第一章 概述 1
一、米酒生产的特点 1
二、米酒的营养价值 2
三、米酒的分类 6
第二章 米酒生产的原料及处理 11
一、大米原料及其处理 11
二、生产用水及其处理 17
第三章 米酒生产糖化发酵剂的制备 23
一、米酒酿造中的主要微生物 23
二、传统酒药的生产工艺 25
三、邛崃米曲生产工艺 27
四、桂林酒曲丸的制作方法 33
五、广东玉冰烧酒饼的制作方法 35
六、红曲的制作方法 38
七、纯种根霉曲的制作方法 44
八、麦曲的制作方法 49
九、酒母的制备 53
第四章 米酒发酵基本原理 58
一、米酒发酵的主要特点 58
二、米酒的发酵类型 61
三、发酵过程中的物质变化 62
四、米酒醪的酸败和防止方法 69
第五章 发酵米酒的生产技术 74
一、糯米酒生产技术 74
二、稠酒生产技术 75
三、红曲米酒生产技术 77
四、绍兴黄酒生产技术 80
五、黑米发酵酒生产技术 84
六、清酒生产技术 89
七、醪糟米酒生产技术 93
八、孝感米酒制作工艺 95
九、芦荟发酵米酒生产工艺 98
十、红豆发酵米酒生产工艺 100
十一、菠萝糯米酒生产工艺 102
十二、番茄发酵米酒生产工艺 104
十三、山楂发酵米酒生产工艺 106
十四、刺梨发酵糯米酒生产工艺 107
十五、新工艺黄酒的酿造 108
十六、黄酒生产的无蒸煮工艺 117
第六章 蒸馏米酒生产技术 120
一、传统小曲米酒生产技术 120
二、半机械小曲米酒生产工艺 126
三、米香型白酒生产技术 131
四、豉香型白酒生产技术 134
五、广东长乐烧米酒生产技术 145
六、福建小曲米酒生产技术 148
第七章 米酒副产物的综合利用 154
一、酒糟和出糟率 154
二、米酒糟的综合利用 155
第八章 生产计算 161
一、精米率 161
二、出饭率 161
三、出药率 161
四、出曲率 161
五、配方总质量出率 162
六、出酒率 162
七、吨酒耗标准煤 163
八、吨酒耗电量 163
九、吨酒耗水量 163
十、糟烧酒出率 163
十一、淀粉利用率 164
主要参考文献 165