第1章 大自然的恩赐 1
葡萄酒的起源 1
自然循环 2
自然中的酶 4
葡萄酒和健康 4
现代悖论 7
第2章 葡萄园 8
葡萄树 8
根瘤蚜和嫁接 10
气候 11
整形和修剪 12
土壤和水分 13
灌溉 14
疏果 15
风土条件 16
葡萄园体系 16
第3章 葡萄的内在 19
糖 19
酸 21
矿物质盐 22
酚类化合物 23
风味物质 24
蛋白质和胶体 25
转色和成熟 26
第4章 氧气的角色 28
传统的葡萄酒酿造 29
厌氧葡萄酒酿造 29
抗氧化剂 30
惰性气体 30
可溶解氧 33
置换 34
氧气的积极作用 34
第5章 葡萄醪的生产 36
葡萄的采收 37
运输到酒厂 40
分选 41
除梗 42
葡萄破碎 43
排汁 45
浆果的压榨 45
第6章 葡萄醪的调整 52
二氧化硫 54
澄清（白葡萄酒和桃红葡萄酒） 54
超氧化 56
加酸 57
降酸 58
富集 59
葡萄醪浓缩 61
营养物质 63
其他处理 63
第7章 发酵 65
酵母 66
酵母作用 67
自然发酵 69
优选酵母 70
温度控制 70
发酵监控 72
终止发酵 73
发酵中止 74
自然甜型葡萄酒 75
苹果酸-乳酸发酵 75
第8章 红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造 78
发酵容器 79
浸渍 80
传统方法 81
内浸式 82
淋帽系统 83
沥淌循环 84
自动循环 84
旋转发酵罐 85
热浸渍 86
闪蒸处理 87
二氧化碳浸渍法 87
二氧化碳浸渍法的衍生方法 89
桃红葡萄酒 90
第9章 白葡萄酒的酿造 92
低温发酵 92
浸皮 93
罐还是桶 94
带泥陈酿 94
搅桶 94
防止氧化 95
甜型葡萄酒 96
第10章 起泡酒和加强酒的工艺 101
起泡酒 101
加强型葡萄酒（利口酒） 105
第11章 木桶与陈酿 111
木材种类 112
橡木 112
尺寸和容量 113
风干和烘烤 114
桶内发酵 116
桶内陈酿 117
橡木制品在酒中的应用 117
微氧作用 118
第12章 葡萄酒的主要成分 120
醇类 120
酸类 122
酯类 122
残糖 124
甘油 125
醛类和酮类 125
第13章 澄清和下胶 127
必须澄清处理吗？ 127
倒罐 128
防止氧化 128
调配 128
下胶 129
下胶剂 132
蓝色下胶 135
植酸钙 137
聚乙烯醇／聚乙烯吡咯烷酮 137
几丁质-葡聚糖和壳聚糖 137
第14章 酒石稳定 139
天然无害？ 139
冷稳定 140
接触冷处理 141
离子交换 141
电渗析 143
偏酒石酸 144
羟甲基纤维素钠（纤维素胶） 144
甘露糖蛋白 145
最小干预 145
第15章 添加剂 146
二氧化硫 146
抗坏血酸 153
山梨酸 153
偏酒石酸 154
柠檬酸 154
硫酸铜或氯化银 155
阿拉伯胶 156
酶 156
第16章 过滤 159
过滤的原理 160
深层过滤 161
表层过滤 166
超微过滤技术 171
第17章 包装材料 172
容器 172
塞子 177
瓶帽 182
第18章 储存与灌装 184
恒定储存 184
灌装前的加糖处理 186
散装运输 186
灌装过程 187
传统灌装 187
无菌灌装 187
现代灌装的原理 188
二甲基二碳酸盐（DMDC） 188
现代灌装技术 189
瓶储 195
第19章 质量控制和分析 197
质量计划 198
记录和可溯源性 198
实验室分析 200
允许的添加剂 208
污染物 210
先进的分析方法 211
微生物分析 212
第20章 葡萄酒的缺陷 215
氧化 215
还原问题 216
过期 216
酒石结晶 217
异物 219
霉味 219
挥发酸 220
二次发酵 220
铁破败 221
铜破败 221
鼠臭味 221
酒香酵母 221
天竺葵污染 222
第21章 品尝 223
品尝的准备 223
品酒杯 224
品酒方式 225
品酒笔记 226
品酒 227
喝酒的一些个人建议 231
第22章 品质保证 233
危害分析与关键控制点 234
ISO 9001：2008 241
ISO 14000：2004 243
ISO 22000：2005 243
供应商审计 243
BRC全球食品标准 244
卓越经营模式 245
第23章 立法和监管 247
第479/2008号条例，葡萄酒市场共同组织 248
第606/2009号条例，细则 249
第607/2009号条例，细则 249
第1991/2004号条例，过敏原标注 250
第1989/396号条例，货物批号 250
第178/2002号条例，食品法律的原则和要求——可追溯性 250
第2000/13号条例，食品标签，说明和广告宣传 251
第2006号条例，度量衡条例（包装商品） 251
度量衡——（规定量）（预包装产品）第2009号条例 252
食品安全法1990 252
食品安全法（一般食品卫生）1995 252
术语表 253
参考文献 258
结论 259
索引 260