焙烤食品工艺学PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 焙烤食品的概念和历史 1

第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景 2

第三节 焙烤食品的分类 3

第二章 焙烤食品原料 5

第一节 小麦粉 5

第二节 糖 34

第三节 油脂 42

第四节 乳及乳制品 56

第五节 蛋及蛋制品 63

第六节 疏松剂 72

第七节 酵母 78

第八节 品质改良剂 96

第九节 食盐与防腐剂 111

第十节 淀粉 114

第十一节 食品香料 114

第十二节 着色剂 115

第三章 面包加工工艺 121

第一节 面包的名称和分类 121

第二节 面包制作方法与工艺流程 126

第三节 面包面团的调制 133

第四节 面包面团的发酵与整型 144

第五节 面包的烘烤与冷却 160

第六节 面包的老化与控制 169

第七节 面包的制作实验和品质鉴定 175

第四章 饼干加工工艺 181

第一节 饼干的名称和分类 181

第二节 各类饼干加工工艺流程 183

第三节 面团的调制 184

第四节 面团的辊轧 192

第五节 饼干的成型 196

第六节 饼干的烘烤 199

第七节 饼干的冷却 207

第八节 饼干的包装 209

第五章 糕点加工工艺 211

第一节 糕点的名称和分类 211

第二节 糕点的加工工艺流程 218

第三节 原料的选择和处理 220

第四节 面团（面糊）的调制技术 234

第五节 成型技术 259

第六节 熟制（焙烤）技术 266

第七节 冷却技术 269

第八节 装饰技术 270

第九节 馅料和装饰料制作技术 274

第十节 各类糕点制作技术 294

第六章 焙烤食品的包装与储藏 316

第一节 包装的意义和焙烤食品的特性 316

第二节 包装材料的品质和分类包装 319

第三节 焙烤食品的包装形式和包装材料 330

第七章 焙烤食品的品质保持 334

第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持 334

第二节 焙烤食品的卫生与品质保持 348

第三节 防止焙烤食品腐败的方法 356

附录 焙烤食品相关标准 362

附录一 GB/T 20981—2007 《面包》 362

附录二 GB/T 20980—2007 《饼干》 368

附录三 GB/T 20977—2007 《糕点通则》 379

附录四 GB/T 12140—2007 《糕点术语》 386

附录五 GB/T 19855—2015 《月饼》 396

附录六 GB/T 20886—2007 《食用加工用酵母》 413

参考文献 426