1 绪论 1
2 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展 3
2.1 肉的嫩度 3
2.2 结缔组织（胶原蛋白）特性与肉嫩度关系 10
参考文献 15
3 胶原蛋白变化对肉品质影响及其因素研究进展 24
3.1 加热对胶原蛋白特性及肉品质的影响 24
3.2 超声波处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响 28
3.3 弱有机酸结合NaCl腌制对胶原蛋白特性及肉品质的影响 33
3.4 高压处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响 36
参考文献 43
4 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 54
4.1 研究材料与方法概论 55
4.2 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 62
4.3 讨论 82
参考文献 86
5 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 94
5.1 研究材料与方法概论 95
5.2 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 100
参考文献 123
6 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 128
6.1 研究材料与方法概论 129
6.2 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 132
参考文献 155
7 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 160
7.1 研究材料与方法概论 161
7.2 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 164
参考文献 192
8 研究总体讨论及结论 198
8.1 讨论 198
8.2 结论 202
参考文献 204
附录 207
附录A 缩写符号 207
后记 210