补公告目录 293