第一章 概论 1
第一节 焙烤食品的概念和历史 1
第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景 2
第三节 焙烤食品的分类 3
第二章 焙烤食品原料 5
第一节 小麦粉 5
第二节 糖 34
第三节 油脂 42
第四节 乳及乳制品 56
第五节 蛋及蛋制品 63
第六节 疏松剂 72
第七节 酵母 78
第八节 品质改良剂 96
第九节 食盐与防腐剂 111
第十节 淀粉 114
第十一节 食品香料 114
第十二节 着色剂 115
第三章 面包加工工艺 121
第一节 面包的名称和分类 121
第二节 面包制作方法与工艺流程 126
第三节 面包面团的调制 133
第四节 面包面团的发酵与整型 144
第五节 面包的烘烤与冷却 160
第六节 面包的老化与控制 169
第七节 面包的制作实验和品质鉴定 175
第四章 饼干加工工艺 181
第一节 饼干的名称和分类 181
第二节 各类饼干加工工艺流程 183
第三节 面团的调制 184
第四节 面团的辊轧 192
第五节 饼干的成型 196
第六节 饼干的烘烤 199
第七节 饼干的冷却 207
第八节 饼干的包装 209
第五章 糕点加工工艺 211
第一节 糕点的名称和分类 211
第二节 糕点的加工工艺流程 218
第三节 原料的选择和处理 220
第四节 面团（面糊）的调制技术 234
第五节 成型技术 259
第六节 熟制（焙烤）技术 266
第七节 冷却技术 269
第八节 装饰技术 270
第九节 馅料和装饰料制作技术 274
第十节 各类糕点制作技术 294
第六章 焙烤食品的包装与储藏 316
第一节 包装的意义和焙烤食品的特性 316
第二节 包装材料的品质和分类包装 319
第三节 焙烤食品的包装形式和包装材料 330
第七章 焙烤食品的品质保持 334
第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持 334
第二节 焙烤食品的卫生与品质保持 348
第三节 防止焙烤食品腐败的方法 356
附录 焙烤食品相关标准 362
附录一 GB/T 20981—2007 《面包》 362
附录二 GB/T 20980—2007 《饼干》 368
附录三 GB/T 20977—2007 《糕点通则》 379
附录四 GB/T 12140—2007 《糕点术语》 386
附录五 GB/T 19855—2015 《月饼》 396
附录六 GB/T 20886—2007 《食用加工用酵母》 413
参考文献 426