第1章 奶的生产与利用 1
1.1 引言 1
1.2 奶的组成成分及差异性 2
1.3 哺乳动物的分类 2
1.4 乳腺组织的结构与发育 4
1.5 分泌细胞的超微结构 5
1.6 研究奶合成的方法 6
1.7 奶成分的生物合成 8
1.8 奶的生产及利用 9
1.9 奶制品贸易 14
参考文献 16
推荐阅读文献 17
第2章 乳糖 18
2.1 引言 18
2.2 乳糖的理化性质 21
2.3 乳糖的生产 33
2.4 乳糖的衍生物 37
2.5 乳糖和美拉德反应 43
2.6 乳糖的营养作用 44
2.7 乳糖浓度的测定 48
2.8 寡糖 53
参考文献 54
推荐阅读文献 56
第3章 乳脂类 58
3.1 引言 58
3.2 影响牛奶乳脂含量的因素 59
3.3 乳中脂类的分类 61
3.4 乳脂脂肪酸组成 64
3.5 乳脂脂肪酸合成 69
3.6 乳脂的结构 72
3.7 乳脂的乳化剂作用 74
3.8 乳脂球膜 77
3.9 乳脂肪乳化稳定性 85
3.10 加工过程对乳脂球膜的影响 89
3.11 奶和稀奶油的物理缺陷 95
3.12 搅拌 96
3.13 制冷 100
3.14 脱水 100
3.15 脂质氧化 101
3.16 乳脂的流变特性 107
3.17 乳脂定量分析方法 111
3.18 附录A 113
3.19 附录B 114
3.20 附录C 115
参考文献 115
推荐阅读文献 118
第4章 乳蛋白 119
4.1 引言 119
4.2 乳蛋白的异质性 121
4.3 酪蛋白和乳清蛋白的制备 123
4.4 酪蛋白的异质性和分级分离 126
4.5 酪蛋白的一些重要性质 132
4.6 酪蛋白胶束 145
4.7 乳清蛋白 152
4.8 β-乳球蛋白 154
4.9 血清酸性蛋白 157
4.10 α-乳白蛋白 157
4.11 血清白蛋白 159
4.12 免疫球蛋白（lg） 160
4.13 蛋白？蛋白胨3 161
4.14 含量甚微的乳蛋白 163
4.15 非蛋白氮 163
4.16 乳蛋白的种间比较 165
4.17 乳蛋白的合成与分泌 166
4.18 功能性乳蛋白产品 172
4.19 食品中蛋白质的定量方法 183
参考文献 189
推荐阅读文献 195
第5章 奶中的盐类 197
5.1 引言 197
5.2 分析方法 197
5.3 奶中盐类的组成 198
5.4 奶中盐类的分泌 199
5.5 影响盐成分变化的因素 201
5.6 奶中盐成分的相互关系 203
5.7 不同处理诱导盐平衡的变化 213
5.8 用无机元素强化奶的营养成分 218
5.9 合成奶的超滤液 218
参考文献 218
推荐阅读文献 220
第6章 奶与奶制品中的维生素 222
6.1 引言 222
6.2 脂溶性维生素 222
6.3 B族维生素 231
6.4 抗坏血酸（维生素C） 242
参考文献及推荐阅读文献 243
第7章 奶与奶制品中的水 245
7.1 引言 245
7.2 水的一般性质 246
7.3 水分活度 251
7.4 水分吸附 254
7.5 水的玻璃化和增塑作用 259
7.6 非平衡冻结 259
7.7 水对粉末的黏性和结块的作用及在乳糖结晶中的作用 260
7.8 水与奶制品的稳定性 260
参考文献 263
推荐阅读文献 263
第8章 奶的物理性质 264
8.1 离子强度 264
8.2 密度 264
8.3 奶的氧化还原性质 265
8.4 奶的依数性质 269
8.5 界面张力 272
8.6 酸碱平衡 273
8.7 流变性质 276
8.8 电导率 278
8.9 奶的热性质 278
8.10 光与奶与奶制品的相互作用 279
8.11 奶与奶制品的颜色 280
参考文献 281
第9章 奶中的热诱导变化 282
9.1 引言 282
9.2 脂类 283
9.3 乳糖 287
9.4 奶中的盐类 292
9.5 维生素 292
9.6 蛋白质 292
9.7 奶的热稳定性 298
9.8 热处理对皱胃酶凝乳作用及相关性质的影响 302
9.9 灭菌奶的贮存期稠化 303
9.10 牛奶风味的热诱导变化 303
参考文献 306
推荐阅读文献 308
第10章 奶与奶制品酶学 309
10.1 引言 309
10.2 牛奶中的内源酶 309
10.3 乳品加工中的外源酶 328
参考文献及推荐阅读文献 336
第11章 奶中的生物活性物质 341
11.1 引言 341
11.2 生物活性乳脂 342
11.3 奶中的生物活性碳水化合物 345
11.4 维生素 346
11.5 生物活性乳蛋白 347
11.6 奶中的微量生物活性蛋白 353
11.7 奶内源酶 356
11.8 奶生物活性肽 357
11.9 游离氨基酸 373
11.10 激素、生长因子和细胞因子 374
11.11 微量生物活性化合物 382
11.12 加工条件对奶中生物活性物质的影响 384
11.13 奶中生物活性物质的工业化生产和应用 385
11.14 其他奶中的生物活性成分 387
11.15 结论 388
参考文献 388
推荐阅读文献 410
第12章 奶酪的化学和生物化学 411
12.1 引言 411
12.2 酶凝奶酪 413
12.3 酸凝奶酪 444
12.4 再制奶酪产品 445
12.5 奶酪类似物 450
参考文献 451
推荐阅读文献 452
第13章 发酵奶制品的化学与生物化学 453
13.1 引言 453
13.2 发酵剂微生物 458
13.3 酪奶 459
13.4 酸奶 460
13.5 开菲尔酸奶 463
13.6 酸马奶 465
13.7 发酵／酸性稀奶油 468
参考文献 469
推荐阅读文献 470
通用参考文献 471