第一篇葡萄酒的基础知识 3
第一章 葡萄酒的发展 3
第一节 葡萄酒的起源与文化 4
第二节 葡萄酒在中国的发展 10
第三节 中国葡萄酒的发展趋势 15
第二章 葡萄酒概述 18
第一节 葡萄酒的概念和分类 19
第二节 葡萄酒与健康 24
第三节 葡萄酒的感官质量、香气与年份 30
第三章 葡萄酒酿造常用辅料 37
第一节 二氧化硫 38
第二节 酵母菌 43
第三节 乳酸菌 49
第四节 果胶酶 53
第五节 其他常用辅料 54
第四章 葡萄酒生产原料 57
第一节 主要酿酒葡萄品种 58
第二节 葡萄的构造及其成分 71
第三节 葡萄浆果成熟的不同阶段 78
第四节 最佳采收期的确定及采收 79
第五节 葡萄原料的改良技术 83
第六节 原料的收购标准和要求 90
第二篇葡萄酒的酿造技术 95
第五章 葡萄酒的发酵原理 95
第一节 酒精发酵 96
第二节 苹果酸-乳酸发酵 103
第三节 L-苹果酸的检测方法 109
第六章 葡萄酒厂榨季前的准备 114
第一节 葡萄酒厂介绍 115
第二节 酿造前的准备工作 122
第七章 红葡萄酒的酿造技术 130
第一节 红葡萄酒的酚类物质 131
第二节 红葡萄酒的生产工艺流程 134
第三节 红葡萄酒酿造技术 136
第四节 红葡萄酒的特殊酿造方法 157
第八章 白葡萄酒的酿造技术 168
第一节 葡萄汁及葡萄酒的氧化现象 169
第二节 白葡萄酒的生产工艺流程 173
第三节 白葡萄酒酿造工艺环节 174
第四节 白葡萄酒的香气、口感及品质 180
第五节 白葡萄酒香气的形成因素 183
第九章 桃红葡萄酒的酿造技术 188
第十章 特种葡萄酒 194
第一节 起泡葡萄酒 195
第二节 白兰地 208
第三节 低醇葡萄酒 225
第四节 冰葡萄酒 230
第五节 贵腐葡萄酒 239
第三篇葡萄酒后处理与贮藏灌装 253
第十一章 葡萄酒陈酿 253
第一节 葡萄酒陈酿 255
第二节 陈酿期原酒管理 264
第三节 葡萄酒调配 270
第四节 橡木桶管理 272
第五节 葡萄酒酒窖管理 277
第十二章 葡萄酒的澄清 281
第一节 下胶 283
第二节 冷处理 288
第三节 过滤 290
第四节 离心 297
第十三章 葡萄酒病害 299
第一节 微生物病害 300
第二节 物理化学病害 307
第三节 不良风味 312
第十四章 葡萄酒封装 316
第一节 葡萄酒封装 317
第二节 葡萄酒瓶储 331
第三节 葡萄酒包装 332
第十五章 葡萄酒副产物综合利用 336
第一节 葡萄枝条的综合利用 337
第二节 葡萄酒皮渣的综合利用 339
第三节 酒泥的综合利用 344